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双味蹄筋

是一道集美味、营养于一身的特色传统名菜,属于鲁菜系。该菜色泽红亮,汤汁浓郁,软韧咸香,酿蹄筋红、绿、黄、白相间,色彩悦目,鲜嫩适口。

中文名双味蹄筋主要食材蹄筋口 味咸香菜 系鲁菜适用人群老少皆宜

营养价值

双味蹄筋

“猪蹄、牛蹄羊蹄等含有比较丰富的胶原蛋白,而这是精瘦肉所没有的。”军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示,胶原蛋白在烹调过程中可转化成明胶,具有吸水、保水的效果,从而能有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,增加皮肤弹性,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。与精瘦肉、肝、大肠、心等内脏相比,蹄类的胆固醇含量相对较低,拿牛蹄筋来说,每100克中才含51毫克胆固醇。芮莉莉表示,每天蹄筋类的食品只要别超过100克,也就是2两,对健康有益无害。此外,由于蹄筋类消化起来较困难,老年人应少吃。

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原料

蹄筋

发好的蹄筋500克,偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿 椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋)个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。

制作过程

将发好的蹄筋取一半,顺长从中间切开,再切成2.5厘米长的段,大葱批成两半,切成2.5厘米长的段,玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米长的段,将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥,葱姜切成细末放入碗内,加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水,搅匀成馅,将多氽的玉兰片,火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段,从中间割上道口(不要割断),将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里,馅要高出一点,上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案,做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油,以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段(姜末炒几下,加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡,淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀,放热清汤内氽过入味,围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出,摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内,放入精盐、绍酒、清汤烧开,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,搅匀浇在酿蹄筋上面即成。

双味蹄筋的常见做法

双味蹄筋做法一

1、新鲜牛蹄筋,清水洗净,割去筋膜,改刀成5厘米长的段。

2、锅烧热油,下葱姜、八角1颗,炒香,烹入料酒,加水烧开,下蹄筋,煮出浮沫,撇净,捞出控水。

3、另起油锅,下葱结、姜块、八角2颗、桂皮1片,炒香,倒入蹄筋,翻炒两下,倒入2小匙米酒、2小匙白糖,以及料酒、老抽、生抽,炒匀上色,汤汁粘稠时,加温水至与蹄筋持平即可,烧开转文火盖闷。

4、焖约2小时左右,加盐,继续盖闷。

5、至4小时左右时,查看软烂程度,如果已经熟烂,转中火,挑出葱姜等香料,适当勾芡,逐渐收紧汤汁,出锅前淋少许香油即可。

双味蹄筋做法二

1、姜切丝,蒜切片,葱切段。油锅烧热,将所有调料一起放入锅中翻炒出香味,并倒入适量酱油。

2、炒香后在锅中加水。

3、牛蹄筋入锅,并倒入适量料酒去腥。

4、土豆切成条,牛肉炖差不多时加入土豆条,并加入适量盐。

双味蹄筋做法三

1、鲜牛筋用清水冲泡1小时后,放入沸水锅中过一下捞出。


2、取一高压锅,掺入红卤水,下入鲜牛筋,加盖,上火压至牛筋软后,捞出沥干水分,趁热放在垫有保鲜膜的方盒内,在盖上一层保鲜膜,然后用重物压至12小时,直至牛筋凉透且粘连在一起。

3、将压好的牛筋取出,切成长薄片后装入盘中,随特制的麻辣椒盐一起上桌即可。

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工艺关键

猪蹄筋多用于烧、酿等。

食用功效

猪蹄筋有养血补肝、强筋壮骨之能。

贴士

水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用。蹄筋带有残肉要去除。


健康指数

1、猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老; 2、具有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

适用人群

老少皆宜,尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。


参考文献