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果糖（C₆H₁₂O₆）是一種簡單的糖（單糖），極易溶於水，在許多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起構成了血糖的三種主要成份，可在如蜂蜜、樹上的水果、漿果、瓜類以及一些根類蔬菜如甜菜、地瓜、歐洲蘿蔔、洋蔥等中找到；通常與蔗糖和葡萄糖形成化合物。果糖也是蔗糖分解的產物。蔗糖是一種雙醣，在消化過程中，經過酶的催化特性會分解為一個葡萄糖和一個果糖。

果糖的甜度一般被認定是蔗糖的1.73倍。

化學性質

果糖是6-碳多羥基酮。由於穩定的半縮酮和內部氫鍵果糖結晶呈環狀六元結構。這種形式的正式名稱為右旋-吡喃果糖。在溶液中，果糖存在70％吡喃果糖、22％的呋喃果糖，以及少量的第三種無環結構形式的平衡混合物。

果糖基本性質

熔點：119-122℃ (dec.) 　　

水溶性：3750 g/L (20℃) 　　

結構簡式：CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著寫） 　　

結構：在溶液中存在著支鏈果糖及其自身通過親核加成反應形成的半縮酮呋喃糖（五元環，28%）和吡喃糖（六元環，72%）。

食品加工

果糖是一種單糖，它是葡萄糖的同分異構體，以游離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中。果糖與葡萄糖結合的產物是蔗糖。

果糖是所有天然糖中甜度最高的糖，堪稱天然糖裏的”甜霸“，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量可以僅為蔗糖的一半。既往，人們認為：在加工食品中用果糖來代替砂糖，可以在相同甜度下減少熱量攝取，外加果糖的升糖指數（GI）很低、且具有良好的吸濕性溶解度低冰點等特質（天然適用於糕點、糖果、罐頭、蜜餞、飲料等的加工保存增味），所以被大量用於食品加工業和對糖尿病的預防控制中。

對健康影響

過多地飲用含糖飲料會增加痛風的風險。與1個月內含糖蘇打水攝入量低於1份的人相比，每天飲用一份含糖蘇打水的女性痛風發病風險增加了74%，每天飲用2份或更多的人發病風險增加139%。同樣，橙汁攝入量過多也與痛風發病有關。每天飲用一份、兩份以上橙汁的婦女痛風發病風險分別增加41%和142%。

而這一切都可能與“失控的果糖代謝”有關。代謝果糖的酶缺乏葡萄糖代謝酶所擁有的回饋控制通路，導致代謝副產物尿酸在體細胞中的蓄積。而血液高尿酸水準又將導致高血壓。並且它不像葡萄糖可以刺激胰島素分泌，進而產生控制食欲的良性回饋。消費者在食用果糖後，大腦收不到“吃飽了”的資訊，就會不知不覺中攝入更多的熱量。

但是不要擔心，凡事都要辯證的來看。在以上的實驗中，都是使用高糖飲料，橙汁等作為對照組。這些食物中的果糖主要以“高果糖玉米糖漿”（high fructose corn syrup，HFCS）的形式出現。相較於HFCS，天然水果中的果糖顯得微不足道，同時它們還含有維生素、礦物質、膳食纖維，可以降低糖的吸收率，防止肝臟炎症和胰島素抵抗。

所以，並不是果糖本身對健康有害，而是攝入果糖的形式更加重要。真正容易對身體產生危害的，是那些廣泛存在於加工食品中的果糖，而不是天然水果中的果糖。

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