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王家沙點心店

王家沙点心店
圖片來自mylifebits

王家沙点心店[1],是一家中华老字号上海餐饮点心店,以生产中式传统小吃而闻名,有「上海点心状元」之称,隶属于上海梅龙镇(集团)有限公司。始建于1945年(民国34年)的王家沙目前也经营上海菜的中菜馆,总店位于上海南京西路805号,在香港日本等地也设有分店。

上海梅龙镇(集团)有限公司旗下拥有梅龙镇绿杨村、王家沙与凯司令四个老字号的餐饮与食品品牌,皆为上海市著名商标。[2]

目录

發展历史

創建

王家沙创始人姚子初原为《申报广告科科长。1940年日本对欧美全面宣战,占领了上海的英法租界。1942年12月6日,日本海军陈彬龢以「军管会」的名义接管《申报》,并任命陈为社长。姚子初与其发生衝突,遂离开《申报》报社。

姚子初离开《申报》社后,入股其妾兄长邹氏開設于南京西路805号的一家灯饰店。当时灯饰店的主要客户群為在滬外籍人士。在第二次世界大战即将结束之际,灯饰店以难以维持生计。後又接內戰動盪局勢,邹氏攜款逃亡。姚為謀生考慮把燈飾店重設。他们见当时位于梅陇镇的「圆缘香小吃店」的生煎馒头和酥饼十分受大眾欢迎,于是萌生了开办小吃店的想法。

命名与选址

1945年4月5日,王家沙正式开张。后来因为其地段好,店名响亮,原先圆缘香的点心师傅纷纷跳店,王家沙日益发展红火。王家沙的命名由王家厍而来。王家厍是中国上海静安区东部一老社区。王家厍以静安寺路(南京西路)、卡德路(石门二路)、同孚路(石门一路)、爱文义路(北京西路)等围成一个中心地带,附近为当时上海的高级办公商住区与高档里弄住宅区,是进行餐饮商业的优良地段。当初命名时考虑到名声效应,姚子初用谐音为点心店取名王家沙。此后,王家沙这个名字越来越响亮。[3]

发展

王家沙在质量上以鲜取胜,选用的鸡肉为当天活杀的草鸡,虾仁均为活河虾,猪肉采用刚宰杀的猪腿精肉,保证食物新鲜美味,并且服务以笑待客很快在上海滩聚拢了很高的人气,并形成了虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄这四款特色点心,被称作王家沙「四大名旦」,成为上海家喻户晓的小吃地标。[4]1956年在公私合营计划政策中,王家沙成為合營企業。經過眾多事故變遷,王家沙的点心依然保持了很高的制作水准,受到了上海各阶层民众的欢迎。[5]

1980年代后期,王家沙以上海点心为基础,形成了小笼馒头生煎馒头馄饨、糕团、汤团等八大系列。其中,蟹粉小笼、蟹粉汤团、松糕、八宝饭、枣粒包、萝卜丝酥饼、萝卜丝包、蟹粉锅贴、枣粒汤团、鸡虾肉生煎等十个产品获得「中华名点名小吃」称号。

2001年,王家沙改制成立上海王家沙餐饮有限公司,先后兼并了沪西状元楼友联生煎红甜心等上海知名点心品牌,在王家沙小吃店中首创了蟹粉汤团。2000年代后期,王家沙在经营上不断扩展,对南京西路总店进行了改造,并在上海开设了8家直营连锁店的同时,又于2002年在香港开出了5家分店,打進香港餐饮市场。2003年,日本电视台来店拍摄他们手工制作的精彩作,在东京的早间新闻中播出。同年,王家沙将分店开往了日本横滨[4][6]

2008年,王家沙的点心制作被评为上海市非物质文化遗产[3]近年来,王家沙还挖掘了濒临失传的老虎脚爪梅花糕油墩子等江南传统点心,也应季销售改良过的年糕团、腊八粥、桂花糖粥、香酥饼、青团等传统点心品种。[6]

