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焙戶是專門管"焙茶"的人家，也就是在焙坊里負責烘乾、收火、定茶的工匠戶。茶葉采來殺青後還帶着水汽，非得用文火慢慢焙乾、焙香，顏色和香味才穩得住，這道活就歸焙戶。他們日夜守着火，火候差一點，一焙茶就廢了，所以"焙戶掌火，晝夜不息"不是誇張。焙戶多編在官焙名下，是茶做成貢茶前最後一道關口。

焙戶做什麼活

焙戶的活，是把初制好的茶葉放進焙籠，用炭火低溫慢烘。火太大茶焦，火太小茶霉，全憑手感和經驗。烘到一定程度要"收火"，讓茶徹底干透又不失香。出來的茶烏潤勻整，才是上品；夾生或焦枯，就只能算次貨。這道工序直接決定茶的賣相，所以焙戶的手藝，抵得上半園好茶，老師傅在坊里格外受敬重。

火工與隸屬

焙戶使的不是隨便的火，講究文火慢功，配專用的焙籠和炭。他們歸官焙管轄，按焙坊排班，白天黑夜輪流轉，時令一到連軸干。焙坊里有定額，焙壞要賠，焙好有賞。因為火候是焙戶吃飯的本事，老師傅不肯輕易外傳，父子相傳是常事。一部茶史里，焙戶是最被低估的工匠，卻卡着茶質最要緊的一關。

賞罰連着茶質

官府驗收貢茶，先看色、香、整不整，這些全在焙戶手裡出。焙得好的，焙戶能多得一點工錢；焙砸了的，輕則扣賞，重則補茶。所以同一園茶，焙戶不同，成色能差一截。宋人鬥茶比湯花，湯花白不白、久不久散，根子也在團茶焙得夠不夠干、夠不夠勻。焙戶的手，捏着一盞茶的命脈，卻拿不到相應的名分。

餘論

焙戶雖是匠戶，卻在茶鏈里卡着要緊位置。沒有他們守火，再好的鮮葉也成不了能存能運的茶；可他們自己，多半是被人使喚的役戶，工錢微薄、責任不小。今天講宋代點茶、講龍鳳團，很少提是誰在焙坊里熬更守夜。回望這條鏈子，焙戶和私焙的工匠一樣，都是把名字埋進茶香里的人。