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盐帮菜,又称小河帮川菜、自贡菜,是流行于四川沱江流域的自贡富顺威远宜宾隆昌内江等地的菜系。自贡一直是重要的盐产地,中国古代盐业对应着巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达[1]。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

自贡菜是历代十一省盐商的文化荟萃,它融合了西人的韧,秦人的燥,下江人的犟,福建人的利,川人的滑[2],再加之客家人的刚烈与耿直。

特色

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别,讲究“一菜一格,百菜百味”理念。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法[3]

发展

自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中,涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。名厨董俊康日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭,倾倒了电影大师卓别林;陈建民大师20世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会;刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根,将水煮牛肉做到极致的范吉安,首创牛蹄熊掌的叶掌盘,以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云,擅作鱼翅海参宴的栗焕章,以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公,以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖,被众多中央领导称道的倪树章,把自贡菜推向美国伦敦奥运会钟富华,都是盐帮菜的领军人物。之后,更有号称四大金刚的樊德崇李绍光倪少云陈德章,再加上邹青云,时称“五朵金花”,他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

美国广播公司(ABC)7频道(美食频道)记者在芝加哥盐帮川菜坊现场采访录制了锺富华制作自贡小煎鸡、麻婆豆腐担担面等自贡名菜的视频并在电视台和网上播放。

2014年,自贡的井盐传统生产流程以及自贡名菜“烧牛肉”、“水煮牛肉”亮相《舌尖上的中国2》“相逢”[4],引起社会关注和强烈反响。当时舌尖剧组来到自贡,广泛选取了太源井晒醋、火边子牛肉、富顺豆花儿、燊海井手工制盐等作为素材,但是,为了在篇幅和题材上跟该集其它环节架接,制作播出时删去了许多内容,并没有对盐帮菜进行系统性介绍。

相关评价

1912年时,滇军占领自流井,时任旅长的朱德元帅在自井以自贡菜宴客时,对“罗卜龙”赞不绝口[5]民国时期,国民政府军事委员会副委员长冯玉祥将军到自贡时,对盐帮菜十分欣赏。抗战期间,宋氏三姐妹(宋霭龄宋庆龄宋美龄)到自贡看望战时儿童,对“冬寒菜炒金钩”等自贡菜称赞不已。1982年,时任国防部长张爱萍将军在自贡考察时说:“川菜味第一,吃在四川,真正的正宗的川味在自贡。”(“食在四川,味在自贡”的由来)

视频

盐帮菜 相关视频

味道之自贡盐帮菜(上)
八个字概括盐帮菜:麻辣鲜香,爽滑脆嫩

参考文献