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蔥燒海參（秘制）檢視原始碼討論檢視歷史

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好的乾貨需要發上好幾天,下功夫的菜會得到食材回報噠~~跟譚家菜大廚學習的蔥燒海參,用傳統的冷熱法發了六天共循環五次~~這樣發出來的海參是脆的,口感極好彈牙.醬汁也和平時海參做法味道完全不同~~我記得吃過家裡做的海參軟綿綿黑乎乎還出水,這道菜絕對讓你對家庭海參改觀! 先教大家發海參的方法,無敵詳細步驟和說明,保准學會! 此道美食營養豐富，味道鮮美，簡單易做，大家不妨一起來學一下吧！

蔥燒海參的用料

  • 干海參3根
  • 純淨水若干
  • 蔥白8段
  • 油20克
  • 蚝油10克
  • 生抽15克
  • 糖8克
  • 料酒15克
  • 胡椒粉　少許
  • 雞精少許
  • 水40克
  • 澱粉水(澱粉+水調開)50克[1]

蔥燒海參的做法

  1. 配料:海參三根,純淨水若干 蔥白8段,油20克,蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少許,雞精少許,水40克,澱粉水(澱粉+水調開)50克(實際用量製作時酌情添加) 所用的海參是普通的干海參,需要泡發,以及開膛清理內臟.泡海參每個人都有不同看法,我不喜歡軟軟的毫無彈性的海參.所以我使用的是飯店泡發海參的比較耗時比較講究的方法,泡發的海參口感極棒,彈牙.
  3. 無敵詳細發海參的方法: 第一天: 首先將要泡發的海參放入容器中,加入純淨水,純淨水需完全沒過海參. 將海參常溫下泡發24個小時. TIPS:必須使用純淨水,不要使用自來水.
  5. 第二天: 這時候可以看到海參比第一天大一點點了.
  7. 鍋中加入新的純淨水,將海參放入鍋內,中火煮開.水開後即可關火,靜置放至常溫.
  9. 待海參晾涼至常溫後,在容器中加入新的純淨水.
  11. 鍋中的水不要,只將鍋中的海參全部放入碗中.
  13. 放在冰箱內,冷藏泡發24小時.
  15. 第三天: 重複上述步驟,此時看到海參在一點點地發大,也慢慢變軟.
  17. 鍋中放入純淨水,將海參放入煮開,隨後靜置放涼.
  19. 碗中換新的純淨水,將晾涼的海參放入碗中,繼續放冰箱冷藏24小時.
  21. 第四天: 這天需要將海參開膛清洗,在煮海參前,將海參底部用剪刀剪開.
  23. 掏出內臟,徹底清洗海參的內部,洗去殘留泥沙.
  25. 隨後重複之前的步驟,鍋中放入純淨水將海參放入煮開,隨後靜置放涼.
  27. 碗中換新的純淨水,將晾涼的海參放入碗中,繼續放冰箱冷藏24小時.
  29. 隨後的兩天重複上述步驟. 海參一共泡發6天,共重複5次煮開晾涼,放入冰箱冷藏泡發的步驟. 直到海參完全泡發,捏起來很有彈性.試一下海參的軟度,用手指掐一小塊海參,可以輕鬆掐斷.這時海參就泡發好了. TIPS:不同種類的海參可能泡發時間不同,可自行調整泡發的天數.
  31. 準備蔥燒海參的材料: 蔥燒海參的蔥,只用蔥白的部分,且越靠後的蔥白越好.
  33. 鍋中放入20克油,將5段蔥白放入鍋中,小火慢慢的焙蔥油.
  35. 一定小火慢慢的煎蔥段,直到蔥段煸軟,稱焦黃乃至黑色.此步驟大概需要7分鐘左右.
  37. 將變黑的蔥段撈出,扔掉不用.
  39. 蔥油留在鍋中,繼續加入新的三段蔥白,繼續小火煎蔥段. 此次蔥段煎到焦黃即可出鍋,不要把蔥段煎黑.
  41. 將蔥段盛出放在盤中備用.
  43. 蔥油繼續留在鍋中,在鍋中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少許,雞精少許,水40克,煮開.
  45. 將海參放入鍋中,煮3分鐘.
  47. 隨後將海參盛出來,放在一邊備用.
  49. 鍋中加入澱粉水(澱粉+水調開)勾芡,澱粉水共調50克,加入鍋時可一勺一勺的添加,邊添加邊觀察狀態,不要一次性加入. TIPS:澱粉水可能會有剩餘,不是必須全部用完的.
  51. 當湯汁粘稠到可以微微掛在勺子上一層的時候,這時候勾芡就做好了.
  53. 將海參和蔥段擺盤,可在旁放上少許綠色青菜點綴.
  55. 將勾好的芡汁淋在海參上面,就完成了

