伊比利亚火腿
简介
伊比利亚火腿,在西班牙美食中占据决定性的地位。西班牙伊比利火腿、中国金华火腿与义大利帕玛火腿合称世界三大名腿。许多西班牙人从早餐就开始吃火腿,火腿是西班牙饮食中重要的一部分,怎么吃、怎么挑,都有学问。
西班牙伊比利亚火腿来自当地的黑蹄猪,被誉为火腿界的“劳斯莱斯”,其肉质及香气均属上品,近日成功俘虏中国人的胃。
伊比利火腿号称世界上最贵的火腿,它贵为欧洲九大传奇食材之一,一条最经典的伊比利火腿,高达上千英镑。它与松露,鱼子酱,鹅肝并称为美食世界的四大奇葩。
伊利亚火腿制作需时,黑蹄猪经屠宰后,腿会泡在盐桶内,接着在指定的温度范围风干,过程至少需要3年至4年,加上当地人认为把伊比利亚火腿放在机器上切是近乎亵渎的行为,所以每块火腿均由人手逐一切下。除后期工序耗时,饲养黑蹄猪大约需要两公顷的土地放养,以保证其肉质,至15个月大才可制成火腿,非常讲究。
伊比利亚火腿来自伊比利亚种的猪品种(Cerdo ibérico),黑蹄、伊比利亚种的深毛猪,因为数量稀少而愈显珍稀。。
伊比利亚猪
伊比利亚猪主要位在西班牙中西部(萨拉曼卡省,埃斯特雷马杜拉自治区)及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。
该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果(bellotas),而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。
每年秋天,从10月到翌年1月,橡果结实(montanera),伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场(Dehesa)上,自由地奔跑生长、觅食,以橡果(600-800公斤/只)为主食,也吃野草、香草以及橄榄,因此肉质风味特别,口感细腻,香气浓郁。这些猪养肥了以后,在秋天宰杀,被制为火腿,至少风干24个月,最佳为风干48个月。
吃了大量橡实的顶级伊比利猪,火腿里带有独特的橡实香气,加上油脂比白猪多3成,脂肪渗透到全身组织,让腿肉带有瑰丽的油花。在室温下的伊比利火腿,沁出油气,表面泛有亮泽却不腻口,在西班牙最高等级的伊比利猪与白猪的价差就高达五倍。
伊比利猪的油脂属于不饱和脂肪酸,对人体有益,比白猪油脂要多上33%,因此需要花上更长的熟成时间。一般来说,白猪不管前后腿的熟成时间,只要9个月以上即可;伊比利火腿的后腿又比前腿大,因此前腿熟成时间要一年以上,后腿则至少要两年。
法定产区
伊比利火腿是西班牙传统的有法定产区的生火腿,是由西班牙国立原产地命名保护中心(INDO)所规定的原产地命名(DO)产品,就像法国的香槟。在西班牙,伊比利火腿有三个重要产区,分别是GUIJUELO,JABUGO,TERUEL,其中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。
伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。
伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种或全身黑色或是蹄为黑色,即人们通称的“黑蹄”(Pata Negra,但此非官方说法,因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色,却与伊比利亚种不同)。
伊比利亚火腿的法定产区是[2]:
- 吉胡埃洛(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo),是萨拉曼卡省的吉胡埃洛镇生产的伊比利亚火腿。
- 依韦尔瓦省(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva),是产于巴达霍斯、卡塞雷斯、塞维利亚、加的斯、马拉加和韦尔瓦的伊比利亚火腿。
- 洛斯培德罗切斯(Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches),是产于科尔多瓦省的阿达穆斯、奥尔纳丘埃洛斯、波萨达斯、奥韦霍、蒙托罗、比利亚阿尔塔和比利亚维西奥萨的伊比利亚火腿。
- 埃斯特雷马杜拉(Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura),是产于埃斯特雷马杜拉的伊比利亚火腿。
分级
为符合伊比利亚产区法令,伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种,而伊比利亚猪种又细分为二[3]:
- 100%纯伊比利亚猪种(100% ibérico),基因纯度100%的伊比利亚品种
- 伊比利亚猪种(Ibérico),基因纯度50%以上的伊比利亚品种
伊比利亚火腿分为4级[3]:
- 填喂型伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de cebo),产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;
- 复合填喂放牧伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Cebo Campo),产品来自经被圈养在农场的伊比利亚猪种,但是在宰杀前最少曾在牧场度过60天的放牧生活。封口标签颜色是绿色;
- 复合放牧填喂伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Recebo),产品来自放养在牧场的比利亚猪种,但是,放养之后,再以饲料和谷物养肥,肉质还是稍微带有橡果纯朴而芳香的味道。封口标签颜色是白色;
- 橡果伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Bellota),产品来自放养于Dehesa牧场而且100%食橡果的伊比利亚猪种。如果是100%纯伊比利亚猪种,封口标签颜色是黑色,如果是伊比利亚猪种,封口标签颜色是红色。
制作
分以下步骤[4]:
- 切割、修整(Despiece-Perfilado):猪腿切割后放血,然后除去猪腿皮面的残毛和污物,接着冷藏,让腿内温度保持在0-1ºC之间;
- 盐腌(Salazón):埋藏在海盐中,利用盐来脱水,时间视重量而定;
- 腌渍(Asentamiento):把腌过的猪腿放置40-60天,让盐分渗透到猪腿里面,使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发;
- 洗腿(Lavado):用热水刷洗,把猪腿表面剩馀的盐分刷掉;
- 风干(Secado):保持温度,让火腿自然风干6-9个月;
- 陈酿(Maduración o Envejecimiento en bodega):风干之后,放进地窖陈酿,保持温度和相对湿度。
依据陈酿(腌制)时间的长短,可以分成三个等级:Bodega、Reserva和Gran Reserva。
特性
外部链接
参考文献
- ↑ 为何伊比利火腿这么有名气?,世界高级品LuxuryWatcher,2019-07-24
- ↑ DENOMINACIONES DE ORÍGEN Y SISTEMAS DE CALIDAD DIFERENCIADA. [2014-04-10]. (原始内容存档于2015-02-28).
- ↑ 3.0 3.1 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT (PDF).
- ↑ ELABORACIÓN DEL JAMÓN. [2014-04-10]. (原始内容存档于2013-07-15).