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求真百科

什锦烧
图片来自东京-乐吃购

什锦烧[1] [2] ,(日语:お好み焼きおこのみやき Okonomiyaki[3],又称为御好烧随意烧,是源自日本的一种铁板烧小吃

目录

简介

什锦烧,制作方法是将水加入小麦粉搅伴形成粉浆,再加上蔬菜、肉类、鱼类和贝类等材料,于铁板上烧成煎饼,最后加上调味料进食。

不同地方的什锦烧在做法和材料上各具特色,其中最具代表性的有两大派系,实际上两者发展的起源也不同

  • 关西风什锦烧(大阪烧):一般来说,大阪烧只要将低筋面粉,加入蔬菜、肉类和一些海鲜配料均匀混合后,放到铁板上煎熟,通常会尽量煎成圆饼状,最后淋上酱汁、美乃滋再撒上点海苔粉及柴鱼片后即可享用!而大阪烧的口感十分松软,所以在煎的时候不可以用铲子把大阪烧压得扁扁的,要不然就不好吃啰!
  • 广岛风什锦烧(广岛烧):要先在铁盘上煎一块圆形薄饼,将一大把又一大把的青菜堆到薄饼上,中间可以加一些炸面粉的碎块来增加口感,放上葱、肉片、淋上点酱汁。然后把这一大座食材的小山整个翻面煎熟,也就是将最开始煎的饼皮翻到最上层。
  • 关西风什锦烧的基础上,将高丽菜改为绿葱,加上牛蹄筋,改为酱油味的葱烧,现在也大受欢迎。由于广受欢迎,因而风靡全球,进一步成为各地热门美食。

台湾,习惯称之为【大阪烧】的日本定番美食,其实日文原文完全没有【大阪】两个字,外型和制作食材差不多的【大阪烧】、【广岛烧】和【文字烧】是有区分的。

关西风什锦烧(大阪烧)

做法

猪肉为主要材料的杂菜煎饼制法,按嗜好可改为牛肉墨鱼虾仁牡蛎等:

  1. 柴鱼高汤混合低筋面粉。(注意水份多寡,面粉和水的比例约1.5:1。)
  2. 准备切碎的高丽菜、加上鸡蛋、山药(山芋)泥、虾皮炸面花等搅拌。
  3. 将面糊放在加热了的铁板上面,整理成直径25cm,厚度2.5cm左右的圆形。
  4. 将薄猪肉片放在煎饼上。
  5. 如果一面焦结了,就反向另一面,但要小心不要弄散煎饼。
  6. 如果两面都烧成黄褐色,就降低火温,涂上调味汁。
  7. 撒上柴鱼片、青海苔
  8. 纵横切块,完成。在完成的煎饼表面上按照爱好涂上蛋黄酱。
  9. 以后在铁板上以自己的爱好尺寸切吃。

广岛风什锦烧(广岛烧)

广岛烧(日语ひろしまやき),是什锦烧的一个种类,主要流行于日本广岛地区。但是广岛地方并没有将其称呼为“広岛焼き”[4]

历史

明治时代东京,有了叫做“冬冬烧”的酱油简单调味煎饼,这可能和目前的文字烧もんじゃ焼き)也有著发源关系。

1910年代,日本引进的辣酱油开始普及,也应用到冬冬烧,改称为一钱洋食。这是混和面粉,放在平面铁板上烤,加上豆芽等少量蔬菜的,类似天津煎饼的食品。因为价廉,一钱(0.01日圆)就可以吃到的洋味食品,故称。

到二战后,日本的食生活也开始平稳,在原来的一钱洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上类、煎鸡蛋等,或还加上炒面,按照客户的“御好”(嗜好)调制的豪华食品也有了。这就是广岛风什锦烧。

材料

基本材料有小麦粉(薄力粉)、猪肉鸡蛋荞麦面、酱料等。

其他,依个人喜好添加,如:青海苔、鲣鱼粉、豆芽等。[5]

做法

现在的典型广岛风什锦烧制法如下:

  1. 首先将鸡蛋汤料面粉混合成比较稀的面浆,放在热铁板上拉成圆型,洒点柴鱼粉。
  2. 迅速摆放大量洋白菜丝(高丽菜丝)和绿豆芽,洒胡椒,再摆葱花、炸面花、猪肉墨鱼等,从上面洒少量面浆。
  3. 同时,在旁边,用盐、胡椒和清酒等炒面。
  4. 等洋白菜等蔬菜开始软化后,将煎饼和蔬菜等一起翻倒,压平。
  5. 在旁边,煎一个半熟的鸡蛋,摆在炒面上,上面再摆煎饼。
  6. 将整体翻倒,表面涂大量带甜味的浓辣酱油,洒柴鱼丝、青海苔粉供食。

参考来源