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蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜，其餘營養物質集中在蛋黃。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。 蛋黃也是雞蛋中的一部分營養物質，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。
礦物質/脂 肪2% /32.5%
蛋白質:17.5%
概述
蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細胞膜，是雞蛋內部結構中最內層的保護結構。卵黃一般有黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間組成的分層，中間是卵黃心。卵黃上有一個叫胚盤的白色的小圓盤（看起來是一個小白點），由一部分細胞質與細胞核組成，卵未受精時胚盤色淺而小，卵已受精時胚盤色濃而略大。受精後，胚盤在適宜的條件下可孵化出雛雞。 胚盤、卵黃膜以及卵黃共同組成卵細胞。
雞蛋中脂肪，絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是「脂溶性維生素」。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。
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功效與作用
健腦益智：首先在蛋黃中的卵磷脂是非常豐富的，而這種物質在被我們人體所消化之後，這時候就可以有效的釋放出膽鹼，而對於膽鹼來說，我們服用則是可以有效改善記憶力的，對大腦健康還是很有好處的。
保護肝臟：蛋黃中的蛋白質同樣是非常豐富的，所以說我們選擇吃蛋黃很不錯，這樣是可以對我們的肝臟組織損傷有修復作用的，這樣是可以幫助我們緩解肝臟不適的，同時蛋黃還可以有效的促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能，對我們預防疾病產生也是有意義的。
補鈣：蛋黃中的各類微量元素也是非常豐富的，特別是在蛋黃中的含鈣量很高，所以說大家選擇吃蛋黃對補充鈣質很有意義，特別是對於想要補鈣的朋友們來說，吃蛋黃很適合。
護視力
葉黃素和玉米黃素跟保護眼睛有密切的關係。葉黃素和玉米黃素的作用都具有很強的抗氧化作用，特別有保護眼睛的作用。[1]
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀、葉黃素和玉米黃素等人體所需要的礦物質。還有蛋黃中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以有些人只吃蛋清不吃黃。但是他們不知道蛋黃中含有豐富的營養，其中蛋黃的成分中有兩種營養是要特別提到的，那就是葉黃素和玉米黃素。
蛋黃中顏色為深黃色的，正是葉黃素和玉米黃素的來源。蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有1/3以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收。因此，對於正常的蛋，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。
雖然有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。但是適當食用一點也沒有什麼大礙。專家建議，在吃蛋的同時，並多吃蔬菜水果，這樣能避免膽固醇過高同時還保護了眼睛。
雞蛋2個，益母草30克，元胡15克，放入砂鍋中加入適量清水同煮，雞蛋熟後去殼再煮片刻，吃蛋喝湯，是痛經患者的食療佳品。
在蛋黃中的各類營養物質都是非常豐富的，特別是在蛋黃中是含有人體所需的各類營養物質，首先在蛋黃中的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂是非常豐富的，同時蛋黃中的維生素和鐵、鈣、鉀也是同樣極為高的，因此蛋黃就被很多人都喜愛。[2]
