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宜宾芽菜:碎米芽菜 图片来自知识百科中文网

宜宾芽菜 ，又称叙府芽菜，是一道川菜，为四川宜宾的特色菜。

宜宾芽菜与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名为四川四大腌菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。

有著悠久的历史。据可考资料清朝嘉庆《叙州府志。物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”。

食品来源

芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。

• 咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；
• 甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及北京、天津、上海等地。

食品发展

宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了自己独特的风味：香、甜、脆、嫩、鲜，并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。

首先，宜宾芽菜的加工原料二平桩作为四川省宜宾市地方特有品种，属于小叶芥类，成熟后的根条柔嫩而富有弹力，为宜宾芽菜最佳的原料。

其次，宜宾市气候属于中亚热带湿润季风气候，常年温和湿润。空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。这让我们想起宜宾市另外一个享负盛名的特产——五粮液，两者之间有著异曲同工之妙。

在宜宾芽菜的长期发展历史过程中，形成了一套独特的加工工艺。据资料记载，在清光绪年间，[[叙州]（宜宾旧称）近郊的农户将其青菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成。

营养成分

含有胺基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份。

芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克，脂肪1.3克，碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。

制作方法

材料

• 菜丝 100公斤
• 食盐 11～12公斤
• 漏水糖 30～36公斤
• 花椒 0.75公斤
• 八角 0.25公斤

制作方法

• 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；
• 另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，
• 再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

食品特点

主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他荤素菜肴，且为熬汤之不可缺少的配料。

解放前，“杨洪兴酱园”生产的“五香芽菜”曾远销昆明、港澳及东南亚。

宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品，1985年评为全国优质产品。

近年，经过精加工的“碎米芽菜”，以其质量上乘、方便隆重而深受民众喜爱。

食用方法

芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。

宜宾芽菜以鲜芥菜剖丝为作料，以晾枯、腌制成型，

食用范围

食用广泛，荤素咸宜，冷热皆可，是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料，宜宾芽菜能与各类粮食、类、禽蛋、蔬菜制成多种精美的传统面点、菜肴，香鲜可口、回味绵长，在川菜中独领风骚。

近年来，随著食品工业的发展，时人更将其引入速食面、饭、罐头、速冻食品，以及滇菜、鲁菜、京菜、粤菜等各种而逐渐形成芽菜系列，品种逾百，繁花似锦，如咸烧白、芽菜炒蛋饭、叶儿粑等。

• 可以直接作为下饭菜，
• 也可以作为一些菜式料理的辅料，代表性的食谱包括
  • 芽菜扣肉、
  • 燃面、
  • 红桥猪儿粑、
  • 干煸四季豆、
  • 碎米芽菜
  • 肉片汤等。