求真百科欢迎当事人提供第一手真实资料,洗刷冤屈,终结网路霸凌。

绍兴酒查看源代码讨论查看历史

事实揭露 揭密真相
跳转至: 导航搜索
绍兴酒
图片来自淘宝网

绍兴酒[1],主要是指产自中国浙江省绍兴市黄酒,属于酿造酒的一种。

绍兴酒作为浙江绍兴的著名特产,生产历史非常悠久,不仅仅是地方文化标志,更是中国国家地理标志产品

绍兴酒,又称绍兴黄酒绍兴老酒,随著时间的久远而更为浓烈,所以绍兴酒称老酒,越陈越香。

绍兴酒,据文献记载,春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。

  • 吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事,至今城内尚有“投醪河”遗址。
  • 南北朝时,绍兴老酒已成为贡品。
  • 在全国众多的酒类中,绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

2015年09月25日,中国领导人访问美国期间,白宫国宴菜单用酒就是绍兴黄酒。

概述

绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造,酒精浓度在14~18度左右,常作为调味料使用或直接饮用。

其风味独特也让其成为风靡会稽,以至于家家户户争相酿制,饮用,东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒,依然说不够酿酒用的。[2]同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。

饮用绍兴黄酒前,先将酒灌入酒瓮,加入一些蜡及竹叶等,用荷叶和油纸包住瓮口,然后用黏土密封瓮口,置于甑中,然后用80~90℃的温度煮酒来杀菌,最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳,并可以防止酒酸败。[3]陈年绍兴黄酒俗称老酒

1952年第一届全国评酒会浙江绍兴酒厂出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒,黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。

目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌,有古越龙山沈永和女儿红鉴湖塔牌会稽山等。

功能

绍兴酒具有3大功能:

  • 保健功能:具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。
    • 常饮用能使人精神旺盛,体力充沛。
    • 据《本草纲目》记载,可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元,祛除病痛的功效。
  • 营养功能:营养丰富,内含21种氨基酸,多种蛋白质、糖类和维生素
  • 调味功能:可去腥、增香,使菜肴更加鲜美。

制造方法:原料与酒母

原料

  • 糯米(要用最上等的精白糯米)[4]
  • :用小麦做的麹,含有根霉
  • 酒药:用粳米柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子。
  • 鉴湖泉水
  • 浆水(糯米用鉴湖水浸米16-26天后,在蒸煮前一天,在米层中抽取出来的水)

其他原料

  • 元红酒(作为善酿酒和封缸酒原料,主要用于增加酒精浓度,减少糖分被酵母消化,增加风味)
  • 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”,香雪酒用。

淋饭酒(酒母)

  1. 蒸熟糯米
  2. 回水:将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右(其淋字的妙处就在这里)
  3. 搭窝:将糯米加入瓮中,拌入约0.4%的酒药压实成窝形,盖上上盖
  4. 3日后,其糖化的淀粉,流到底部其称之为浆凹酒
  5. 然后将麦麹以及鉴湖水加入搅拌

淋饭酒,以以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。

按酿造方式:分类

元红酒

元红酒是绍兴酒酿造的基础方式,其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。(摊饭酒这个称呼,是因为须将蒸熟的糯米进行摊开,待凉了以后再进行酿造)

10天之内的进行第一发酵,用较小的瓮进行发酵,3个月内需进行一二次发酵,发酵后进行酿造。

酿造后的酒精浓度在16~17度左右。以后需进行过滤,然后装瓶。古代,酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色,所以叫元红酒。[5]

加饭酒

加饭酒与元红酒酿造方式一样,差别在于,加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量,所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成,酿造出来的酒精度数在18~19度左右。

在古时绍兴有个风俗,一旦那户人家生了个女儿,就要在出生后的第1个月那天(俗称满月),将亲友送的糯米进行酿造,并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。

加饭酒又称花雕,其原因在于瓶身刻有花卉图案,故名花雕。

这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕还有另一不同解释,如果女儿在出嫁前逝去,则会将酒挖出称“花凋”。

善酿酒

绍兴善酿酒属于黄酒,又名“双套酒”,它色泽深黄清亮,香气特盛,酒度适中,口味甜美,是浙江绍兴酿酒总厂生产的传统名酒之一。

善酿酒酿造时用的不是鉴湖水,而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。

这样的制造方式提高了酒精的浓度,让酒中的糖分提高,从而使酒的风味增加,是绍兴酒中的珍品,但由于糖分较高,不宜长期保存。

香雪酒(封缸酒)

香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的,与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料,酿造时不加入麦麹让其颜色变深,而以白色的酒药取代,所以酿造出来的酒粕色白如雪,香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。

按含糖量:分类

绍兴酒按含糖量可分为5种,下列是绍兴酒的分类和代表性品种。[6]

黄酒分类
含糖量
(/100毫升)
黄酒类型 工艺 典型绍兴酒
例子 酿造时间 备注
0.5以下 干型黄酒 普通发酵 元红酒 1~2年 橙黄至深褐色
0.5~3.0 半干型黄酒 发酵时增加糯米饭比例 加饭酒 3年以上 花雕酒
3.0~10.0 半甜型黄酒 用干型黄酒代替水来发酵 善酿酒   口感醇厚
10.0~20.0 甜型黄酒 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 香雪酒   鲜甜醇厚
20.0 浓甜型黄酒       蜜甜醇厚

外部连接

参考资料

  1. 中华4大著名绍兴酒排行榜,每日头条,2018-09-01
  2. 《晋书·列传第四十八》:尝与亲友书云:“今年田得七百石秫米,不足了曲蘖事。”
  3. 黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术》(下)
  4. 黄酒生产制作
  5. 元红酒介绍
  6. 黄酒根据含糖量的分类 {
  • 花井四郎《黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史东方书店,1992,ISBN 4-497-92357-6.