南昌大蒜涼拌藕
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只要提到涼拌藕，好像每個人的小學門口，都會出現這麼一位老奶奶，擺着一個小攤，攤子上放着一疊裁好的報紙、一捆牙籤、一個搪瓷臉盆，盆子裡盛滿了用醬油和辣椒末子拌好的藕片。學生們一毛五毛的買着，邊走邊吃，好不樂活。 到了高中，涼拌藕好像升級了一般，裝藕片的報紙變成了塑料袋，味道從單一的醬油加辣椒的咸辣變成了辣椒油加各種香辛料的麻辣香辣等等。而現在，街頭的涼拌藕少了，它已經出現在南昌的各大小吃店的餐桌上，可每每吃到它時，總覺得是少了一種味道，那是小時候的味道。 只要生在南昌長在南昌的人們，對於南昌涼拌藕總有一股說不清道不明的情愫。它伴隨着我們成長，雖不時常想起，可看到後總要點來一嘗。 如果我對一種味道太過想念，就會在家自己製作，以解相思之苦。
涼拌藕片的用料
- 嫩藕一節 適量
- 大蒜適量適量
- 小米椒
- 蔥適量
- 食用油
- 耗油2勺
- 生抽1勺
- 老抽1勺
- 糖1勺
- 麻油1勺
- 醋1/3
目錄
涼拌藕片的做法
- 首先選藕是關鍵，我對於粉藕無感，那種粉粉的口感太不舒服了，所以不管拌藕還是煲湯，我選擇的皆是脆藕，尤其是那種脆中帶點點小小的糯最佳。那如何分辨脆藕和粉藕？我的方法很簡單，直接跟菜販說，拿脆的！！！簡單方便！！
- 對於這種不規則的食物，我很少用削皮刀，怕浪費，少削一片就多吃一口！！！像藕、土豆，我都是用鋼絲球進行清理，把表面的那層皮刷去即可。只是鋼絲球最好也和平常洗碗洗鍋的分開，別混用了。
- 清潔好後白嫩嫩的藕，對比強烈。[1]
- 對於煮藕很多人會遇見要麼煮太熟不脆要麼沒煮熟拉絲的現象，如果要問我煮多少分鐘，還真難回答。 可以分享想平常我的經驗，那就是冷水下鍋，待水開後15分鐘左右用刀往藕裡面戳。 這個時候的你要刀人合一，細細感受刀沒入藕中的那種微妙反饋。 如果切進去略帶沙沙的手感就說明藕裡面還有點生需多煮一會兒，如果切進去表面略粉說明煮過頭了，那什麼時候剛剛好呢？就是刀沒入藕中時順滑無阻，且刀拔出時有一種就不讓出來的感覺，也就是略帶一點點吸力，那麼藕就煮好了！！！
- 撰寫製作步驟
- 煮好後的藕氧化變成深紫色，如果喜歡藕白嫩不變色無非是別用鐵質或者鋁製的炊具，可是吃涼拌藕不就是要這樣略帶紫色的才有感覺嘛。
- 撰寫製作步驟
- 有些人喜歡把藕放涼再切，我反而喜歡直接滾燙的，這樣切好後略帶體溫的藕片才能和佐料更好的交融。
- 大蒜和小米椒切丁後用熱油慢慢油炸，炸出辣椒油和蒜香後備用。
- 碗裡放耗油1-2勺、生抽一勺、老抽一勺、一勺糖，如果喜歡略帶甜味的就多放一勺
- 把炸好的熱油連同辣椒蒜蓉倒進碗內攪拌均勻
- 最後切好後的藕倒進醬料中，拌勻裝盤即可！！
蒜頭百科
蒜頭是我們經常食用的一種食物，不管是佐料還是單吃，都是一項美味。而蒜頭，在我們生活中也扮演著多種角色。而大多數人只是將它當做了調味品，那麼蒜頭有哪些作用呢?蒜頭是很好的營養品，它的營養價值高於人參，位列保健品之首;除含有較多的蛋白質、糖及維生素c和鈣、鐵等無機鹽外，還有很強的殺菌能力。因此，蒜頭除了是調味品、能助消化、增食慾外，又是防病治病的良藥。
不同地區的稱呼
北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」（嫩苗）→ ③「蒜苗」（花柄）。
東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。（此說法分佈地區似乎較為廣泛。）
湖北的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」
台灣主要大蒜栽培品種
台灣主要栽培品種之特性
- 大片黑:屬硬骨小黑葉系統，早熟種，2月間即可採收蒜球上市，植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜紅紫色、產量低、只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。
- 西港蒲蒜:由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。
- 印尼早生:為台灣本土最優良的軟骨蒜，葉質柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在學甲、台南地區。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。
- 花蒜:屬硬骨大白葉系統，植株生育旺盛、葉色淡綠、葉片寬大下垂、中晚生、蒜球大、蒜瓣亦大，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。
- 西螺白葉:為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統。蒜球大、蒜瓣粗、但因為長日照品種，需要長日照（14小時以上），所以在台灣種植結球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。
- 北蒜:為硬骨大葉種之優良系統，為台灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。
