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運城市古稱河東，是三國蜀漢名將關羽的故鄉，位於山西省西南部，北依呂梁山與臨汾市接壤，東峙中條山和晉城市毗鄰，西、南與陝西省渭南市、河南省三門峽市隔黃河相望。全市轄1區2市10縣、146個鄉鎮(辦事處)、3338個行政村。全市總人口495萬，其中鄉村人口351萬，占71%。全市國土面積1.4萬平方公里，總耕地877.3萬畝，農業人口人均耕地2.15畝。
目錄
歷史文化
運城市歷史悠久，是中華民族的最早發祥地之一。距今約180萬年前，這裡就有人類活動生息。舜都蒲坂、禹都安邑以及中國奴隸制社會第一個王朝——夏的都城均在這裡。春秋時統屬晉國，晉獻公於公元前669年定都於絳(今絳縣)。韓、趙、魏三家分晉後，運城屬魏，當時，魏國的都城在安邑(今夏縣禹王城一帶)。秦始皇統一中國，設36郡，運城屬河東郡，治所安邑。以後兩千多年，建置頻繁，但一直慣稱這一地區為「河東」。新中國建立後，成立運城專署。1954年，運城、臨汾兩專區合併為晉南專區。1970年，晉南地區撤消，重設運城地區。2000年6月，經國務院批准，撤運城地區設運城市。
歷史名人
運城市人文薈萃，英賢輩出，文化燦爛。春秋時期著名商人猗頓，戰國時期思想家荀況、武將廉頗，三國名將關羽，西晉科學家裴秀，隋代教育家王通，初唐文學家王績、王勃、王維，中唐政治家、文學家柳宗元，北宋史學家司馬光，元代戲曲家關漢卿都是這裡人。這裡還有曾出過59位宰相、史稱「將相接武、公侯一門」的聞喜裴氏家族。全市名勝古蹟星羅棋布，文物旅遊景點達1600餘處，其中國家級文物保護單位22處。馳名中外的有武廟之祖解州關帝廟、四大名樓之一永濟鸛雀樓、藝術宮殿芮城永樂宮、《西廂記》故事發生地永濟普救寺、中華祭祀聖地萬榮后土祠、中國死海運城鹽湖，以及鹽湖舜帝陵、黃河大鐵牛、萬榮秋風樓、夏縣司馬光墓等。[1]
王過酥梨
王過酥梨最早起源於東漢年代。王過酥梨生產區域水質質量合格，四季分明、光、熱資源豐富，年平均降雨量559.3毫米，有利於酥梨生產。王過酥梨果皮光滑，皮質較厚，果肉白色、多汁、味甜、可口。 2013年12月30日，原中華人民共和國農業部正式批准對「王過酥梨」實施農產品地理標誌登記保護。
產品特點
外觀特徵
王過酥梨果實為近長圓形，果皮黃而微綠色，梗窪附近果點較大，周圍間有突起，無放射狀金黃色銹斑，果皮光滑，皮質較厚，果梗中粗，萼窪廣而淺，萼片脫落或宿存；果肉白色、多汁、味甜、可口。
品質指標
王過酥梨含有多種維生素，食後止渴、下火、化痰。經鑑定，王過酥梨可溶性固形物含量為10-12%，總酸量0.08-0.1%，固酸比為142.1-142.3，維生素C18-25毫克/100克，果型指數1.05-1.08，平均單果重362-366克，並富有多種對人體有益的鈣、鐵、磷等微量營養元素，食後止渴、清火、潤肺、止咳、化痰，能起到祛病養身之效。
產地環境
王過酥梨生產區域土壤中性，pH值在6.5-8之間，土層深厚、肥沃，通透性好，以沙壤土和黃綿土最好。海拔高，土壤形成和分布因受垂直性、地帶性和地域性的生物氣候和地理環境作用，造成土壤類型多樣化，耕地土壤主要有四大土類，在各類土壤中，優質土壤比重較大，適種性廣，土質類型以褐土、潮土為主，占耕地總面積的86%以上；從養分調查看，各土類有機質和全氮含量差異不大，有效磷、速效鉀以及中微量元素都是潮土較高。酥梨產區十餘年來土壤肥力呈逐年上升趨勢，據區土肥站定位監測，有機質已達到13.9克/千克，全氮0.9/千克，速磷14.4毫克/千克，速鉀260毫克/千克。
歷史淵源
王過酥梨，1973年從安徽碭山引進，首先在運城市泓芝驛鎮王過村一帶栽培，配以河北省鴨梨、雪花梨為受粉樹種，培育出了王過酥梨。 1980年起，王過村黨支部、村委會就帶領群眾響亮地吹起了「大栽梨樹，大唱梨戲，大發梨財」的號角，使梨樹面積由原來600餘畝發展到3500畝，占總耕地面積80%，掛果率達到70%，酥梨生產納入規模化生產的軌道。
產品榮譽
1992年，王過酥梨在中國第一屆農業博覽會果品鑑評中，以99分的成績名列全國酥梨品種第二名。 1994年，王過酥梨在全國果品鑑定會上被評為第二名。 1995年，王過酥梨在全國農業博覽會上榮獲金獎。 2013年12月30日，原中華人民共和國農業部正式批准對「王過酥梨」實施農產品地理標誌登記保護。[2]
稷山麻花
稷山麻花是山西運城的特色傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀，現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉稷山，製作出售，食者甚多。後來，這位商人不斷改進制作技術，將麻花由兩股改成三股，然後擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀。目前，稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等10多個省市銷售，頗受歡迎。
麻花起源
稷山麻花，因源於中華民族農業始祖教民稼穡、栽植五穀的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時，西魏大統四年（538年），河東行台王思政上表始建玉璧城。中國歷史上，著名的玉璧城曾發生過兩次大戰。東魏的高歡政權，於公元542年和546年，兩次攻打西魏的於文泰政權，都以高歡失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫詩云：軺車轉入稷山城，城畔猶傳玉璧營；戰骨只留荒冢土，蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周圍為戰地實營，因戰亂災荒，在這裡生息的民眾，雖草木茂盛，但野獸出沒，毒蠍橫行，凡中毒者，十有半亡。人們為詛咒蠍毒，在每年的陰曆二月初二，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蠍尾狀，油炸後吃掉，稱之為「咬蠍尾」。這種起初只有一股油炸的蠍尾，演變成今天的兩股、三股稷山麻花。古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子，與稷山麻花也有着千絲萬縷的聯繫。
