煎餅餜子

煎餅餜子 圖片來自愛經驗

煎餅餜子，常寫作「煎餅果子，又稱天津煎餅，是一種起源於天津的風味小吃。煎餅餜子的確切起源已無從考證，最早見諸現代報刊是1933年11月20日的天津《大公報》副刊。2017年6月，煎餅餜子製作技藝入選天津市第四批市級非物質文化遺產名錄。

煎餅餜子在製作上，以綠豆面為主的雜糧麵糊攤製的薄餅、再於餅上打入雞蛋攤開、塗抹甜麵醬、醬豆腐、辣椒等醬料後，捲起再裹入棒槌餜子（油條）或餜箅（薄而脆的片狀餜子）等食材及調料作成的街頭小吃，其特點是煎餅柔軟而清香，餜子油潤而略咸，餜箅脆香，在天津地區最初作為夜宵，但現在主要作為早餐食用，是天津市具有當地代表性且備受歡迎的風味小吃。

目前，煎餅餜子在起源地天津最為流行，在中國各地乃至世界多地有銷售，其中多數為各地改良後的製作方法，但無論採用傳統製作工藝或改良工藝，皆常見以「天津煎餅餜子」的招牌招徠顧客。

目錄

由來

煎餅作為一個中式食品的大類，根據對考古遺址的磚畫和流傳下來的陶器的研究發現，煎餅的起源不晚於距今5000年前。起源於天津的煎餅餜子即是其中一個具有影響力的代表。天津自明代建衛城之後，漕運海運在此交匯繁榮，天津成為明清時期重要的商業中心和軍事重鎮，從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味，逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食。有說法認為以山東傳來的煎餅之法改良，卷食相對小巧緊湊類似江南做法的油條。

煎餅餜子最早見諸現代報刊是1933年11月20日的《大公報》副刊《天津市的小飯館》一文，並指當時煎餅餜子多在夜間作為夜宵銷售。關於天津煎餅餜子的製作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊載的《閒話天津》一文，當中記載道「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」根據《天津通志·二商志》，最初天津地區的煎餅餜子只有夾棒槌型餜子一種，並不流行在攤製煎餅時投放雞蛋，餅皮所塗抹的面醬不摻水，僅投放碎末狀蔥花。

1950年代，公私合營之時，由於販售煎餅餜子的多為小商販，故不在公私合營之列，未受影響。1960年代開始取締商販至文革結束，賣煎餅果子的私人攤販在天津一時消聲匿跡，直至1970年代末改革開放後重現，但由於文革時期，城市居民夜間生活長期匱乏，原本作為夜宵的煎餅攤販，也逐漸都改為早晨出攤。

煎餅餜子由夜宵為主，逐漸轉變為天津地區早餐的主要選擇。但這一時期由於物資匱乏，用料的製備和操作技藝都比1950年代前粗糙了許多，煎餅的主料並不講究，直接用各種雜豆或穀物粉沖成，既不加鹽也無五香粉，味道大不如前。且當時的煎餅餜子的煎餅皮多為提前製備，售賣時二次加工，而非現場攤製。物資逐漸豐富後，煎餅餜子的用料開始講究、發展演變迅速、投料升級，開始出現夾兩折的餜箅的新品種，煎餅攤雞蛋的做法開始成為主流，雞蛋可使口感更加鬆軟，亦可避免攤製煎餅時餅皮出現漏洞、破損，此時有了「雞蛋煎餅餜子」的說法。

2008年5月，天津市有關部門曾制定方案要求煎餅餜子攤販統一品牌、外觀和服務方式，同屬「積極引導流動推車入店經營，引導個體門店發展連鎖，引導連鎖公司創建品牌」，但該方案並不具有可操作性。

2017年，天津社科院社會學研究所所長張寶義曾呼籲天津政府應支持天津特色小吃走出天津。

製作

關於煎餅餜子的製作方法天津市餐飲行業協會公布的T/TJCY 002-2018《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準給出了一種推薦方法和兩種示例。

工藝 

關於天津煎餅餜子的製作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊載的《閒話天津》一文，當中如此記載：「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」

經過不斷地發展，特別是經歷了物資匱乏和物資充裕的周期，煎餅餜子的原料輔料有了一定程度的演變。《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》對主流的天津風味煎餅餜子的製作方法進行了總結，並確定為非約束性的行業團體標準。

總的來說，攤製煎餅餜子的麵粉原料以綠豆為主、小米為輔，與湯水混合製成麵糊。湯水一般使用高湯或者純淨水，輔以五香粉等香料。製作時先將灶台餅鐺燒熱，點少量涼油，取涼麵糊置於鐺上，用推子將麵糊推成圓餅形狀，大小以直徑約一根油條長度略長為準，並打上雞蛋以相同方法攤開，覆蓋餅面。此時視製作者方法和調料不同，可以在雞蛋未定型時灑上芝麻、芫荽末或者蔥花。待雞蛋定型將熟時，用小鏟掀起並翻面，放餜子或是餜蓖兒，並以煎餅的餅皮捲疊一層。其中，餜子是天津地區對油條的俗稱。捲疊後，抹上主要輔料，通常最普遍的是甜麵醬、腐乳醬和炸辣椒。加過調料後若雞蛋已經完全定型熟透，則將初步卷好的煎餅對摺捲疊，交與食客。

原料 

1980年代以前，煎餅餜子的原料為綠豆面（綠豆）、小米麵（小米），攤製餅皮時並不使用雞蛋，輔料僅包括面醬、蔥花。1980年代後，煎餅餜子的主流做法逐漸發展和有限改良。根據2018年公布的《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準，煎餅餜子以綠豆面（綠豆）、小米麵（小米）、雞蛋、麵粉為原料，以面醬、腐乳、蔥花、辣椒等為輔料。