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德式酸菜
圖片來自就是愛旅行

德式酸菜[1] [2],(德文Sauerkraut/ˈsaʊərkrt/)是德國的傳統食品,用圓白菜大頭菜醃製。

簡介

德式酸菜,常見於德國和美國威斯康辛州,常用於搭配肉類產品如香腸德國豬腳[3],也常被用來製作魯賓三明治[4]

德國酸菜 (Sauerkraut) 是德國的傳統食品,用圓白菜或大頭菜醃製。德國酸菜富含乳酸維他命 A維他命B維他命C礦物質纖維,並含有人體所需的碳水化合物蛋白質

酸菜能開胃、幫助消化,尤其是與份量不算少的德國肉類套餐搭配時,更能降低菜餚的油膩感,讓每一口都能保持鮮嫩的美味,因此酸菜與德國豬腳、香腸可謂形影不離。

德式酸菜只需要一種配料,然後就等乳酸菌來幫助酸菜發酵。做好後,瀝乾水分,拌點黑胡椒就能當小菜單吃,或配豬腳

保健功效

醫師表示德國酸菜之成分可防治癌症,但每日勿攝取超過百,否則反而可能致癌。[5]

發展歷史

古羅馬時代就有食用此發酵類蔬菜的紀錄,羅馬作家卡托在他的著作《農業論》中就提到用鹽來醃白菜和蘿蔔,加以保存。

18 世紀的遠洋航行中,船員由於條件限制不能吃到新鮮蔬菜,為了預防由於維生素缺乏而造成的壞血病,遠洋船隻往往會帶上大量的酸菜。現在在德國,酸菜成了冬天必備的食物。

雖然德國酸菜有「德國」兩字,但起源未必是德國,有人認為是成吉思汗引入到歐洲的,其他講法還有作法起源於中國韃靼人(Tatars)引入到歐洲並經過改良。

它於16世紀到18世紀之間在東歐日耳曼菜餚里紮根,但也傳到了其他國家,包括法國(在法國則叫「choucroute」,意即「酸菜」)。[6]

製作方法

材料

步驟

1.利用乳酸菌發酵來製作的泡菜,與醃漬糖鹽入味的泡菜不同,不必加入糖鹽也可以完成,是最簡單的泡菜。 高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過,瀝乾切絲備用。(有些人是不洗的,大家依照個人喜好來製作,都是會成功的) 事前不洗,煮前要洗。

2.加入高麗菜重2%的鹽巴來拌高麗菜絲。 放著不管應該半小時也會出蠻多水,但我沒什麼耐性,寧願戴上手套翻一翻,三五分鐘就已經出很多水了,不到十分鐘我就裝罐。

3.有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量,剩下一半都變成水分了。

4.鹽漬出的水不要倒掉,先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡,裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。 菜最好能都在水的下面,(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著),比較不會發霉,每次都沒有壓東西,只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡,沒有發霉過。

5.用什麼容器其實也不太重要,但一般人家裡應該沒有專用發酵缸,可試用保鮮盒,大碗加蓋,都有成功,後來終於買了玻璃罐,也是有成功。裝的滿滿的,菜比較不易浮出,但湯汁會溢出,因此裝七八分滿,每日往下壓菜,讓菜泡進鹽水裡,或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。

注意事項

  • 發酵放在乾燥陰涼處。
  • 裝泡菜的容器要蓋上,但是不要蓋緊,因為發酵會有氣體產生,會滿出來或爆破。
  • 每日搖一搖泡菜罐子或用乾淨筷子把泡菜往下壓進水裡。
  • 約20-25度很適合乳酸菌生長,大約泡3-5天就會聞到酸香味自己覺得酸味適中就可以吃了,繼續醃漬會繼續變酸,個人覺得酸一點比較好吃。
  • 氣溫25度以上可能3~5天就夠酸了,30度以上可能要放冰箱門邊慢慢發酵,不過太冷會發酵不了,寒流來時我做過,等了20天才變的夠酸,
  • 若是表面有白膜(產膜酵母)或白黴,撈出丟掉即可續醃。
  • 聞味道跟觀察表面很重要,汁液味道是酸香的味道顏色,應該不會是腐臭的味道。長出白色以外的黴菌也不行。
  • 用高麗菜,白菜都做過,只有發酵完成時間不同,天氣太冷會很久才完成。
  • 成品可以把水份擠乾用來炒菜炒肉,或作成酸菜鍋都很美味!
  • 酸菜只有酸味與鹹味,因此調理時當然還要加入鮮味(高湯柴魚粉等)才會好吃!
  • 醃汁裡有很多乳酸菌,還可以用來醃新鮮的高麗菜,再度醃的酸菜就會很快完成,因為已有很多乳酸菌在醃汁裡了。不過我自己都是重新作一鍋,因為沒有剛好連續有菜可醃。
  • 乳酸菌對腸胃很好,適量食用對人體很好。若覺得太鹹可以清洗一下再調理,汁擠出直接煮就好了喔!味道比較足。
  • 已經發酵好的酸菜可以放在冷藏保存一陣子(一周),或是冷凍保存(時間較長,但是食物就是要吃,冰箱也沒那麼大,盡量不要放個一年半載不吃掉)。
  • 保存時,為更縮小體積,把水分除去了,進保鮮盒或袋儲存。

參見

外部連結

參考資料

  1. 德式酸菜 德國酸菜 /高麗菜乳酸發酵酸菜,愛料理
  2. 自製德式酸菜,痞客邦,2018-03-08
  3. 石賈墨. 不講香腸,不講鹹豬手:德國菜 之 德國酸菜 Sauerkraut. 立場新聞 Stand News. [2017-03-21] (英語). 
  4. (homeeconomics), 周老師. 337.超簡單系列24:德國酸菜 @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET ::. 周老師的美食教室. [2017-03-21] (Chinese (Taiwan)). 
  5. 華人健康網. 研究:德國酸菜可防癌 日勿逾百克. 華人健康網. [2017-03-21] (Chinese (Taiwan)). 
  6. 卡茲; Katz, Sandor Ellix. 發酵聖經: 蔬果,穀類,根莖,豆類. 大家出版. 2014-01-01. ISBN 9789866179730 (中文).