歷史沿革
- 稷山麻花始創於隋朝開皇年間，已有數千年的歷史，為油炸食品，硬面和就，配料考究，口味獨特，純手工製作。特別是稷山翟店老街一黃姓開的「品香齋」麻花店，其麻花精細小巧，狀如雙龍盤繞，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽，每天門庭若市，顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長安及蘭州經商，便差人返鄉學得好手藝，在長安、蘭州開闢「品香齋」稷山麻花連鎖店，轟動一時。
- 唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字煥之，稷山人氏。唐開元初年，玄宗升耀卿為長安令，後任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調任京兆尹、侍中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時，終不忘將家鄉的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統名特產介紹給朝中，使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。
- 元世祖監察御使姚天福，稷山南陽人氏，其升任刑部尚書後，在江浙一帶任揚州路總管，吃到家鄉稷山小麻花，讚不絕口，力薦元世祖忽必烈品嘗，受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵，登基後始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花，常食不厭。
- 清代大學士、一代文豪紀曉嵐曾對推介稷山麻花做過歷史性的貢獻。紀曉嵐的岳父馬永圖，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內閣中書。馬永圖生有四女，次女嫁與紀曉嵐。紀曉嵐常吃到岳父帶給他的稷山麻花和稷山板棗，細細品味，感悟許多，撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡，紀曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝親口品嘗，稱道：「形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風味。」由此，稷山麻花被列為朝廷御餐食品，地方年年進貢。稷山麻花隨之名聲大振，傳名後世。
製作方法
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱「鉸鏈棒」。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
原料
麵粉5公斤、砂糖粉0.5公斤、植物油0.075公斤、奶粉0.175公斤、鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤)、明礬0.1公斤、炸制耗用植物油1.25公斤、如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤、如制鹹味的可減少砂糖、加用適量冰蛋和鹽。
疏鬆劑的調配
明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。此外，用小蘇打、鹼水或酵母麵團亦可和成疏鬆劑。
麵團製作
麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵團。成型前要將麵團靜置40分鐘，如不靜置，就會變成死面麻花影響口感。
成型
將麵團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
氽制
油在鍋內燒熱，放入生坯，用特製筷子輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。
質量標準
顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下，才能達到鬆脆不油膩的目的！[3]
芮城麻片
芮城麻片是山西省的特色傳統名食之一。創自明末清初，已有300多年的歷史，素以酥脆甜香而著稱於省內外。1981年，在全省商辦工業副食品質量鑑定評比會上，曾榮獲名特產品的第一名，暢銷許多省市。該小吃片薄如紙，色如琥珀，其味蜜甜，入口酥脆。經盛夏而不粘連，存放久而不變味。長久食用，有舒肝健脾、消除疲勞、振奮精神、補充營養、促進新陳代謝之功效，老幼咸宜。
起源歷史
芮城麻片起始於明末清初，已有三百餘年歷史。據《芮城縣誌》記載：「芮邑熬米糖，出商於秦晉豫者已殊不少，西達潼渭，南及鞏洛，北逮降汾，頗獲專利。」但在解放前，這一歷史名產瀕臨失傳，僅有「協盛永」、「同心德」數家生產，年產只有兩頓左右。解放後，黨和政府重視發展地方名產。1954年，縣供銷社成立了麻片生產加工部，後改名為副食加工廠，使得麻片生產不斷擴大。1971年，副食工廠的幹部職工自己設計，邀請縣東風機械廠協助製造了麻片機。從此，改變了過去手工操作的落後生產工藝，工效提高了十倍以上，後又經過不斷技術革新，改進包裝，提高了質量，創出了名牌。
製作方法
原料
芝麻、小米飴糖、熟麵粉、大豆油、檸檬酸、白砂糖、清水、植物油、黨參黃芪溶液。
製作方法
將大米衡、白糖、水、檸檬酸溶化在一起，明火熬製160℃，待冷卻到80℃時，加進芝麻仁，再用機器進行壓片、切片、整盤。
食品特點
產品長方形，薄厚均勻，片薄如紙，晶瑩透光，其味蜜甜，入口酥脆。經盛夏而不粘連，存放久而不變味。
營養功效
麻片營養豐富，內含糖類81%，脂肪6.9%，蛋白質6%，纖維素1.85%，長久食用，有舒肝健脾、消除疲勞、振奮精神、補充營養、促進新陳代謝之功效，老幼咸宜。[4]
視頻