海參（Sea Cucumber）屬於無脊椎動物(Invertebrate)、棘皮動物門(Echinodermata)、海參綱（Holothuroidea）。全球有900多種，我國約140種。全世界約有40種海參可以食用。我國有20種，其中10種有較高的商品價值。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。我國海參分布在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經濟品種是刺參。熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是我國熱帶海參的主要產地。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。幾百年前，我國人民就認為海參不僅是一種佳肴，而且還是一種滋補保健品。明朝萬曆年間謝肇制著《五雜俎》就有關于海參的記載。清朝趙學敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述：「海參性溫補，足敵人參，故名海參；味甘咸，補腎經，益精髓，消痰延，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲」。[2]海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。

外形特徵

海參體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個，一般為 20 海參個。觸手壇囊發達。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，是現存最早的生物物種，有海洋活化石之稱。經歷幾次地球大毀滅都得以生存下來，數度見證地球的變遷。 口在前端，多偏於腹面。肛門在後端，多偏於背面。背面一般有疣足，腹面有管足。內骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮觸手，用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官，然後再生新的，可能是為逃避敵害。[3]

生活習性

1、海參生活環境要求苛刻
海參對於生活環境要求較為苛刻，必須是波流平穩且沒有淡水進注的海域。要求鹽度常年保持在2.8%到3.1%的範圍內，海水的PH值不低於7.9且不高於8.4。海域底部或為海藻叢生的礁岩底，或為大葉藻類繁茂的泥沙底。對於水溫的要求是冬季海面不結冰，夏季水溫絕對不能高於30攝氏度。

2、生活環境對海參具體影響
生活環境對海參的影響主要有肉刺、體態和顏色三方面。肉刺方面：生活在水溫較低的礁岩底海域的海參刺呈寶塔形狀，整體觀看刺短而粗；體態方面：生活期長的海參體型較大，肉質肥厚結實；顏色方面：（1）海參通常呈栗褐色、黃褐色，（2）生活在帶綠色海藻環境的海參，在發泡期間會讓發泡水變成綠色，海參偶爾會偏紫褐色和赤褐色，極其少的情況會出現白色，（3）生活在岩石底的海參相對顏色較深。

3、海參特殊攝取食物的習慣
海參的食物以海底微小生物為主，包括各種海藻、原生動物、小型甲殼類等，這些物體包含在海底沉積泥沙之中，因而海參攝取食物是直接攝取海底泥沙，再將不能消化的物質排出體外的特殊形式。它們選擇兩種方式獲得沉積泥沙：方式一，身處岩礁之底，用觸手歸掃或者挑起石頭表面的顆粒物質；方式二，直接身處泥沙環境，用觸手扒籠表面的泥沙。

4、海參「懶動」的運動習性
海參習慣長時間停留於某一個位置，難得進行大的移動，海參運動的時候，肌肉從後端向前方做收縮，類似毛蟲在枝條上移動的動作，姿勢為匍匐式。海參不僅「懶動」，就算動起來速度也極為緩慢，平均速度約為4米 /小時。

5、海參的生殖習性及影響
海參性成熟需要兩年，且每一年只出現一次生殖季。海參是一種雌雄異體的生物，雄性在生殖季節生殖腺呈乳白色或黃白色，即俗稱的「參花」；雌性在生殖季節生殖腺呈現橘紅色或者杏黃色。在非生殖季節，海參的雌雄性別很難通過肉眼外觀判斷進行分辨。海參的產卵時間段根據海域溫度不同而有所不同，且多在傍晚或者深夜，例如山東南部沿海的海參產卵時間為5~7月，大連沿海一帶海參的產卵時間為7~8月，因為這些時間段當地海域的海域溫度大概在18~20攝氏度。產卵對雌海參的影響極為大，在產卵前的春季海參稱為春參，在產卵後的秋季海參稱為秋參。春參體壁厚實，肉質肥厚；秋參體壁就顯得薄而瘦。[4]

海參分類

海參綱根據觸手的形狀、管足和呼吸樹的有無分為6個目：

1）枝手目（Dendrochirotida）觸手枝形，有翻頸部和收縮肌；

2）指手目（Dactylochirotida），觸手指形，身體包圍在1個由復瓦狀構成的殼內；

3）盾手目（Aspidochirotida）觸手盾形，有呼吸樹；

4）平足目（Elasipodida）觸手盾形，缺呼吸樹；

5）芋參目（Molpadiida）體表缺管足，呈芋形，有肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹；

6）無足目（Apodida）體表缺管足，呈蠕蟲狀，無肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹。[5]

營養價值

1、預防心血管疾病 海參含有豐富的岩藻多糖，該物質具有降血脂，抑制血液凝結的功效，醫學上也認為患有高血脂、高血壓、冠心病、肝炎的人群，長期堅持食用海參，對緩解病症和治療有非常好效果。因此海參是三高患者的最佳食品；

