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娘惹菜
图片来自华人百科

娘惹菜[1] [2],是流行于东南亚新加坡马来西亚印度尼西亚泰国等地的美食。

简介

娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴,新加坡地道美食,传统中国菜烹饪法与马来香料完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。

娘惹菜的口感普遍比传统中菜浓郁、辛香料味鲜明,但不若印尼、马来西亚传统菜浓烈,加上虽然喜欢添加辣椒,但辣度不如马来本地菜,而烹饪技法保留传统中式炒、炸、煎、炖、焖等,算是许多菜系的改良、综合版。早期,娘惹菜是各家私房菜,一代传承一代,后来才日渐浮上台面,开始出现餐馆打著娘惹菜的名号吸引饕客。

令人交口称赞的南洋最特别、最精致的佳肴之一,自成一派。叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最具盛名的一种,中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,调和出人间稀有的爱恋热情。许多马来西亚原住民认为:"娘惹"美食见证了马来人与华人的联姻喜庆,代表了浪漫丰富的娘惹美食特色。除了马六甲地区,娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡及印尼和泰国。

娘惹菜,起源来自于早期定居于槟城马六甲,新加坡的中国移民。娘惹菜取名于娘惹,指的是中国移民和马来原住民通婚的女性后裔。

明朝郑和下西洋,将中国的移民与风俗习惯也带到马来西亚,促成当时中华文化与本土文化(马来文化)的融合,形成一种新文化,这就是所谓的娘惹文化

巴巴娘惹是十五世纪初期定居在满剌伽(马六甲)、满者伯夷国(印尼)和室利佛逝国(新加坡)一带的大明国后裔,是中国人和马来人结婚后所生的后代称为baba nyonya,巴巴娘惹是翻译,是土生华人,在马六甲,槟城和新加坡都比较多。男性称为巴巴(baba),女性称为娘惹(nyonya)。

特色

口味配料

娘惹菜口味浓重,使用多种来自马来料理多用的香料,如小葱头(shallot),姜(会选用普通姜,山姜或南姜),姜花,[[辣[椒]],薄荷叶,香茅叻沙叶班兰叶肉桂蜡烛果(candlenut, malay:buah kerascandlenut),罗望子(及罗望子做的亚参膏),泰国青柠香菜籽莳萝虾酱(峇拉煎),咸虾酱(cincalok),豆酱棕榈糖等,讲究把香料研磨杵碎,调成稠糊的配料,给食物带来独特的风味。

娘惹菜又喜好使用华人传统的食材,配以多种马来料理中的配料,如椰浆芒光江鱼仔,青瓜等,配合香料加以长时间的炖煮,最后成为一派色香味俱全的美食。

娘惹菜原本只是家传为主,颇为小众,本身受制于食材(如猪肉的使用)和传统中式烹调手艺的使用,不如本地传统料理传播广泛,或者只是作为街头小吃的一道菜而出现(如叻沙)。

目前新马地区开发传统娘惹餐厅,很多餐厅讲究“家”的味道,但在呈现卖相方面加以改良,娘惹菜得以拿上台面,加以推广。

区域差异

娘惹菜也有地域的区别,以叻沙为例,如槟城附近流行的叻沙喜好加入酸味,而马六甲及新加坡一带喜好加入椰浆和辣椒。

特色菜肴

娘惹菜的经典特色菜肴有叻沙乌打娘惹粽娘惹糕点黑果焖鸡等。

  • 其中黑果焖鸡就是一道典型的费工费时的料理:主要的配料黑果产自马来西亚,是一道娘惹传统的家传菜肴,需人工一颗一颗处理黑果坚硬的外壳,不是主营娘惹菜的餐厅一般很难品尝到。

参考资料