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德式酸菜 图片来自就是爱旅行

德式酸菜 ，（德文：Sauerkraut；/ˈsaʊərkraʊt/）是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜腌制。

简介

德式酸菜，常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。

德国酸菜 (Sauerkraut) 是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜腌制。德国酸菜富含乳酸、维他命 A 、维他命B 、维他命C 、矿物质和纤维，并含有人体所需的碳水化合物和蛋白质。

酸菜能开胃、帮助消化，尤其是与份量不算少的德国肉类套餐搭配时，更能降低菜肴的油腻感，让每一口都能保持鲜嫩的美味，因此酸菜与德国猪脚、香肠可谓形影不离。

德式酸菜只需要一种配料，然后就等乳酸菌来帮助酸菜发酵。做好后，沥干水分，拌点黑胡椒就能当小菜单吃，或配猪脚。

保健功效

医师表示德国酸菜之成分可防治癌症，但每日勿摄取超过百克，否则反而可能致癌。

发展历史

古罗马时代就有食用此发酵类蔬菜的纪录，罗马作家卡托在他的著作《农业论》中就提到用盐来腌白菜和萝卜，加以保存。

18 世纪的远洋航行中，船员由于条件限制不能吃到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。现在在德国，酸菜成了冬天必备的食物。

虽然德国酸菜有“德国”两字，但起源未必是德国，有人认为是成吉思汗引入到欧洲的，其他讲法还有作法起源于中国由鞑靼人(Tatars)引入到欧洲并经过改良。

它于16世纪到18世纪之间在东欧和日耳曼菜肴里扎根，但也传到了其他国家，包括法国（在法国则叫“choucroute”，意即“酸菜”）。

制作方法

材料

• 高丽菜(圆白菜或大头菜)、
• 湖盐、
• 杜松子、
• 月桂叶、
• 干辣椒

步骤

1.利用乳酸菌发酵来制作的泡菜，与腌渍糖盐入味的泡菜不同，不必加入糖盐也可以完成，是最简单的泡菜。 高丽菜洗净用过滤饮用水冲过，沥干切丝备用。(有些人是不洗的，大家依照个人喜好来制作，都是会成功的) 事前不洗，煮前要洗。

2.加入高丽菜重2％的盐巴来拌高丽菜丝。 放著不管应该半小时也会出蛮多水，但我没什么耐性，宁愿戴上手套翻一翻，三五分钟就已经出很多水了，不到十分钟我就装罐。

3.有彻底出水的话高丽菜丝只会剩下一半的重量，剩下一半都变成水分了。

4.盐渍出的水不要倒掉，先把高丽菜丝装进洗净高温烘干消毒好的瓶子里，装好再把刚才出的盐水也都装进去。 菜最好能都在水的下面，(可以找个小瓶子洗净消毒装水压著或是用筷子汤匙压著)，比较不会发霉，每次都没有压东西，只是每日用干净筷子把菜压进水里，没有发霉过。

5.用什么容器其实也不太重要，但一般人家里应该没有专用发酵缸，可试用保鲜盒，大碗加盖，都有成功，后来终于买了玻璃罐，也是有成功。装的满满的，菜比较不易浮出，但汤汁会溢出，因此装七八分满，每日往下压菜，让菜泡进盐水里，或是摇一摇让腌汁淹过菜。发酵途中水不会溢出来。

注意事项

• 发酵放在干燥阴凉处。
• 装泡菜的容器要盖上，但是不要盖紧，因为发酵会有气体产生，会满出来或爆破。
• 每日摇一摇泡菜罐子或用干净筷子把泡菜往下压进水里。
• 约20-25度很适合乳酸菌生长，大约泡3-5天就会闻到酸香味自己觉得酸味适中就可以吃了，继续腌渍会继续变酸，个人觉得酸一点比较好吃。
• 气温25度以上可能3~5天就够酸了，30度以上可能要放冰箱门边慢慢发酵，不过太冷会发酵不了，寒流来时我做过，等了20天才变的够酸，
• 若是表面有白膜(产膜酵母)或白霉，捞出丢掉即可续腌。
• 闻味道跟观察表面很重要，汁液味道是酸香的味道颜色，应该不会是腐臭的味道。长出白色以外的霉菌也不行。
• 用高丽菜，白菜都做过，只有发酵完成时间不同，天气太冷会很久才完成。
• 成品可以把水份挤干用来炒菜炒肉，或作成酸菜锅都很美味！
• 酸菜只有酸味与咸味，因此调理时当然还要加入鲜味(高汤柴鱼粉等)才会好吃！
• 腌汁里有很多乳酸菌，还可以用来腌新鲜的高丽菜，再度腌的酸菜就会很快完成，因为已有很多乳酸菌在腌汁里了。不过我自己都是重新作一锅，因为没有刚好连续有菜可腌。
• 乳酸菌对肠胃很好，适量食用对人体很好。若觉得太咸可以清洗一下再调理，汁挤出直接煮就好了喔！味道比较足。
• 已经发酵好的酸菜可以放在冷藏保存一阵子(一周)，或是冷冻保存(时间较长，但是食物就是要吃，冰箱也没那么大，尽量不要放个一年半载不吃掉)。
• 保存时，为更缩小体积，把水分除去了，进保鲜盒或袋储存。

参见

• 酸菜
• 韩国泡菜
• 鲁宾三明治
• 德国猪脚

外部连结

• RichCat 山羊居: Kraut 德国酸菜