黃油
黃油，是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提制的奶製品。黃油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋糕及餅乾的常用材料。
一般來說，黃油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的黃油原料是牛奶，某些黃油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油。黃油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽黃油。有部分會加入調味劑，純度較高的黃油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。經過提煉的黃油製造出淨化黃油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油[1]。
冷藏的黃油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。黃油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素[2]。
目錄
黃油製作過程
奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。
對稀奶油繼續進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油[3]，也叫「白脫」。
工廠生產的黃油成分是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的黃油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。
種類
在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮黃油所製成的黃油稱為甜黃油（sweet cream butter）。因為冷凍技術的發展和黃油分離器（cream separator）的發明，甜黃油的產品在19世紀變得常見。
由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所製造的黃油稱為生黃油（raw cream butter）。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道[4]。
儲藏和烹飪
黃油通常以雪櫃儲存，因為一般的黃油在15 °C（60 °F）下即會軟化[5]，成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「黃油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較為溫暖的部分。部分在新西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的的黃油儲藏區。 暴露在日光下或空氣中會加速黃油的溶化，將黃油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時防止產生異味。包裝好的黃油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期。
視頻
黃油 相關視頻
參考文獻
- ↑ 黃油和酥油有什麼區別，大眾養生網，2018-05-24
- ↑ 要顏更要健康——天然食用色素大起底！，X-MOL資訊，2016-03-13
- ↑ 讓人慾罷不能的黃油，這些知識你不得不知道！，搜狐網，2018-12-31
- ↑ Butter黃油小知識，豆丁網
- ↑ 黃油室溫軟化方法，大眾養生網，2018-11-13