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食品化學（英語：food chemistry），是在食品領域之中，研究食品里所有天然與非天然食材的合成或分解的化學過程和相互作用。研究內容的主要範圍，包括食品營養成分分析、食品色香味化學、食品加工化學、食品物理化學和食品有害成分化學。

歷史

食品化學的歷史可追溯到18世紀末期時，許多著名的化學家進行相關研究，例如：卡爾·威廉·舍勒於1785年從蘋果萃取出蘋果酸，漢弗里·戴維於1813年出版一本書《Elements of Agricultural Chemistry》（農業化學元素）。

水

食品的主要成分是水，例如在生鮮肉類里占了50％到95％，蔬菜或水果里也富含水分。水分的多寡常與細菌的生長和食品腐敗變質相關。 食品保鮮的關鍵之一，是減少食品中水的含量，或是經由冷卻或冷凍來降低細菌在水中的活性，以提高食品的保存時間。

碳水化合物

碳水化合物，又稱糖類，主要分成四大類：單糖、雙糖、低聚糖和多糖。 除了少數例外（如脫氧核糖或氨基糖），單糖的化學式是：(CH2O)n。 A鏈的單糖可構成多糖形式，例如果膠、右旋糖酐、洋菜膠、黃原膠……等。 像多糖可作為儲存養分的物質，如澱粉和糖原；或作為動物外骨骼和植物細胞的細胞壁，如：甲殼素和纖維素；另如五碳醛糖的核糖是構成各種輔因子的不可或缺失之物質，如ATP、FAD和NAD）也是一些遺傳物質分子的骨幹（如RNA）。 而人類血液之中，主要提供熱量的來源是葡萄糖。

• 白利糖度，是測量糖度的單位。

• 升糖指數，是用于衡量糖類食品對血糖量的影響。

蛋白質

蛋白質是一種複雜的有機化合物，是由氨基酸分子呈線性排列所形成，相鄰氨基酸殘基的羧基和氨基通過肽鍵連接在一起。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種「標準」氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯後修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質複合物，發揮某一特定功能。 蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。 蛋白質普遍存在於人類食物之中，例如肉類、海鮮或大豆等。此外，經由有機合成技術，一些蛋白質也可以透過化學方式來合成。

視頻

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