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碾茶是把做好的團茶碾成碎末的一道工序，是唐宋點茶前必不可少的準備。餅茶堅硬，得先烤軟、再碾碎，才能得到點茶用的茶末。碾得細不細，直接決定湯花能不能打得起來。從陸羽《茶經》到宋代貢茶法，碾都是備茶器具里最核心的一件。

怎麼碾

碾茶用專門的茶碾，材質有金、銀、銅之分，等級高的用金碾。把炙好放涼的茶餅掰碎，放進碾槽，手持碾輪來回輾壓，直到成細碎的屑末。講究"碾欲急"，動作要快，因為碾得慢、摩擦生熱，茶末容易變色、失香。碾完還要過羅，所以碾只是把塊變碎，細度交給磨茶和茶羅去完成。

在流程中的位置

碾茶處在飲前的工序鏈上：茶餅經炙軟後，先由碾破成大碎，再研磨、過羅成極細末，然後候湯點飲。它前接炙茶，後啟研磨羅篩，是把"硬餅"轉為"可點茶末"的第一道粉碎。沒有這一碾，後面的擊拂、分茶都無從談起，是點茶成敗的真正起點。

碾不細的麻煩

碾得粗，茶末顆粒大，注湯擊拂時不易溶開，湯花稀疏、咬盞不牢，鬥茶必輸；碾得慢而生熱，茶末發暗、香氣走失，湯色也濁。所以宋人強調碾要利、手要快。碾出的碎末若不夠勻，到了研膏和羅篩環節還要返工，白白耗功夫。這一碾的輕重快慢，幾乎預設了一盞茶的上限。

餘論

碾茶今天基本只在復原古法點茶時露面，日常泡茶用的是散茶，不再需要把餅碾末。但"現喝現碾、碾要趁急"的思路，仍提示着茶葉怕熱、怕久置的道理。回看整套備茶程式，碾茶正是把一塊沉默的茗飲原料喚醒成杯中湯花的那一下關鍵發力。