枫糖

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枫糖是由枫树木质部汁液制成的糖浆，通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。

在众多枫树种中，糖枫、红枫和黑枫是最常用的原材料，其它种类的枫树亦有少量使用。在寒冷的季节，枫树在树干和根部储存大量淀粉，这些淀粉在春天被转化为糖类储存在树干汁液中。制糖人在枫树树干上凿洞，枫树汁便会沿着洞口流出。制糖人将收集到的汁液加热，蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。

北美原住民最早发明了枫糖制作技术，随后到来的欧洲殖民者学习到这种技术并加以改进。现今加拿大魁北克省是全球最大的枫糖浆产地，产量占世界总产量的75%。加拿大每年出口的糖浆价值超过1亿4千万加元。佛蒙特州是美国最大的糖浆产地，产量约占世界总产量的5.5%。加拿大和美国的枫糖评级体系不同。在加拿大，含糖量不低于66%并且完全由糖枫生产的糖浆才可称为枫糖。但在美国，只要主要由枫树生产的糖浆就可被称为枫糖。

目录

来源

通常用来制作枫糖的枫树有三种：糖枫、红枫和黑枫，这三种枫树的汁液含糖量高达2%～5%，但是部分植物学家认为黑枫是糖枫的亚种。由于枫树萌芽会改变枫糖的味道，因此这三种枫树中萌芽最早的红枫生产期较另外两种更短。少数其它种类的枫树也会被用来制作枫糖，比如曼尼托巴枫、银枫和大叶枫。桦树、槭树和棕树也能用来制作糖浆，但这种糖浆通常不称枫糖浆。

历史

原住民制作的枫糖

居住在北美东北部的原住民部落是已知的第一个制作枫糖的部落。原住民的口头传说和考古发现证明在欧洲人抵达北美大陆之前原住民即会制作枫糖浆，但是没有确凿的证据证明原住民开始制作枫糖的具体时间。原住民发展出了围绕制作糖浆、庆祝糖月（春天第一个圆月）的仪式。阿爾岡昆人视枫糖为能量和营养的来源。春天土地开化时，阿爾岡昆人用石器在枫树上划出V形切痕，然后用芦苇或其它凹陷的东西将枫树汁引流到桦树皮制成的水桶，或者将枫树汁暴露在低温下一夜，第二天早上去除表面结晶的水分即得到浓缩的糖浆。制作枫糖漿是北美少数几种不是由欧洲传入的农业生产之一。

分级

加拿大食品监督局将枫糖分为三级，每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为琥珀色；三级为深色和其它颜色。安大略和魁北克的生产者亦可以根据各自所在省的省级评级标准进行分级，这两省的标准与联邦标准略有不同。魁北克标准只分为两类，一类包含四种颜色，二类包含五种颜色。如同魁省标准，安省标准也只分为两类，一类包含三种颜色，二类只包含一种颜色——被称为安大略琥珀色。按省级分类法分类的糖浆只能在本省销售。通常一年生产的糖浆中25－30%可以被评为一级，10%被评为二级琥珀色，2%被评为三级深色。

美国评级标准将糖浆粗分为AB两类，A类又可以细分为浅琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色。佛蒙特食品及贸易局的评级方法在颜色标准上与联邦评级一致，但是标注时采用“AA”、“A”而不是联邦标准的“A”和“B” {。佛蒙特评级标准法对含糖量要求更高，比联邦标准高0.9%并且要求更低的含水量。佛蒙特标准中除AB两级之外还有C级，但这并不是食用标准，而是被称为贸易级。佛蒙特食品及贸易局对糖浆分组执行十分严格，生产商的不当标注行为会导致最高1000美元的罚款。极淡级A级糖浆比B级和更深的糖浆口感更淡，深色糖浆通常用于烹饪或者烘焙，但也有少数特制深色糖浆用于餐桌上直接食用。美国联邦评级体系主要参考糖浆的透明度。A级淡琥珀色要求透明度不低于75%，A级普通琥珀色要求透明度介于60%到74.9%之间，A级深琥珀色要求介于44%到60.4%之间，其余透明度的糖浆被评为B级。

营养成分

枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸，使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中的矿物质含量相当低，主要为钾和钙；锌和锰的含量虽低，但对于人的营养需求来说仍显得相当可观。枫糖中的氨基酸含量达到可检测到的水平，这可能是晚熟枫糖口感更醇厚的原因。枫糖中亦含有其它挥发性的有机物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，这可能是枫糖独特口味的来源。枫糖的卡路里含量和食糖相当，但是相对食糖来说枫糖是锰和锌的良好来源，每13克枫糖含锰和锌分别为0.44和0.55毫克。枫糖含钙量是蜂蜜的10倍而含钠量仅有其1/10。科学家发现枫糖中的天然酚（一种天然抗氧化剂）可能对2型糖尿病有一定效果。在这项研究中共有34项新化合物在纯枫糖中发现，其中5种酚以前从未在自然界中发现过。一种酚在枫糖被煮沸加热时产生，被命名为魁北克酚。

仿制及替代品

在美国，除了允许加入少量如盐等物质外，“枫糖浆”必须几乎完全由枫树制成，而含枫糖浆的“枫糖味糖浆”则可以包含其它物质。“烤薄饼糖浆”、“华夫饼糖浆”、“餐桌糖浆”以及类似名字的糖浆均含有比枫糖浆便宜的成分。这些糖浆一般为由葫芦芭内酯调味的高果糖浆，不含任何枫糖且粘度远低于枫糖浆。葫芦巴种子含大量葫芦巴内酯，可用于制作与枫糖味道类似的调味品。这种味道类似枫糖的糖浆价格比枫糖便宜，因此在大萧条时期广受欢迎。美国标签法禁止任何枫糖仿制品其名字包含“枫”的字样。在加拿大，糖浆的白利糖度高于66度才有资格被称作枫糖。在魁北克，枫糖的仿制品被戏称为“电线杆糖”，意为这种糖浆是“由电线杆制成的”。虽然仿制的枫糖浆价格更便宜，但口感明显有“人造”的痕迹。一份“2009年烹饪指南”比较了天然的枫糖浆和仿制品，结果显示所有的天然枫糖浆品牌均比仿制品品牌得分高。

文化象征

在美国内战期间，废奴主义者将枫糖列入优先于购买序列，高于罐装食糖和糖蜜，因为后两种通常是由南方黑奴生产的。在第二次世界大战期间，由于食糖定量供应，美国北方人使用枫糖代替食糖，印刷的菜谱也鼓励家庭主妇们使用枫糖作为食糖的替代品。

枫糖是加拿大的国家象征，且在魁北克的象征意味更加浓厚。在旅游商店內，常見販售楓漿，其尺寸從可攜上飛機的100毫升至數公升鐵桶裝均有。枫叶早已作为加拿大国家象征绘制在国旗上。数个美国的州，包括纽约州和佛蒙特州均把糖枫定为其州树。2001年流通的美国50州25美分纪念币上，佛蒙特选择收集枫树汁的场景印制在硬币背面。

视频

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