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德式酸菜[1] [2],(德文:Sauerkraut;/ˈsaʊərkraʊt/)是德国的传统食品,用圆白菜或大头菜腌制。
简介
德式酸菜,常见于德国和美国的威斯康辛州,常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚[3],也常被用来制作鲁宾三明治。[4]
德国酸菜 (Sauerkraut) 是德国的传统食品,用圆白菜或大头菜腌制。德国酸菜富含乳酸、维他命 A 、维他命B 、维他命C 、矿物质和纤维,并含有人体所需的碳水化合物和蛋白质。
酸菜能开胃、帮助消化,尤其是与份量不算少的德国肉类套餐搭配时,更能降低菜肴的油腻感,让每一口都能保持鲜嫩的美味,因此酸菜与德国猪脚、香肠可谓形影不离。
德式酸菜只需要一种配料,然后就等乳酸菌来帮助酸菜发酵。做好后,沥干水分,拌点黑胡椒就能当小菜单吃,或配猪脚。
保健功效
医师表示德国酸菜之成分可防治癌症,但每日勿摄取超过百克,否则反而可能致癌。[5]
发展历史
古罗马时代就有食用此发酵类蔬菜的纪录,罗马作家卡托在他的著作《农业论》中就提到用盐来腌白菜和萝卜,加以保存。
18 世纪的远洋航行中,船员由于条件限制不能吃到新鲜蔬菜,为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病,远洋船只往往会带上大量的酸菜。现在在德国,酸菜成了冬天必备的食物。
虽然德国酸菜有“德国”两字,但起源未必是德国,有人认为是成吉思汗引入到欧洲的,其他讲法还有作法起源于中国由鞑靼人(Tatars)引入到欧洲并经过改良。
它于16世纪到18世纪之间在东欧和日耳曼菜肴里扎根,但也传到了其他国家,包括法国(在法国则叫“choucroute”,意即“酸菜”)。[6]
制作方法
材料
步骤
1.利用乳酸菌发酵来制作的泡菜,与腌渍糖盐入味的泡菜不同,不必加入糖盐也可以完成,是最简单的泡菜。 高丽菜洗净用过滤饮用水冲过,沥干切丝备用。(有些人是不洗的,大家依照个人喜好来制作,都是会成功的) 事前不洗,煮前要洗。
2.加入高丽菜重2%的盐巴来拌高丽菜丝。 放著不管应该半小时也会出蛮多水,但我没什么耐性,宁愿戴上手套翻一翻,三五分钟就已经出很多水了,不到十分钟我就装罐。
3.有彻底出水的话高丽菜丝只会剩下一半的重量,剩下一半都变成水分了。
4.盐渍出的水不要倒掉,先把高丽菜丝装进洗净高温烘干消毒好的瓶子里,装好再把刚才出的盐水也都装进去。 菜最好能都在水的下面,(可以找个小瓶子洗净消毒装水压著或是用筷子汤匙压著),比较不会发霉,每次都没有压东西,只是每日用干净筷子把菜压进水里,没有发霉过。
5.用什么容器其实也不太重要,但一般人家里应该没有专用发酵缸,可试用保鲜盒,大碗加盖,都有成功,后来终于买了玻璃罐,也是有成功。装的满满的,菜比较不易浮出,但汤汁会溢出,因此装七八分满,每日往下压菜,让菜泡进盐水里,或是摇一摇让腌汁淹过菜。发酵途中水不会溢出来。
注意事项
- 发酵放在干燥阴凉处。
- 装泡菜的容器要盖上,但是不要盖紧,因为发酵会有气体产生,会满出来或爆破。
- 每日摇一摇泡菜罐子或用干净筷子把泡菜往下压进水里。
- 约20-25度很适合乳酸菌生长,大约泡3-5天就会闻到酸香味自己觉得酸味适中就可以吃了,继续腌渍会继续变酸,个人觉得酸一点比较好吃。
- 气温25度以上可能3~5天就够酸了,30度以上可能要放冰箱门边慢慢发酵,不过太冷会发酵不了,寒流来时我做过,等了20天才变的够酸,
- 若是表面有白膜(产膜酵母)或白霉,捞出丢掉即可续腌。
- 闻味道跟观察表面很重要,汁液味道是酸香的味道颜色,应该不会是腐臭的味道。长出白色以外的霉菌也不行。
- 用高丽菜,白菜都做过,只有发酵完成时间不同,天气太冷会很久才完成。
- 成品可以把水份挤干用来炒菜炒肉,或作成酸菜锅都很美味!
- 酸菜只有酸味与咸味,因此调理时当然还要加入鲜味(高汤柴鱼粉等)才会好吃!
- 腌汁里有很多乳酸菌,还可以用来腌新鲜的高丽菜,再度腌的酸菜就会很快完成,因为已有很多乳酸菌在腌汁里了。不过我自己都是重新作一锅,因为没有刚好连续有菜可腌。
- 乳酸菌对肠胃很好,适量食用对人体很好。若觉得太咸可以清洗一下再调理,汁挤出直接煮就好了喔!味道比较足。
- 已经发酵好的酸菜可以放在冷藏保存一阵子(一周),或是冷冻保存(时间较长,但是食物就是要吃,冰箱也没那么大,尽量不要放个一年半载不吃掉)。
- 保存时,为更缩小体积,把水分除去了,进保鲜盒或袋储存。
参见
外部连结
参考资料
- ↑ 德式酸菜 德国酸菜 /高丽菜乳酸发酵酸菜,爱料理
- ↑ 自制德式酸菜,痞客邦,2018-03-08
- ↑ 石贾墨. 不讲香肠,不讲咸猪手:德国菜 之 德国酸菜 Sauerkraut. 立场新闻 Stand News. [2017-03-21] (英语).
- ↑ (homeeconomics), 周老师. 337.超简单系列24:德国酸菜 @ 周老师的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET ::. 周老师的美食教室. [2017-03-21] (Chinese (Taiwan)).
- ↑ 华人健康网. 研究:德国酸菜可防癌 日勿逾百克. 华人健康网. [2017-03-21] (Chinese (Taiwan)).
- ↑ 卡兹; Katz, Sandor Ellix. 发酵圣经: 蔬果,谷类,根茎,豆类. 大家出版. 2014-01-01. ISBN 9789866179730 (中文).