- 台灣蒜頭味道比進口蒜更加辛香勁辣。如阿根廷蒜頭會香但不辣，大陸蒜漂亮卻不香，越南、泰國等國之蒜頭也不如台灣蒜來得有口感。[2]
蒜頭功效
蒜頭的作用
抗菌消炎
蒜頭是天然的植物廣譜抗菌素。紫皮蒜頭揮髮油中所含的蒜頭辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明蒜頭中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
抗癌
蒜頭中的含硫化合物主要作用於腫瘤發生的「啟動階段」，通過增強解毒功能，干擾致癌物的活化，防止癌症形成，增強免疫功能，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉化。蒜頭含的微量元素，硒能殺死癌細胞，降低癌症發病率。
抗血小板凝聚
蒜頭精油具有抑制血小板凝聚的作用，其機理為改變血小板膜的理化性質，從而影響血小板的撮取和釋放功能，抑制血小板膜上纖維蛋白質原受體，抑制血小板與纖維蛋白原結合，影響血小板膜上的硫基，改變血小板功能
降血脂
據流行病學調查研究發現，平均每日每人吃蒜20克的地區，其心血管疾病的死亡率明顯低於無食生蒜習慣的地區。研究人員對嶗山縣的50人進行測試，讓他們每日食生蒜50克，6日後測得血清總膽醇、甘油三脂及l3脂蛋白的含量均明顯低於實驗前。經常食用生蒜也有降壓作用。蒜頭有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成;
降血糖
實驗證明，生食蒜頭有提高正常人葡萄糖耐量的作用，還可促進胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。
調節胰島素
近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降;而蒜頭中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食蒜頭有助減輕病情;
抗氧化性
可使血液變稀抽菸喝酒會使血液變得粘稠，如果同時吃些蒜頭，就會平衡稀釋血液。而且還具有類似維生素E和維生素c的抗氧化特性。
降低血壓
高血壓患者每天早晨吃幾瓣醋泡的蒜頭，並喝兩湯勺醋汁，吃半月對高血壓患者會有明顯的效果。
降低膽固醇
如果蒜頭配蛋黃可抑制血管和皮膚老化，蛋黃里所含的卵磷脂能清除黏著在血管壁上的膽固醇，起到降低膽固醇的作用。另外，蛋黃還含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管和皮膚老化;而蒜頭又能促進血液循環。這一搭配不但能有更好的抗老化作用，對怕冷症的治療甚至美容也有不錯的效果。對於那些不喜歡蒜頭刺激性氣味的人來說，蒜頭煎蛋黃是一個不錯的選擇。它是在搗碎的蒜頭裡拌入蛋黃，然後用文火慢慢煎成，既沒有刺鼻的味道，雙不會對胃產生強烈刺激。
消除疲勞、恢復體力
蒜頭配豬肉是個不錯的吃法，豬肉是含維生素B1最豐富的食物之一。而維生素B1與蒜頭所含有的蒜素結合在一起，能起到消除疲勞、恢復體力的作用。
使血液暢通
蒜頭加青魚食用，能夠使血液通暢，蒜頭能促進魚中蛋白質的消化。鯧魚、秋刀魚、青魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，對於降低膽固醇、凝固血小板、溶解血栓有明顯效果，和蒜頭一起吃，更有助於血液暢通。
抗癌防癌
蒜頭能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時蒜頭中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;常吃蒜頭的人，比不常吃的人患胃癌的幾率要少將近一半。而且，多吃蒜頭的人患直腸癌的幾率也非常低。
防止癌腫
蒜頭素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且蒜頭素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生;蒜頭素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫;
延緩衰老、預防鉛中毒
常食蒜頭能延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用蒜頭，能有效地預防鉛中毒;
預防關節炎
蒜頭能「除風濕，破冷風」，對風寒濕類關節炎有抑制作用;
抗過敏作用
每天生吃蒜頭能夠減輕過敏反應程度，特別是由溫度變化所引起的過敏。最好的方法是在過敏季節來臨前幾周就開始生吃蒜頭。
排毒清腸
蒜頭可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒，清除腸胃有毒物質，刺激胃腸粘膜，促進食慾，加速消化。
保護肝功能
蒜頭中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。
旺盛精力
蒜頭可有效補充腎臟所需物質，改善因腎氣不足而引發的渾身無力症狀，並可促進精子的生成，使精子數量大增。
非常好料理
對於不常下廚或不會煮菜的人來說，好烹調才有動力去吃它，蒜頭不只是東方菜的好配角，在西方也經常用它來做濃湯、抹醬…等料理，可以說簡單到有難度的食譜都可以使用到蒜頭喔！