娘惹菜

娘惹菜 圖片來自華人百科

娘惹菜 ，是流行於東南亞新加坡，馬來西亞，印度尼西亞和泰國等地的美食。

目錄

簡介

娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系合並而成的馬六甲菜餚，新加坡地道美食，傳統中國菜烹飪法與馬來香料完美結合，融會了甜酸、辛香、微辣等多種風味，口味濃重，所用的醬料都由起碼十種以上香料調配而成。

娘惹菜的口感普遍比傳統中菜濃郁、辛香料味鮮明，但不若印尼、馬來西亞傳統菜濃烈，加上雖然喜歡添加辣椒，但辣度不如馬來本地菜，而烹飪技法保留傳統中式炒、炸、煎、燉、燜等，算是許多菜系的改良、綜合版。早期，娘惹菜是各家私房菜，一代傳承一代，後來才日漸浮上檯面，開始出現餐館打著娘惹菜的名號吸引饕客。

令人交口稱贊的南洋最特別、最精緻的佳餚之一，自成一派。叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最具盛名的一種，中國素材的內斂遇上馬來料理的奔放，調和出人間稀有的愛戀熱情。許多馬來西亞原住民認為:"娘惹"美食見證了馬來人與華人的聯姻喜慶，代表了浪漫豐富的娘惹美食特色。除了馬六甲地區，娘惹菜還流傳到了檳榔嶼、新加坡及印尼和泰國。

娘惹菜，起源來自於早期定居於檳城，馬六甲，新加坡的中國移民。娘惹菜取名於娘惹，指的是中國移民和馬來原住民通婚的女性後裔。

明朝鄭和下西洋，將中國的移民與風俗習慣也帶到馬來西亞，促成當時中華文化與本土文化（馬來文化）的融合，形成一種新文化，這就是所謂的娘惹文化。

巴巴娘惹是十五世紀初期定居在滿剌伽(馬六甲)、滿者伯夷國(印尼)和室利佛逝國(新加坡)一帶的大明國後裔，是中國人和馬來人結婚後所生的後代稱為baba nyonya，巴巴娘惹是翻譯，是土生華人，在馬六甲，檳城和新加坡都比較多。男性稱為巴巴(baba)，女性稱為娘惹(nyonya)。

特色

口味配料

娘惹菜口味濃重，使用多種來自馬來料理多用的香料，如小蔥頭（shallot），姜（會選用普通姜，山姜或南姜），姜花，[[辣[椒]]，薄荷葉，香茅，叻沙葉，班蘭葉，肉桂，蠟燭果(candlenut, malay:buah keras)，羅望子（及羅望子做的亞參膏），泰國青檸，香菜籽，蒔蘿，蝦醬（峇拉煎），鹹蝦醬(cincalok)，豆醬，棕櫚糖等，講究把香料研磨杵碎，調成稠糊的配料，給食物帶來獨特的風味。

娘惹菜又喜好使用華人傳統的食材，配以多種馬來料理中的配料，如椰漿，芒光，江魚仔，青瓜等，配合香料加以長時間的燉煮，最後成為一派色香味俱全的美食。

娘惹菜原本只是家傳為主，頗為小眾，本身受制於食材（如豬肉的使用）和傳統中式烹調手藝的使用，不如本地傳統料理傳播廣泛，或者只是作為街頭小吃的一道菜而出現（如叻沙）。

目前新馬地區開發傳統娘惹餐廳，很多餐廳講究「家」的味道，但在呈現賣相方面加以改良，娘惹菜得以拿上檯面，加以推廣。

區域差異

娘惹菜也有地域的區別，以叻沙為例，如檳城附近流行的叻沙喜好加入酸味，而馬六甲及新加坡一帶喜好加入椰漿和辣椒。

特色菜餚

娘惹菜的經典特色菜餚有叻沙，烏打，娘惹粽，娘惹糕點，黑果燜雞等。

• 其中黑果燜雞就是一道典型的費工費時的料理：主要的配料黑果產自馬來西亞，是一道娘惹傳統的家傳菜餚，需人工一顆一顆處理黑果堅硬的外殼，不是主營娘惹菜的餐廳一般很難品嘗到。