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煎饼馃子 圖片來自愛經驗

煎饼馃子，常写作“煎饼果子，又称天津煎饼，是一种起源于天津的风味小吃。煎饼馃子的确切起源已无从考证，最早见诸现代报刊是1933年11月20日的天津《大公报》副刊。2017年6月，煎饼馃子制作技艺入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录。

煎饼馃子在制作上，以绿豆面为主的杂粮面糊摊製的薄饼、再於餅上打入雞蛋攤開、涂抹甜面酱、酱豆腐、辣椒等酱料後，捲起再裹入棒槌馃子（油条）或馃箅（薄而脆的片状馃子）等食材及調料作成的街头小吃，其特点是煎饼柔软而清香，馃子油润而略咸，馃箅脆香，在天津地区最初作为夜宵，但现在主要作为早餐食用，是天津市具有当地代表性且备受欢迎的风味小吃。

目前，煎饼馃子在起源地天津最为流行，在中国各地乃至世界多地有销售，其中多数为各地改良后的制作方法，但无论采用传统制作工艺或改良工艺，皆常见以“天津煎饼馃子”的招牌招徕顾客。

由來

煎饼作为一个中式食品的大类，根据对考古遗址的砖画和流传下来的陶器的研究发现，煎饼的起源不晚于距今5000年前。起源于天津的煎饼馃子即是其中一个具有影响力的代表。天津自明代建卫城之后，漕运海运在此交汇繁荣，天津成为明清时期重要的商业中心和军事重镇，从而也汇集了由各地商贾携之而来的各种小吃风味，逐渐形成别具一格兼采众长的津味饮食。有说法认为以山东传来的煎饼之法改良，卷食相对小巧紧凑类似江南做法的油条。

煎饼馃子最早见诸现代报刊是1933年11月20日的《大公报》副刊《天津市的小饭馆》一文，并指当时煎饼馃子多在夜间作为夜宵销售。关于天津煎饼馃子的制作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊载的《闲话天津》一文，當中记载道“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”根据《天津通志·二商志》，最初天津地区的煎饼馃子只有夹棒槌型馃子一种，并不流行在摊製煎饼时投放鸡蛋，饼皮所涂抹的面酱不掺水，仅投放碎末状葱花。

1950年代，公私合营之时，由于贩售煎饼馃子的多为小商贩，故不在公私合营之列，未受影响。1960年代开始取缔商贩至文革结束，卖煎饼果子的私人摊贩在天津一时消声匿迹，直至1970年代末改革开放后重现，但由于文革时期，城市居民夜间生活长期匮乏，原本作为夜宵的煎饼摊贩，也逐渐都改为早晨出摊。

煎饼馃子由夜宵为主，逐渐转变为天津地区早餐的主要选择。但这一时期由于物资匮乏，用料的制备和操作技艺都比1950年代前粗糙了许多，煎饼的主料并不讲究，直接用各种杂豆或谷物粉冲成，既不加盐也无五香粉，味道大不如前。且当时的煎饼馃子的煎饼皮多为提前制备，售卖时二次加工，而非现场摊製。物资逐渐丰富后，煎饼馃子的用料开始讲究、发展演变迅速、投料升级，开始出现夹两折的馃箅的新品种，煎饼摊鸡蛋的做法开始成为主流，鸡蛋可使口感更加松软，亦可避免摊製煎饼时饼皮出现漏洞、破损，此时有了“鸡蛋煎饼馃子”的说法。

2008年5月，天津市有关部门曾制定方案要求煎饼馃子摊贩统一品牌、外观和服务方式，同属“积极引导流动推车入店经营，引导个体门店发展连锁，引导连锁公司创建品牌”，但该方案并不具有可操作性。

2017年，天津社科院社会学研究所所长张宝义曾呼吁天津政府应支持天津特色小吃走出天津。

制作

关于煎饼馃子的制作方法天津市餐饮行业协会公布的T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准给出了一种推荐方法和两种示例。

工艺 

关于天津煎饼馃子的制作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊载的《闲话天津》一文，當中如此记载：“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”

经过不断地发展，特别是经历了物资匮乏和物资充裕的周期，煎饼馃子的原料辅料有了一定程度的演变。《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》对主流的天津风味煎饼馃子的制作方法进行了总结，并确定为非约束性的行业团体标准。

总的来说，摊製煎饼馃子的面粉原料以绿豆为主、小米为辅，与汤水混合制成面糊。汤水一般使用高汤或者纯净水，辅以五香粉等香料。制作时先将灶台饼铛烧热，点少量凉油，取凉面糊置于铛上，用推子将面糊推成圆饼形状，大小以直径约一根油条长度略长为准，并打上鸡蛋以相同方法摊开，覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同，可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻、芫荽末或者葱花。待鸡蛋定型将熟时，用小铲掀起并翻面，放馃子或是馃蓖儿，并以煎饼的饼皮捲叠一层。其中，馃子是天津地区对油条的俗称。捲叠后，抹上主要辅料，通常最普遍的是甜面酱、腐乳酱和炸辣椒。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透，则将初步卷好的煎饼对折捲叠，交与食客。

原料 

1980年代以前，煎饼馃子的原料为绿豆面（绿豆）、小米面（小米），摊製饼皮时并不使用雞蛋，辅料仅包括面酱、葱花。1980年代后，煎饼馃子的主流做法逐渐发展和有限改良。根据2018年公布的《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准，煎饼馃子以绿豆面（绿豆）、小米面（小米）、鸡蛋、面粉为原料，以面酱、腐乳、葱花、辣椒等为辅料。