雙菇燉南蛇檢視原始碼討論檢視歷史
雙菇燉南蛇 是一道色香味俱全的地方名菜，屬於粵菜系。主要食材與蛇肉、口蘑、花菇、豬肉（瘦）、鴨肉、甘蔗等，此菜清湯本色，清香鮮。具有健脾開胃、清熱去火的功效。
中文名 雙菇燉南蛇
分 類 廣東菜
功 效 健脾開胃調理
營養不良 調理
口 味 清湯本色，清香鮮
口 感 本位咸鮮
目錄
目錄
1 基本信息 2 製作材料 3 製作工藝 4 工藝提示 5 食譜營養 ▪ 蛇肉 ▪ 口蘑 ▪ 花菇 ▪ 豬肉（瘦） ▪ 火腿 ▪ 鴨肉 ▪ 甘蔗 ▪ 桂圓肉 ▪ 薄脆 6 食譜相剋 7 歷史文化 8 營養成分
基本信息
菜譜名稱：雙菇燉南蛇 所屬菜系：廣東菜 菜譜功效：健脾開胃調理 營養不良調理 清熱去火調理 雙菇燉南蛇 雙菇燉南蛇 口味：本位咸鮮 菜品口感：清湯本色，清香鮮。
製作材料
主料：蛇肉(1000克）
輔料：口蘑(25克） 花菇(25克） 豬肉（瘦）（100克） 火腿(100克）鴨肉(100克） 甘蔗(25克）桂圓肉(15克） 鮮菊花（20克） 薄脆（50克）
調料：豬油（煉製）（30克） 味精(3克） 白砂糖(10克） 鹽（10克） 料酒（50克） 姜（50克） 薑汁（10克） 胡椒粉（2克） 香菜（10克） 陳皮（5克）
製作工藝
1. 蛇段洗淨後放入瓦鍋內，加入生薑、桂元、陳皮、竹蔗和清水1500毫升，煲1 小時； 2. 煲後取出（原湯濾淨），除淨蛇骨，將蛇肉切成5 厘米長、1 厘米見方的條； 3. 將切好的蛇肉條放入燉盅內，加入薑汁、豬油、原湯，加蓋密封，上籠蒸2.5 小時取出待用； 4. 將瘦豬肉、鴨肉下開水鍋氽一氽撈出； 5. 氽過的豬肉、鴨肉和火腿分別切成粗細均勻的條，放入大燉盅內待用； 6. 口蘑、花菇用水脹發後，剪去菇蒂，洗淨泥沙，擠干水分； 7.淨蛇肉取出，放入大燉盅內，加入原湯、口蘑、花菇、上湯、豬油、雞油、味精、白糖、精鹽、胡椒粉、料酒，加蓋密封，上籠蒸1 小時取出； 8. 跟檸檬葉絲、菊花、香菜、薄脆同時上席，即席揭蓋便成。
工藝提示
1. 須用鮮活南蛇，宰殺脫皮，再斬成肉段； 2. 燉盅要加蓋密封，避免水蒸氣滲入，保持原汁原味。 [1]
食譜營養
蛇肉
蛇肉含人體必需的多種氨基酸，其中有增強腦細胞活力的穀氨酸，還有能夠解除人體疲勞的天門冬氨酸等營養成分，是腦力勞動者的良好食物。蛇肉具有強壯神經、延年益壽之功效。其蛋白質中含人體必需的八種氨基酸，而膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用，同時有滋膚養顏、調節人體新陳代謝的功能。蛇肉中所含有的鈣、鎂等元素，是以蛋白質融合形式存在的，因而更便於人體吸收利用所以對預防心血管疾病和骨質疏鬆症、炎症或結核是十分必要的。蛇肉可以補氣血，強筋骨、通經絡、祛風除疾；美容養顏，滋養肌膚。在臨床上多適宜於風濕痹症，肢體麻木，過敏性皮膚病，脊柱炎、骨結核、關節結核、淋巴結核及末稍神經麻痹者食用。
口蘑
富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中穀胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
花菇
花菇含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，歷來被中國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效，有「植物皇后」之譽。中醫認為，花菇，味甘，性平；補脾胃，益氣，主治食慾減退，少氣乏力。
豬肉（瘦）
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
火腿
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
鴨肉
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
甘蔗
現代醫學研究表明，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質、有機酸、鈣、秩等物質。甘蔗不但能給食物增添甜味，而且還可以提供人體所需的營養和熱量。 甘蔗含糖量十分豐富，甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三種成分構成的，極易被人體吸收利用。甘蔗還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，其中鐵的含量特別多，故甘蔗素有「補血果」的美稱。甘蔗還是口腔的「清潔工」，甘蔗纖維多，在反覆咀嚼時就像用牙刷刷牙一樣，把殘留在口腔及牙縫中的垢物一掃而淨，從而能提高牙齒的自潔和抗齲能力，同時咀嚼甘蔗，對牙齒和口腔肌肉也是一種很好的鍛煉，有美容臉部的作用。
桂圓肉
桂圓因其種圓黑光澤，種臍突起呈白色，看似傳說中「龍」的眼睛，所以得名。新鮮的龍眼肉質極嫩，汁多甜蜜，美味可口，實為其他果品所不及。鮮龍眼烘成乾果後即成為中藥里的桂圓。桂圓含有多種營養物質，有補血安神，健腦益智，補養心脾的功效，是健脾長智的傳統食物，對失眠、心悸、神經衰弱、記憶力減退、貧血有較好的療效。桂圓味甘性溫，有上火症狀者和孕婦不宜食用。
薄脆
薄脆主要營養成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物，不宜多食。 [2]
食譜相剋
豬肉（瘦）
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
鴨肉
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
鮮菊花
菊花與雞肉、豬肉同食會中毒。忌於芹菜同食。 [3]
歷史文化
中國人吃蛇始見於先秦《山海經·海內南經》，現今吃蛇以廣東省為最，設有專門的蛇餐館。廣東常食的有萬蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索錦蛇、烏梢蛇等。蛇作原料，其肉、皮（又稱龍衣）、膽、肝、腸、血等均可食用。蛇肉分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳兩條，每500克一條蛇，只能得到蛇柳10克，味極鮮美。此菜蛇背、蛇腹肉同用，是為粵廚傳統名饌。 [4]
營養成分
·熱量 (2043.33千卡） ·蛋白質 (216.04克） ·脂肪 (89.64克） ·碳水化合物 (96.29克） ·膳食纖維 (7.30克） ·維生素A (367.50微克） ·胡蘿蔔素 (235.10微克） ·硫胺素 (1.55毫克） ·核黃素 (2.15毫克) ·尼克酸 (85.33毫克） ·維生素C (11.35毫克） ·維生素E (1515.17毫克） ·鈣 (398.54毫克） ·磷 (1682.26毫克） ·鈉 (6448.73毫克） ·鎂 (394.22毫克） ·鐵 (44.82毫克） ·鋅 (41.52毫克） ·硒 (157.06微克） ·銅 (3.36毫克） ·錳 (3.99毫克） ·鉀 (3454.70毫克） ·泛酸 (1.13毫克） ·膽固醇 (322.90毫克） [5]