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雙味蹄筋
是一道集美味、營養於一身的特色傳統名菜，屬於魯菜系。該菜色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌咸香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。
中文名雙味蹄筋主要食材蹄筋口 味咸香菜 系魯菜適用人群老少皆宜
目錄
營養價值
雙味蹄筋
「豬蹄、牛蹄、羊蹄等含有比較豐富的膠原蛋白，而這是精瘦肉所沒有的。」軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉表示，膠原蛋白在烹調過程中可轉化成明膠，具有吸水、保水的效果，從而能有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，增加皮膚彈性，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。與精瘦肉、肝、大腸、心等內臟相比，蹄類的膽固醇含量相對較低，拿牛蹄筋來說，每100克中才含51毫克膽固醇。芮莉莉表示，每天蹄筋類的食品只要別超過100克，也就是2兩，對健康有益無害。此外，由於蹄筋類消化起來較困難，老年人應少吃。
原料
蹄筋
發好的蹄筋500克，偏口魚肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿 椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個。 大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、薑末5克、醬油6克、澱粉少許。
製作過程
將發好的蹄筋取一半，順長從中間切開，再切成2.5厘米長的段，大蔥批成兩半，切成2.5厘米長的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長寬各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米長的段，將魚肉、肥肉膘一起剁成細泥，蔥姜切成細末放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多氽的玉蘭片，火腿均切成細末。將粗細均勻的發好蹄筋切成4厘米長的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚肉餡抹在蹄筋刀口裡，餡要高出一點，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤內。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段（薑末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開後用濕澱粉勾濃芡，淋雞油盛在盤子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內氽過入味，圍在燒蹄筋周圍。將釀蹄筋坯料放入籠內。以旺火蒸約8分鐘至熟時取出，擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、清湯燒開，撇去浮沫，加入味精，用濕澱粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。
雙味蹄筋的常見做法
雙味蹄筋做法一
1、新鮮牛蹄筋,清水洗淨,割去筋膜,改刀成5厘米長的段。
2、鍋燒熱油,下蔥姜、八角1顆,炒香,烹入料酒,加水燒開,下蹄筋,煮出浮沫,撇淨,撈出控水。
3、另起油鍋,下蔥結、姜塊、八角2顆、桂皮1片,炒香,倒入蹄筋,翻炒兩下,倒入2小匙米酒、2小匙白糖,以及料酒、老抽、生抽,炒勻上色,湯汁粘稠時,加溫水至與蹄筋持平即可,燒開轉文火蓋悶。
4、燜約2小時左右,加鹽,繼續蓋悶。
5、至4小時左右時,查看軟爛程度,如果已經熟爛,轉中火,挑出蔥姜等香料,適當勾芡,逐漸收緊湯汁,出鍋前淋少許香油即可。
雙味蹄筋做法二
1、姜切絲,蒜切片,蔥切段。油鍋燒熱,將所有調料一起放入鍋中翻炒出香味,並倒入適量醬油。
2、炒香後在鍋中加水。
3、牛蹄筋入鍋,並倒入適量料酒去腥。
4、土豆切成條,牛肉燉差不多時加入土豆條,並加入適量鹽。
雙味蹄筋做法三
1、鮮牛筋用清水沖泡1小時後,放入沸水鍋中過一下撈出。
2、取一高壓鍋,摻入紅滷水,下入鮮牛筋,加蓋,上火壓至牛筋軟後,撈出瀝乾水分,趁熱放在墊有保鮮膜的方盒內,在蓋上一層保鮮膜,然後用重物壓至12小時,直至牛筋涼透且粘連在一起。
3、將壓好的牛筋取出,切成長薄片後裝入盤中,隨特製的麻辣椒鹽一起上桌即可。
工藝關鍵
豬蹄筋多用於燒、釀等。
食用功效
豬蹄筋有養血補肝、強筋壯骨之能。
貼士
水發蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟（這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用。蹄筋帶有殘肉要去除。
健康指數
1、豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老； 2、具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
適用人群
老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。