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馬卡龍(Macaron)是一種義大利蛋白脆餅，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種以蛋白脆餅為基礎的法式甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有奶油乳酪（buttercream）或果醬等內餡。[1]
馬卡龍的歷史傳說
在現今大家的印象中馬卡龍似乎一直被打上法國甜品的標籤，然而民間卻長久的流傳著馬卡龍來源於義大利的說法。馬卡龍到底出身法國還是義大利？關於馬卡龍有下列幾種說法。
- 第1種說法：
馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食，而製作這種甜點，又稱為修女的馬卡龍。直到1533年佛羅倫斯共和國公主與法蘭西王國國王亨利二世（King Henry II）結婚後，公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國，把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。
- 第2種說法：
有人稱馬卡龍是在十六七世紀時由瑪麗王后(Marie An-toinette)特地從義大利引進法國的，並取名為「少女的酥胸」，很快成為法國多個地區的美食特產。
- 第3種說法：
法國南錫鎮有兩名修女Marguerite 與Marie-Elisabeth，她們為了要讓不吃肉的人們，均衡獲得營養，而創造出的一種點心，人們都叫她們為Macaron Sisters。[2]
儘管身世不凡，真實的起源卻眾說紛紜。在法國，許多城市都以歷史悠久的馬卡龍為傲，比較出名的像是亞眠（Amiens）的「亞眠馬卡龍」、南錫（Nancy）的「南錫馬卡龍」、聖艾米利翁（Saint-Émilion）的原始馬卡龍等，各自有其傳說。源自於法國的最早說法，是西元 781 年法國中部城市杜爾（Tours）東南方的科梅希修道院（Abbaye de Cormery），修士裸著上半身專注而投入地揉麵團，精疲力竭，最後不小心倒在麵團上，使得進烤爐前的麵團上留有他的肚臍痕跡，所以此地所出的馬卡龍又稱為作「修士的肚臍」（nombril du moine）。 另有一說法指稱，和法式甜點劃上等號的馬卡龍，其實是從義大利引進的。1533 年，義大利梅地奇家族的凱薩琳．梅地奇（Catherine de Médicis）與法國奧爾良公爵亨利（Henri d Orléans，即 1547 年繼承王位後的亨利二世 Henri II）政治聯姻後，帶著好幾為甜點師傅陪嫁，並且將甜點食譜也帶到法國。 眾多傳說各自撲朔迷離，但似乎都與皇室、貴族、女性有著千絲萬縷的關係。難怪馬卡龍身價不凡，且總被冠與「甜品中的貴族」和「最受女性歡迎的甜品」的桂冠。
聲名大噪的馬卡龍
最初的馬卡龍是以杏仁粉、蛋白和糖混合製成的單片餅乾，口感相當厚實而且沒有餡料，原始馬卡龍，外表凹凸不平，顏色如同燕麥餅乾（Oatmeal Cookies），樸實無華。[3] 然而真正讓馬卡龍聲名大噪的，是巴黎的甜品屋拉杜麗（Ladurée）。20世紀初，Ladurée先生的孫子Pierre Desfontaines 嘗試在兩片杏仁小餅中加入巧克力味奶油，並改良了配方，使之更加柔軟細滑，從此，馬卡龍開始風靡。
1997年至1998年間，Ladurée最有名的學徒皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé），又做了一番革新，以多款創意夾心口味著稱——把香料、色素做了調控。本來又干又硬的馬卡龍突然有了新生命，外殼酥薄，內餡軟孺濕度、香甜幼滑；內餡改良成膏狀，創作出更多口味，更把馬卡龍標準化為大約3.5至4公分大小。
自皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé）的內餡夾心創意後，法國甜點師傅紛紛仿效， 開啟了馬卡龍的黃金時代。無論是松露或無花果鵝肝、白香檳馬卡龍及粉紅香檳馬卡龍都讓人驚艷。特別是無花果鵝肝的馬卡龍，一口咬下去，就像是花生醬一般，香濃絲滑，令人心情大悅。而覆盆子馬卡龍，內餡里放入赤紅的覆盆子，先嘗到的是覆盆子的酸甜，隨後令人開心的甜蜜內餡滋味竄了出來，簡直無法形容入口時的美妙。更讓人大開眼界的是，如今皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé）已經做出了漸變色的馬卡龍及上下層風味不同的馬卡龍，入口層次豐富，口感細膩而清甜，讓人不得不讚嘆到：「不愧為甜品界的畢卡索」。[4]
完美的馬卡龍
究竟什麼樣的馬卡龍才算是一個好的馬卡龍呢？除了細緻的裙邊之外，該如何從外觀、質地與口感判斷？目前大家所知的馬卡龍是由兩片蛋白小圓餅夾著內餡組合而成，就外觀而言，兩片蛋白餅應該是完美的圓形、周圍有一層像蕾絲紗裙的「裙邊」（le pied / the foot）。這一層裙邊大約位於蛋白餅邊緣的下方、而非大量突出於邊緣之外，且應該完整沒有空隙。蛋白餅本身平滑沒有顆粒、氣泡、且閃著一層霧光；頂端平滑、底面平坦沒有空洞。兩片外殼的大小相同，且顏色與內餡互相呼應，例如開心果口味的內餡、就會選用綠色的外殼。從側面看來，一個好的馬卡龍形狀應該要像是迷你漢堡，內餡清晰可見而非藏於殼中，不管是使用甘納許、奶油霜或是果醬當內餡，都要有一定的硬度而非水份過多的稀軟質地。
品嚐的時候，應該要一口咬下，同時體會殼與內餡交融之味。馬卡龍的殼絕對不該像蛋白霜餅乾一樣脆硬，而是如前形容的，有一層極薄酥的外層、裡面則是蛋白霜餅回溫之後綿密、有些黏牙的糖心口感、充滿杏仁的香氣，這也是為什麼有些人會用「少女的酥胸」來形容馬卡龍的口感。值得一提的是，馬卡龍主要的口味變化來自中間變化多端的夾餡，而非來自外殼。除了非常少數的口味如抹茶、巧克力等可能會在製作外殼時額外添加抹茶粉、巧克力粉外，所有繽紛多彩的馬卡龍外殼，都是使用食品級色素調製而成。內餡調製的功力，決定了馬卡龍口味的高度與廣度。 Pierre Hermé 大師，正是因為有著出神入化的風味調製技巧，才使得馬卡龍從一開始樸實的杏仁蛋白小圓餅，變成風靡全球的法式甜點代表。[5]
百變的馬卡龍
馬卡龍日
知名巴黎甜點主廚Pierre Herme在2005年將每介紹年的3月20號定為「馬卡龍日」，後來國際甜點協會(Relais Deserts)就將此日定為世界馬卡龍之日(Jour du Macaron)。 每年都有新的城市甜點鋪加入此活動，加入的甜點鋪，不限時區，從3月20號的早上10點賣到晚上7點，店內一率只供應馬卡龍，並且會把當日部分收入及顧客捐獻捐作 社會公益，是個相當特別且有意義的活動。[6]