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宜賓芽菜:碎米芽菜 圖片來自知識百科中文網

宜賓芽菜 ，又稱敘府芽菜，是一道川菜，為四川宜賓的特色菜。

宜賓芽菜與涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜齊名為四川四大醃菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。

有著悠久的歷史。據可考資料清朝嘉慶《敘州府志。物產》中記載：「蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有。」。

食品來源

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分鹹、甜兩種。

• 鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；
• 甜芽菜產於四川的宜賓，古稱「敘府芽菜」，創始於1921年，現暢銷於四川及北京、天津、上海等地。

食品發展

宜賓芽菜在長期的發展過程中，在產地自然環境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨特的風味：香、甜、脆、嫩、鮮，並得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統醬醃菜。

首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川省宜賓市地方特有品種，屬於小葉芥類，成熟後的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。

其次，宜賓市氣候屬於中亞熱帶濕潤季風氣候，常年溫和濕潤。空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。這讓我們想起宜賓市另外一個享負盛名的特產——五糧液，兩者之間有著異曲同工之妙。

在宜賓芽菜的長期發展歷史過程中，形成了一套獨特的加工工藝。據資料記載，在清光緒年間，[[敘州]（宜賓舊稱）近郊的農戶將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配製裝壇醃儲而成。

營養成分

含有胺基酸、蛋白質、維生素、脂肪等多種營養成份。

芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克，脂肪1.3克，碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

製作方法

材料

• 菜絲 100公斤
• 食鹽 11～12公斤
• 漏水糖 30～36公斤
• 花椒 0.75公斤
• 八角 0.25公斤

製作方法

• 冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊醃製；
• 另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香料，
• 再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。

食品特點

主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他葷素菜餚，且為熬湯之不可缺少的配料。

解放前，「楊洪興醬園」生產的「五香芽菜」曾遠銷昆明、港澳及東南亞。

宜賓芽菜1982年評為四川省優質產品，1985年評為全國優質產品。

近年，經過精加工的「碎米芽菜」，以其質量上乘、方便隆重而深受民眾喜愛。

食用方法

芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如敖湯提味，做面肉餡。

宜賓芽菜以鮮芥菜剖絲為作料，以晾枯、醃製成型，

食用範圍

食用廣泛，葷素鹹宜，冷熱皆可，是蒸、炒、湯菜和麵食的好佐料，宜賓芽菜能與各類糧食、類、禽蛋、蔬菜製成多種精美的傳統麵點、菜餚，香鮮可口、回味綿長，在川菜中獨領風騷。

近年來，隨著食品工業的發展，時人更將其引入速食麵、飯、罐頭、速凍食品，以及滇菜、魯菜、京菜、粵菜等各種而逐漸形成芽菜系列，品種逾百，繁花似錦，如鹹燒白、芽菜炒蛋飯、葉兒粑等。

• 可以直接作為下飯菜，
• 也可以作為一些菜式料理的輔料，代表性的食譜包括
  • 芽菜扣肉、
  • 燃面、
  • 紅橋豬兒粑、
  • 干煸四季豆、
  • 碎米芽菜
  • 肉片湯等。