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文火就是小火、慢火，火苗微弱而持久，不急不猛。它在茶事裡兩頭都用得上：煎湯時轉成文火維持微沸，不讓水暴滾；焙茶時更離不開文火，慢慢烘去水汽卻不傷葉色。和點茶、武火相對，文火求的是"穩"和"久"，是那種需要耐心守着的火。

怎樣算合格的文火

合格的文火，火苗小而勻，熱力持續往上走，不忽大忽小。它和活火並不衝突：活火指有焰無煙，文火指火勢和緩，好炭既能燒出活火，也能壓出文火。判斷起來看兩點：一是焰不高、色溫潤，沒有竄起的火舌；二是底火厚實，撤明火後餘溫還能續一陣。若火苗亂跳、湯麵劇烈翻騰，那便偏武了，得趕緊壓一壓。

用錯了的後果

文火用錯，煮茶焙茶兩頭都出問題。煎湯時該文不文、任水暴沸，候湯就過了頭，水老味鈍，點茶擊不出好沫餑；反過來該文處用了死火、溫吞不沸，茶末又化不開。焙茶更忌猛火，火一急葉子就焦、色就枯，一篩好茶前功盡棄。所以老茶客守火，寧慢勿暴，這道理放之焙茶、煮水皆然。

焙茶與藏茶中的文火

文火在制茶後端最見功夫。新茶采來要焙茶，用文火慢慢烘，逼出多餘水汽又留住香氣，火急則香散色敗。藏茶也一樣，潮濕天得用文火低溫久烘防霉，不能圖快。宋人團餅茶工序長，焙一道是一道，文火就是這道"慢工"的底色，快不得也猛不得。

餘論

文火看着不起眼，卻是把"急不得"三字寫進了茶里：水要它護着不老，茶要它烘着不焦，全憑一股恆勁。今天茗飲講究控溫，電爐能定到一度，古人卻只能憑手感撥炭，那份守着小火等湯穩的耐心，反而是慢生活里最可貴的部分。