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去腥，是烹飪中常見的一類步驟，目的是讓食物中腥味降低，常用在肉類以及海鮮，材料有料理米酒和薑片與蔥段，或者鹽水。各類去腥方法只是對正常原料的氣味和異味進行修飾，使口味更佳，明顯腐敗變質的原料，即使去腥再好也不要食用。

概述

腥味的來源，主要來自食材中的醛、酮類物質。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味。一般而言，魚肉海鮮類食材，在腐壞時脂肪會氧化，胺基酸會降解，會產生有腥味的物質。

動物性食物原料中含有大量的蛋白質、胺基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥臭味物質；營養豐富的植物性原料如豆腐，放置時間過長也會產生異味。

原理

去腥的方法及原理:氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等腥臭物質均為鹼性化合物，在烹調時添加適量的醋中和，就可使腥臭味大為減弱，其它酸性調料也有類似作用，如檸檬魚中放檸檬汁，如酸湯魚中的酸湯，如泡菜水均有去腥作用。透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道，

用酒精、鹽水等溶劑讓腥味物質溶出後移除，讓有腥味的物質揮發。用酯化反應、變性、梅納反應、焦糖反應等方式讓有腥味的物質變成沒有腥味的成份，使它變得可口。

材料

天然香料

用米酒、老薑片去腥等，是一般常見的去腥方法。但是如果不想讓食材附上這些調味料的味道，就用最簡單的方法─鹽水泡，同樣可以輕鬆達到去腥的目的薑與鹽水常用來去腥。 中式料理常用來去腥的材料包括各種酒、香料、醋和檸檬。較常用的酒包括花雕酒、黃酒、米酒、紹興酒、清酒，香料則有薑片和蔥段。同樣地，用鹽水泡也有去腥效果：可先將食材切段，再放入鹽水泡約20分鐘，濾乾水就可以烹煮了。同樣的方法也可適用在魚肉上，但須事先將魚完全洗淨。

合成香料

掩蓋腥味通常使用較多是香料，一類是天然香料，如蔥含揮髮油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇，桂皮含揮髮油、有機酸等等，上述物質均能增香使異味減弱，特別是在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。另一類是合成香料，如乙基麥芽酚及其調配型產品（透骨香膏、3A粉等），通過本身強烈的香味掩蓋食材中的異味。嚴格來說掩蓋作用並沒有去腥，只是讓較高濃度的香味蓋過揮發性的腥味，從而欺騙我們的嗅覺和味覺。如果香氣一旦消失，腥味又能體現出來。例如麥芽酚用於烤鴨製作，鴨子熱吃感覺不到腥味，一旦鴨子冷卻香味消失後就會又聞到腥味。而且使用香料需要掌握好用量，一旦過量，香味還會蓋過肉的本身味道，香料使用的原則是寧缺毋濫。

方法

• 海鮮：去除腥味集中的內臟、鱗片和黏液、用鹽醃後擦乾、加入薑片一起烹煮、油炸、淋上檸檬汁。
• 肉類：用蔥薑醃過、用加了薑片的水燙過（血水較多的肉適合冷水下鍋）然後洗掉表面雜質、在鍋中炒或煮的前期加入酒。
• 青菜：滾水焯一兩分鐘，又稱為「殺青」。

焯水去腥

大多數腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水，通過沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮，腥味大為減弱。焯水去腥——去掉水溶性的腥味物質。

味道的派生

兩種不同的呈味物質混合，會衍生出一種新的味道來。目前派生去腥效果最佳是純品型酵母抽提物（回味粉/KA66，配方中只含酵母抽提物和極少量鹽），因為酵母抽提物是一種新型複合型調味料，含有幾十種呈味胺基酸、多肽、核苷酸、多糖，通過與腥味物質熱反應，不但消除腥味物質，而且會產生新的肉鮮味來。相對而言，派生作用去腥比較徹底。

高溫揮發

高溫揮發去腥——去掉不耐高溫的腥味物質。沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱的方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用高溫長時間加熱法去腥，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，比如油炸、燒烤都有去腥作用。

味道的掩蓋

味道的掩蓋是指一種呈味物質的存在使另一種呈味物質的味覺減弱。比如甜味和鹹味可互相掩蓋，穀氨酸、核苷酸對鹹味、酸、苦味有掩蓋作用，對腥味、焦味也有掩蓋作用。 有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、紅酒等)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後隨酒精一併揮發掉。乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。市場上啤酒鴨、啤酒魚、糟（醉）魚都應用此種方法。