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糖蜜是將甘蔗甜菜製成食糖的加工過程中的副產品,一般是棕黑色黏稠液體。

濃縮榨汁在分離出白糖後餘下的都是糖蜜,因此含有比白糖豐富的營養物質。

紅糖是糖蜜沒有分離完全的白糖

過去紅糖是生產白糖的中間產品,而現在由於工藝的改進,

一般直接生產出白糖,再添加糖蜜製得紅糖。[1]

糖蜜的品質依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖被提煉出的量以及提煉方式而有所不同。

目錄

蔗糖蜜

製糖時,將甘蔗榨汁並煮沸濃縮,使其中的結晶,濾出糖晶體後剩下的液體便是「初級糖蜜」,

而濾出的糖晶體再經提煉,便是日常使用的砂糖。因此,近年有見解提倡在日常生活多用糖蜜來取代砂糖,

因為「糖蜜含有多種營養,而白糖幾乎只含有蔗糖」

硫化糖蜜的原料是未成熟的甘蔗,其提煉過程中會加入二氧化硫作為防腐劑。

非硫化糖蜜則使用成熟的甘蔗,加工時便不需要添加硫化物質。

糖蜜分為三種品級:淡味(mild),亦稱「初級糖蜜」;濃味(dark),即「次級糖蜜」;以及赤糖糊(blackstrap)。

用途

蔗糖蜜作為烘培食物的原料,可替代糖漿蜂蜜楓糖、食糖。

甜菜糖蜜

甜菜製糖時只有最後一步結晶過程留下的糖漿成為糖蜜,糖蜜的甜度20%以上,在此之前的產生的糖漿在萃取過程中循環利用以提高萃取率。

甜菜糖蜜中約含有50%的糖,其中大部分是蔗糖,少量果糖葡萄糖

非糖部分主要含鹽類,如鹽、鹽、草酸鹽化鹽。

因為其中含有甜菜鹼棉子糖,所以味道不好,因此甜菜糖蜜多用於動物飼料。

用途

食品工業

  • 補鐵劑
  • 製造紅糖(黑糖)

化學工業

  • 去銹

農業和園藝

  • 提高微生物活性的土壤添加劑

營養

糖蜜不含蛋白質膳食纖維,幾乎不含脂肪。20g糖蜜含有:

  • 240千焦熱量
  • 11.1g 糖
  • 蔗糖 5.88g
  • 葡萄糖 2.38g
  • 果糖 2.56g

波士頓糖蜜慘案

1919年1月15日,美國馬薩諸塞州波士頓North End住宅區的一座容量8700m3的糖蜜儲存罐爆裂。

巨大的糖蜜波浪以約56km/h的速度沖入周圍的街道,導致21人死亡,150人受傷,大量建築物被損壞。

參考文獻