絲襪奶茶

絲襪奶茶 圖片來自fooding

絲襪奶茶又稱港式奶茶，是具有香港特色的一種奶茶，是香港人日常早餐和下午茶時常見的飲品。

基本上，在茶餐廳供應的奶茶都是用絲襪奶茶的方式泡製。

目錄

創始

林木河說，戰前香港仍流行喝南洋咖啡，直到五、六十年代，港人才開始愛上奶茶，但最初的奶茶味道普遍較苦澀，原因是一個大水壺，「當年大部分食肆用大水壺煲茶，大水壺份量多，要很久才沖完一壺，不停煲著，結果煲到過了火，衝出來的茶自然苦澀。

林於是找來打鐵師傅，用銅打製體積較小的茶壺，取名手壺，其妻則用制棉襖的毛布，自製隔茶渣的茶袋，茶壺體積細，茶可以不用煲太耐；用茶袋衝來衝去，可以去草青味，令茶味均勻。

他說煲茶時間要控制得宜，太短去不掉草青味，太久則過火苦澀，喝完會胃部不適。

儘管早期顧客是一班苦力，但林木河對製作奶茶執，選用上等的斯里蘭卡科倫坡季後茶葉，皆因雨季後生長的茶葉飽滿及色澤雄厚；配以羶味較低的馬來西亞植脂奶。

因這份敬業樂業的精神，令蘭芳園漸為中環居民及上班族所熟悉，生意也愈做愈大，由大牌檔演變至如今有兩間茶餐廳。其他食肆、茶餐廳爭相仿效推出絲襪奶茶；現時海外傳媒每次到港採訪絲襪奶茶，總會來蘭芳園。

林木河的孻仔林俊業說，父親要他們6兄弟姊妹均學會衝奶茶，有一技傍身，「我隻手夠力拿水壺，就開始學衝奶茶。為了加深他對茶葉的認識，父親更曾保送他到斯里蘭卡觀摩當地茶園及茶葉生長過程。

源流

英國在19世紀中期統治香港後，英國人的「下午茶」習慣也被帶到香港。英國人與香港華人的飲茶習慣不同，英國人習慣在下午三時左右，午飯至下班中間的一段時間喝茶及小休，在喝茶之餘，也佐以西點。由於錫蘭出產的紅茶味道較好而價錢又便宜，所以錫蘭紅茶在香港十分流行。英國人喝茶習慣加牛奶和糖，使茶入口更香更滑，這也成為了香港奶茶的基本形態。

製法

所謂絲襪奶茶，就是把煮好的紅茶用類似絲襪的袋子過濾，作用除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑，然後再加入淡奶和糖。傳統的港式絲襪奶茶以淡奶加入泡好的錫蘭紅茶。原創人蘭芳園茶餐廳林木河先生使用特製白布袋，但現在大部分人都會用一個棉紗網鑲在一個金屬框架內。

由於棉紗網經奶茶浸泡，網顏色與絲襪非常接近，因此稱為絲襪奶茶，

絲襪女性用尼龍褲襪的俗稱（尼龍未面世前絲襪乃是用絲綢織成，且以長筒絲襪居多），多為肉色，收縮時呈咖啡色，第二次世界大戰後由美國傳入，初期稱「原子襪」，「蘭芳園」大牌檔伙計將煮沸茶水倒入過濾網，上下拉動以加速茶水濾出，手法熟練誇張，狀似做秀，引人注目，為港式茶餐廳製作奶茶一大特色。

因為在過濾網染上奶茶，形狀顏色似尼龍襪褲，食客戲稱為絲襪奶茶，並不是以絲襪做為濾網來過濾的。

用來沖奶茶的錫蘭高地紅茶分為粗茶和茶兩種，餐廳透過控制粗茶的份量，就能改變沖出來的奶茶的香味、色澤及濃度。

一般茶餐廳會用一至兩種碎紅茶做主，取其茶色和濃味，再配搭較高級的立頓錫蘭紅茶以帶出茶香。

沖茶時先把紅茶放入尼龍網內，然後把網浸入巨型水煲內，並用鉤把網鉤在水煲的邊沿。把茶燜在茶煲內數分鐘後（稱為焗茶），把茶倒出到另一茶壺內，來回倒數次（稱為撞茶）。最後倒進已放入淡奶的杯內。

絲襪奶茶的品質以入口滑延綿為好，能有適當的「厚度」(body)。而厚度是主要由淡奶的濃淡度所決定，奶脂濃度足夠時，奶茶就會在表面凝結成啡色的奶衣，擁有這樣厚度的奶茶就是所謂的「掛杯奶茶」。

至於把奶茶做成凍奶茶（冰奶茶）有三種方法：

• 在製冰機仍未流行的年代，製作凍奶茶要先把奶茶倒入玻璃瓶子裡，再放到冰箱中慢慢冷卻，但因為這樣做很費時，所以這種做法已經不常見。
• 現在大部份的凍奶茶是透過在奶茶加入冰塊來達到降溫的效果，缺點是漸漸溶解的冰塊會把奶茶原本的味道沖淡。
• 第三種方法是用「恆溫水浴」的概念，把已盛有奶茶的茶杯放入一個盛有冰水及冰塊的容器中，奶茶就可以從頭至尾保持冰凍及濃度，這種做法的奶茶稱為「冰鎮奶茶」。