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炙茶是唐宋飲餅茶前的一道預處理：把存放過的團茶先用火烤一烤，烘去陳年的濕氣、喚醒茶香，然後再去碾羅點飲。它不在制茶流水線上，而在"喝之前"，是連接干茶與茶湯的最後一步。唐人飲餅茶必炙，宋代點茶前也常先炙，目的都是讓久藏的茶餅重新"活"過來。

怎麼炙

炙茶多用炭火，把茶餅架在火上遠距離徐烤，不能貼着猛火。一面烤一面翻，直到餅面烤出小泡、透出香氣，里外都烤透又不過焦為止。炙好後要等它稍涼、變脆，才好拿去碾茶。忌的是火太近、手太急——古人說"炙茶以炭，遠火徐烤"，圖的就是一個均勻回潤，而不是把茶烤糊。

在流程中的位置

炙茶處在"已製成"和"將飲用"之間：茶餅經采、蒸、搗、拍、焙做成，藏了一陣後，飲前先炙，再碾碎、過羅、候湯點飲。它前接餅茶成品，後啟研膏、碾羅點試，是點茶程式里的第一道熱身。對陳茶尤其重要，新茶若夠乾爽，有時也可省去這一烤。

炙過的講究與失誤

炙得太輕，陳濕不去，碾時易粘、點出的湯渾濁發悶；炙得太過，茶香被火氣趕跑，只剩一股焦苦味。所以關鍵在"得中"：烤到香起、色潤就收手。宋代鬥茶比的是湯色與咬盞，炙茶這一關沒處理好，後面的焙茶底子再好也救不回一盞茶的成敗。

餘論

炙茶隨散茶的興起而退出日常，今天已少有人飲餅前先烤，但在復原宋代點茶時它又被拾起。它告訴我們，古人喝一口茶前面有一整套溫火慢功：藏、炙、碾、羅，環環相扣。把炙茶放進整段茶俗里看，它其實是一種對"如何讓茶最好喝"的認真態度。