2、健腦、益智、長壽 海參含有我們人體必需的18種氨基酸，膠原蛋白、牛磺酸、粘多糖、皂苷、硫酸軟骨素、多肽及多種維生素和微量元素等活性成份，所以海參是我們生命的保鮮劑；

3、生血養血和促進鈣質吸收 海參所含的角蛋白具有促進紅骨髓造血功能，可以有效的改善貧血症狀;它還含有天然活性鈣，其補鈣的效果是其他食品無法相比的；

4、促進傷口癒合 海參含有大量的精氨酸，它可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復，對機體損傷後的修復有非常好的效果，可明顯縮短康復時間。是手術患者的最佳補品；

5、增強人體免疫力 硒元素可抗惡性流感，延緩衰老，防治腫瘤的重要元素。海參皂甙抑制腫瘤，提高機體細胞免疫力，還可抑制某些腫瘤的生長和轉移，長期食用海參你會發現，不易感冒、不易得病。海參現已廣泛應用於良性、惡性瘤等患者的食療和治療中；

6、美容養顏 海參中所含的膠原蛋白可以與傳統中藥的龜板膠、阿膠、鹿角膠相媲美，不僅可以生血養血、延緩機體衰老，還可使肌膚變得細嫩、減少皺紋，減少、消除面部色斑讓皮膚看起來細膩而富有光澤，並且食用海參是不會長胖的，男女均適用。[6]

不宜吃海參人群

1. 腎功能不好的人不能吃海參 海參的營養是很豐富的，它是大補的食物，當中含有豐富的蛋白質。這樣高蛋白的食物對腎功能不好的人來說是不好的，吃了之後會加重腎臟負擔。

2. 兒童應當慎吃海參 雖然說海參營養豐富，但是它並不適合兒童食用。對於身體發育尚未定型的兒童來說，海參中富含的豐富蛋白質及微量元素可能會引起兒童出現消化不良等症狀。因此家長們不要急於用海參等補品讓孩子長身體，應當慎重考慮，並諮詢醫生意見。

3. 脾虛痰多者不宜吃海參 因為海參還有大量的蛋白質，且以膠原蛋白的形式存在為主，因此脾胃虛弱的人吃海參可能引起腸胃不適，消化能力降低。對於這種情況不妨先調理一下脾胃，待腸胃功能恢復後再食用海 參。

4. 肝火過旺的人不宜吃海參 海參當中富含營養，若是本身肝火旺盛，吃了海參後是火上澆油，這樣會讓上火的症狀更加嚴重，所以不適宜吃。

5. 對海鮮過敏的人不宜吃海參 這一點很好理解，海參也屬于海產品、海鮮的一種，如果對蝦蟹等海鮮過敏的人，最好也不要輕易嘗試海參，以免引起過敏症狀發作。

6. 關節炎及通風患者不宜吃海參 關於這一點，依舊是和海參富含的高蛋白有關。蛋白質在進入人體後，會被人體消化成氨基酸，同時也會產生尿酸等廢物。突然攝入大量蛋白質行成的大量尿酸，得不到順利排泄會在關節中 形成尿酸鹽結晶，加重痛風患者病情。

7. 即將進行或剛大型手術結束的病人不宜吃海參 海參也是一種發物，進行過大型手術之後的患者，吃海參可能會影響傷口的恢復，嚴重的還可能會導致一些併發症的產生。

吃海參注意事項

1.每天食用別超一隻 對於體質虛弱的人來說，每天一隻海參是比較好的食補法。對於健康人群來說，特別是氣候較為乾燥的地區，過食海參應考慮到「上火」的問題。因此，每天食用海參最好不要超過一隻。

2. 春季應少食海參 海參中的主要活性物質為皂苷，海參皂苷又叫做海參毒素，因為它具有一定的毒性，如果一次性食用過多的話，會有很強的副作用，比如說，食用過多的海參會導致食用者口舌乾燥、甚至流 鼻血的情況，就像俗稱的上火了一樣。

3. 不宜與含鞣酸水果同食 海參不宜與葡萄、柿子、石榴、山楂等同食，以防其中的鞣酸導致蛋白凝固，影響消化吸收，引起腹部不適。

4. 海參不能蘸醋吃 酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。[7]

視頻

如何鑑別海參品種/Sea cucumber varieties

參考文獻

  1. ↑ 蔥燒海參
  2. ↑ 廖玉麟. 我國的海參. 百度文庫. 2001, 35 (9): 2. 
  3. ↑ 海參的外形特徵展覽網
  4. ↑ 海參常見生活習性詳解，海參官網
  5. ↑ 廖玉麟. 我國的海參. 百度文庫. 2001, 35 (9): 2. 
  6. ↑ 海參的功效與作用 你不知道的海參功效，百度
  7. ↑ 哪些人不能吃海參 吃海參這些事項要注意，百度
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