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餺飥 圖片來自WAmazing

餺飥 ，也稱為不托、湯餅，麵條隨形而名的古稱之一。

簡介

餺飥，宋朝以後方稱麵條，相對涼麵唐人稱冷淘。

餺飥是日本山梨縣（故甲斐國）著名的鄉土料理，以味噌為湯底熬煮，包含許多蔬菜如南瓜、白菜、洋蔥等。這種麵類料理，早期是源自中國北方遊牧民族，後來傳入中原，變成所謂的麵疙瘩和貓耳朵。

傳入日本後，加入了味噌和蔬菜肉類，形成現在廣為人知的餺飥(Houtou)，比起烏龍麵，餺飥(Houtou)本身更像是刀削麵的口感，搭配日式高湯還有蔬菜一起食用，再寒冷的冬天也會洋溢滿滿的幸福感。

餺飥，由扁平的烏龍麵加上蔬菜及味噌燉煮而成的一種麵食。有時被認為屬於烏龍麵的一種，但也有山梨人認為餺飥與烏龍麵不同。因為餺飥大受歡迎，富士山河口湖一帶商家，發展成為外帶包裝禮盒，成為山梨縣人氣土產商品。

發展歷史

「餺飥」由中國北方遊牧民族創造，或為古突厥語音譯，魏晉南北朝時傳入中原。原先為未發酵之麵團揉光後搓成條狀，再掐成半指長的小麵段，至此類似今日之麵疙瘩、貓耳朵。再將麵段搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗，或兩頭尖、中間扁的柳葉舟，最後放在菜羹、肉羹裏煮熟。

先秦已發明擀麵杖，至宋朝手擀麵才大行其道。此時已不流行麵疙瘩式的「餺飥」，宋朝人所謂「餺飥」指的是新興的手擀麵。南宋朱翌《猗覺寮雜記》記載「北人食麵名餺飥」，南宋陸遊《朝饑食齏麵甚美戲作》記載「一杯齏餺飥，老子腹膨脝。坐擁茅簷日，山茶未用烹」，可見餺飥與中國百姓飲食的關係。

在北魏農學家賈思勰所著的中國現存最早、也是最完整的大型農業百科全書《齊民要術》第九餅法第八十二中，分別記載了「水引」與「餺飥」的作法。而且，我們還可以由這一部份看出「水引」和「餺飥」是屬於同一類型的麵食（水引也被稱為水引餺飥）。提到水引時，賈思勰寫道：「挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。」「挼」音ㄋㄨㄛˊ，這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條，切成一尺的段，然後捏扁成韭菜葉般薄的麵條，丟入沸水中煮。

「餺飥」的作法則是「挼如大指許，二寸一段，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。」也就是說，這兩者不但看起來光潤潔白可愛，味道也是非常軟滑美好。

傳入日本

奈良時代（710年－784年）餺飥從中國唐朝（一說為南宋中葉），被遣唐使的高僧帶到日本，來到了當時的甲斐國。而這種料理方式也在當地流傳了下來。現在山梨縣的餺飥主要食材有里芋、香菇、鴻喜菇、南瓜、紅蘿蔔、豌豆與豬五花肉片。作法則是先以和風高湯將處理過的較難熟的食材下鍋，煮軟後加入餺飥，再放上較快熟的食材與豬五花肉片，全都煮熟後再溶入味噌即成。起先是用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割，後來逐漸演變為今日日本的餺飥。

據稱武田信玄曾把餺飥當作軍糧。餺飥源自武田信玄時期，是征戰時，軍士以在地食材入鍋的鄉土料理。武田家滅亡之後，德川家康在餺飥中加入尾張的味噌，直到今天，味噌口味仍被延續保存。故山梨縣的餐廳店門口若擺放武田信玄的「風林火山」旗幟，就代表有餺飥。

烹煮

餺飥材料沒有限制，就近取材再放入麵粉和味噌即可，但一般材料有南瓜、里芋（小圓芋）、馬鈴薯、紅蘿蔔、白菜、蔥、菇類、豬肉、雞肉等。本來因為這是家庭料理，每一戶都有自家的作法，但現代已逐漸統一的製法了。不另煮麵而是直接把生麵放入燉煮是它的特色。

吃法

一般在山梨縣的家庭中被視為主食，也可以當作像味噌湯之類的配飯吃。

演變

有一種紅豆餺飥，是在餺飥上放上像牡丹餅一樣的紅豆甜，是山梨縣限定地區的甜點。