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菜豆學名Phaseolus vulgaris)通稱包括雲藊豆白腎豆架豆芸豆刀豆玉豆去豆四季豆等,是豆科(Fabaceae)菜豆屬(Phaseolus)一年生草本植物。是餐桌上的常見蔬菜之一。

油豆角[1]Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)是蔓生菜豆在中國東北的優質軟莢變種。以莢內油分多得名,有500年的栽培歷史。油豆角主要是以食莢為主,烹煮後豆莢軟面,纖維少,豆香味濃,蛋白質含量較高。

矮菜豆,或者矮生菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆種的一個變種,就是廣州常見的龍牙豆

歷史

中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國,17世紀傳到了日本

毒性

四季豆的多個品種均含植物血凝素[2](phytohaemagglutinin,PHA),當中以紅芸豆[3]的含量最高,白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一,而扁豆Dolichos lablab)的植物血凝素含量則只有紅芸豆的5%到10%。所以在煮食四季豆時,要在100度的沸水中煮至少10分鐘,以去除豆內的植物血凝素,然後才可繼續烹煮。至於乾豆,根據美國食物及藥品管理局(FDA)的建議,在食用前應把乾豆浸在水裡至少五小時,然後把浸過豆的水倒走。

假若四季豆沒有在沸水裡煮過,植物血凝素的毒性不單不能消除,還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮,植物血凝素會增加至未煮前的五倍。

斑豆

斑豆Pinto)是一種有斑點的菜豆,是等北美洲南部最常見的豆類,在美國墨西哥西北部均有生長。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃,有時會被當作青豆或四季豆的一種。

主要價值

菜豆用途廣泛,營養豐富,即是中國食品加工工業的原料,也是出口創匯的優質農產品。中國大陸的雲南貴州河北黑龍江北京等均有大量出口。菜豆即可鮮食,也可加工成脫水菜或製成罐頭菜。鮮食菜豆是露地和設施生產的大宗蔬菜,鮮食的菜豆其色澤嫩綠、肉莢肥厚、味道鮮美、營養價值高而深受消費者喜愛。

菜豆可供煮食、炒食、涼拌,還可以進行干制、速凍等加工,是一種鮮嫩可口,色、香、味俱佳,營養豐富的優質蔬菜。每千克新鮮菜豆的豆含水分85.2%,蛋白質6.1%,脂肪0.2%,碳水化合物6.3%,纖維1.4%,灰分0.8%;嫩莢含葉綠素91.93毫克、維生素c133.62毫克,有機酸172毫克,故食用菜豆具有較高的營養價值。

參考資料

  1. 油豆角是什麼應該怎麼進行食用,蘋果綠,2017年8月17日
  2. 植物血凝素,A+醫學百科
  3. 紅芸豆的功效與作用,百草錄

外部連結