而且在蛋黃中還有其它重要的微營養素，特別是鉀、鈉、鎂、磷等重要的微量元素，都是人體很需要的，特別是在蛋黃中的鐵質極為的豐富，是我們補血益氣的好選擇。特別是嬰兒選擇去食用蛋黃，這樣是可以有效補充奶類中鐵的匱乏的，大家吃蛋黃還可以幫助美容養顏。
蛋黃的吃法還是非常多的，各類的蛋黃吃法都很美味，不過還是要選擇最健康的蛋黃吃法才行，首先在蛋黃中是擁有豐富的營養素的，特別是在蛋黃中的礦物質非常的豐富，特別是鐵、硫、磷是非常多的，而且在蛋黃中的鐵也很多，不過我們還是要合理的吃蛋黃，如果說我們把蛋黃在高溫下長時間的加熱，這樣是不利於健康的，會讓蛋黃的營養價值被損害。而在蛋黃中的鐵是會與硫產生硫化氫作用，這時候就容易結合成硫化鐵這樣的物質，所以吃蛋黃要避免過度的加熱。
蛋黃對我們大多數人來說都是可以吃的，不過並不是每個人都可以吃蛋黃的，首先對於高血壓、高血脂、高膽固醇和糖尿病人的人群來說，都是應該少吃蛋黃的，最好是可以兩三天吃一個蛋黃比較好，主要是因為蛋黃中的脂肪是非常高的，所以說大家如果吃過多的蛋黃，這時候就會給身體攝入過多的脂肪，所以想要減肥的人群也不適合吃蛋黃。
蛋黃在吃的時候是要注意搭配禁忌的，並不是所有的食物都可以搭配蛋黃吃的，首先吃蛋黃是要避免吃柿子的。否則會出現食物中毒的問題，如果情況比較嚴重，那麼還會導致急性腸胃炎還有肺結石的問題產生。如果說這兩種食物同時吃，這樣就會導致上吐、下瀉、腹痛的急性胃腸炎症狀出現，對腸胃的威脅是非常大的。
很多人在早上吃飯的時候會選擇喝豆漿吃蛋黃，我們知道豆漿喝起來味道好，而且營養價值也很豐富，但是因為在其中還含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，而這種物質一旦與蛋清中的卵鬆蛋白結合了，這時候就會造成我們人體中的營養成分出現損失的情況，而且還會降低蛋黃和豆漿的營養價值。
對於孕婦來說選擇吃些蛋黃還是很不錯的。首先在蛋黃中幾乎含有人體必需的所有營養物質，特別是蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀都是非常豐富的，所以說孕婦吃蛋黃可以滿足對於各類營養的需求。同時在蛋黃中的蛋白質是可以對人體細胞起到修復的作用，特別是蛋黃中的卵磷脂極為豐富，這種物質就可以幫助大家促進肝細胞的再生。吃蛋黃還可提高人體血漿蛋白量，對於美容養顏有好處，還能預防孕婦產生疾病，所以蛋黃是孕婦可以適量吃的。
注意事項
吃蛋黃的時候有一定注意事項，現在很多人都喜歡生吃蛋黃，覺得這樣吃蛋黃會更健康，覺得生吃蛋黃才能更多的去保留蛋黃中的營養成分。但是實際上，生的蛋黃是很容易被細菌所污染的，所以說如果我們生吃蛋黃，這時候就會有一定的被細菌感染的風險，這時候是容易產生腸胃疾病的，而且我們惹你同也沒有辦法很好的吸收和消化營養。
一般來說我們每天吃一個蛋黃就完全可以滿足人體的需求了，這樣是完全可以幫助我們人體去補充身體所需要的維生素A、D，同時還能幫助我們補充足夠的蛋白質以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，在幫助我們預防疾病的同時，還可以利用蛋黃來幫助促進我們的大腦健康，所以推薦每天堅持吃一個蛋黃。[3]
只要我們適量的去吃蛋黃就不會產生髮胖的情況。適量的去吃蛋黃還是能幫助我們減肥瘦身的。首先在蛋黃中是含有一定量的脂肪成分，不過在蛋黃中所含有的脂肪大多數都是油酸了，這樣的物質是屬於不飽和脂肪酸的。對人體來說不會導致發胖情況，同時在食用之後會在血液中和膽固醇結合，這樣可以對血液中的飽和脂肪酸也有清除作用，所以說只要我們適量吃蛋黃，那麼不會發胖。
蛋黃作為常見食物的一種，大家對於蛋黃都是比較熟悉的，大家都是比較愛吃蛋黃的，是可以幫助我們補充營養的，特別可以補充蛋白質，但是蛋黃雖好，我們也要適量的去吃，否則是會攝入比較多的脂肪，這樣不利於我們健康，是大家吃蛋黃要小心的。
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