招牌点心

  • 蟹粉生煎
  • 生煎馒头: 是王家沙赖以成名的传统点心,是上海十分受欢迎的点心,王家沙生煎为含有猪肉冻的混水生煎,吃口香鲜卤多。
  • 两面黄: 是王家沙的招牌炒面,也已成为上海炒面的代名词。面条煎至两面金黄出锅,再把虾仁等料作为浇头,由此得名,也「称虾仁两面黄」。王家沙的「肉丝两面黄」曾获得上海饮食协会的“上海特色面”。
    • 兩面黃是一種江蘇省蘇州市傳統的漢族麵食名吃,曾被稱為「麵條中的皇帝」,價格不菲。解放後就很少供應,消失已有二三十年,近年來在蘇州老字號餐飲界再次興起。兩面黃的吃法也很講究,吃之前記得要翻個身,這樣才能吃出「外脆里嫩」的最佳狀態,一碗麵配一碗蛋絲湯,一碟油,上來之後,喝口湯,再撈口面,一定會讓你回味無窮。
  • 蟹粉小笼: 蟹粉小笼的馅采用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌。坯用精选面粉、水按照一定比例和成,然后用擀棒擀制成圆形的,中间稍微厚,四周稍薄的小笼皮。在包制过程中,要求折裥条纹清晰,馅芯居中不偏,上笼必须开水,成熟不漏底。 蟹粉小笼的大小,丕和馅的重量均有一定的要求。
  • 蝦肉小餛飩:蝦高蛋白低脂肪,又容易消化,對於孩子來說,真是再好不過的食物了。這道點心非常適合不愛吃蝦的小朋友,當你把蝦仁裹進餛飩里之後,孩子並不知道裡面有蝦。
  • 青團:青團是江南地區一帶的漢族特色小吃,青色,用漿麥草的汁拌進糯米粉里,再包裹進豆沙餡兒,不甜不膩,帶有清淡卻悠長的青草香氣。
  • 鮮肉月餅:江浙滬一帶的漢族特色小吃。蘇式月餅的一種,中秋節節令食品。顧名思義,餡完全是由一大團鮮肉(豬肉)組成,皮脆而粉,又潛伏著幾分韌,豐腴的肉汁慢慢滲透其間,可謂一絕。
  • 蟹粉湯糰:蟹粉湯糰,做法很有講究的,湯糰餡:用新鮮蟹粉、豬肉按照一定比例配以調味料攪拌備用;湯糰坯皮粉:4斤糯米粉加1斤糯米熟芡攪拌均勻。捏出空心殼,捏時要求中間稍厚,邊口稍薄,提襉18隻,提花12隻,提襉清晰,皮薄餡多,餡芯居中,湯糰皮厚薄均勻,收口四周勻稱,包口緊而無縫。要開水下,湯糰下鍋後要用文火,至湯糰浮起時熟。
  • 蘿蔔絲餅:蘿蔔是北方秋冬季的家常蔬菜,因此蘿蔔絲餅也曾為北方餐桌上的一道美食。將蘿蔔洗凈刨成絲,用少許食鹽略醃後,擠去水份,放入蔥末拌勻。另用麵粉、雞蛋和冷水調成漿糊狀,再用白鉛皮做成的橢圓形模勺,底層鋪滿粉漿,放入蘿蔔絲,再用麵漿封面,放入油鍋內煎成金黃色脫模即成,食時美味可口。
  • 鍋貼:鍋貼是一種著名的漢族小吃,據說起源於河南開封,煎烙的餡類小食品,製作精巧,味道可口。根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同,一般是餃子形狀,但天津鍋貼類似褡褳火燒。鍋貼包制時一般是餡面各半,呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色,酥脆,麵皮軟韌,餡味香美。鍋貼的形狀各地不同,一般是餃子形狀,但天津鍋貼類似褡褳火燒。
  • 蟹殼黃:蟹殼黃是江蘇常州漢族風味小吃,俗稱小麻糕,常與大麻糕相配作禮品用。其餡心有薺菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種。其特點:形似蟹殼,色呈金黃,油多不膩,香脆酥鬆,糖餡甜醇,咸餡味鮮。
  • 梅花糕:形如梅花,色澤誘人,入口甜而不膩、軟脆適中、令人回味無窮。梅花糕也是南京、蘇州、無錫風味小吃。它選用上等麵粉、酵粉和水拌成漿狀,注入烤熱的梅花模具,放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心,再註上麵漿,撒上白糖、紅綠瓜絲,用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色,形如梅花,鬆軟可口,老少皆宜。
  • 冷麵:冷麵入口後,柔韌耐嚼,涼爽清淡,湯湯水水,順潤喉,而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水,再配嚼冷麵菜(韓國泡菜,辣白菜,牛肉,黃瓜絲,煮雞蛋,香菜),令人食慾大增。另外,冷麵經濟實惠,普通百姓都能接受。

参考文献

  1. 上海老字號:王家沙点心店,每日頭條,2016-06-13
  2. 梅龙镇集团四大餐饮品牌喜获“上海著名商标”称号. 中国: 上海市静安区民政局. 2010-03-31. (原始内容存档于2014-02-25). 
  3. 3.0 3.1 王家沙的故事. 中国: 新民晚报. 2009-12-25. 
  4. 4.0 4.1 上海王家沙餐饮有限公司. 风雨六十载老树爆新枝. 中国: 《上海商业》. 2006年5期: 15-16. 
  5. 程乃珊. 王家沙和乔家栅. 中国: 《食品与生活》杂志. 2011年6期: 53. 
  6. 6.0 6.1 方彭君. 中华老字号"王家沙"的发展史. 中国: 《上海企业》. 2010年10期: 77-78.