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炒飯
圖片來自食貨誌

炒飯[1] [2],是在炒鍋或煎鍋中炒熟的米飯,通常與雞蛋、蔬菜、海鮮或肉類等其他食材混合。

常見的蛋炒飯是一種美拉德反應,蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應,米粒表面會變得較硬,且易於粒粒分離,才能炒出粒粒分明的炒飯,不需要使用冰箱冷藏煮熟的飯。

炒飯不軟、不油膩主要在於煮飯的要領,飯如果煮得太軟就不能炒飯。因此煮飯時,米洗好後要加入1小匙的橄欖油,而且水量要比原來的少一杯。煮熟後,再用飯杓攪拌去掉水氣,即可直接炒飯。炒飯的原則如下:

炒飯步驟

步驟1:先用大火將鍋子燒乾,再轉小火。

步驟2:倒入2大匙油,讓油脂沾滿整個鍋面。

步驟3:炒飯時,用小火,先炒料再炒飯,炒熟後再加調味料。

步驟4 :切勿在炒飯的過程中加水,以免黏鍋。

注意事項

炒隔夜飯時,有下列事項是要特別注意的:

1. 炒隔夜飯的時候千萬不能加水,因為加水不僅會黏鍋而且又炒不透,反而造成鍋子焦黑的現象。

2. 由於隔夜飯是冰的,所以一定要用小火慢炒,炒到飯熱為止。

3. 如果用大火炒,會造成飯外熱內冷的情況,而加熱不均勻會導致米心的水分沒有炒出來,即使飯炒熟了也失去彈性。

另外,炒飯會油膩的原因是鍋子沒有加熱就將飯倒入,加上擔心飯會黏鍋,不斷將油倒入鍋中的緣故。

至於炒飯不油膩的祕訣在於燒鍋的技巧與火候的控制,也就是炒飯前一定要用大火將鍋子燒乾再轉小火,油倒入鍋中後要讓鍋面吸入油分,再用小火開始炒料、炒飯。

而炒蛋的技巧和炒飯一樣,加蛋的目的是要讓飯不黏鍋,原因是蛋已經吸收油分,再將飯倒入後就不會沾黏。即使炒蛋後剩下一點油也不要加新油,因為蛋本身已經吸收很多的油分,如果再倒油下去就會產生過油的現象。

蛋炒飯要訣-順序

要訣1:是先炒蛋→蛋撈起來

要訣2:用剩下的油,以小火將材料爆香

要訣3:再倒入飯、炒熟的蛋拌炒

要訣4:放入胡椒粉海鹽調味

世界各地的炒飯

台灣

中國大陸

日本

韓國

印尼

泰國

印度

歐洲

中南美洲

  • 秘魯炒飯(Arroz chaufa,由廣東移民引入,並融合當地飲食文化)

相關

外部連結

參考文獻