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官焙是官府開辦的焙茶作坊，專門造貢茶。宋代官焙以建州北苑最有名，那裡山好水好，出的茶天下第一。官焙造的茶有固定年額，質量、數量都由朝廷定，焙出來直接送進宮裡。它是國家專賣體系里"造"的那一頭，和發引的商人、種茶的焙戶合成一條鏈。

最有名的北苑

官焙最出名的在福建建州北苑，也就是今天建甌一帶。北苑茶自南唐起就入貢，到宋成了專供皇室的大焙。這裡坡緩土肥、雲霧多，茶樹長得慢、芽葉厚，宜制緊壓的團茶。朝廷派專官駐北苑監造，設了多座焙爐，按等級分造，最好的留作御用，次一等的賞給大臣，一座山頭養出成套的貢茶規矩。

用工與徭役

官焙用工多是征來的民夫和匠戶，叫"役"。園戶送來的鮮葉、焙戶掌的火，都歸官焙調度。民夫上山采、入坊焙，工期緊、活重，還常被剋扣工食，所以"官焙用民力，役重"是老問題。焙坊一開，四鄉男丁常被征空，自家的田反倒誤了莊稼，等於兩頭吃虧。朝廷圖的是貢茶體面，底下百姓出的卻是血汗。一座官焙，撐起的是皇家的排場，壓着的是一方的徭役，連園戶也逃不開這定額。

與私焙的較勁

官焙之外，民間也有自己開的小焙，叫私焙。私焙的茶不進貢，自己拿到市上賣，味道好的一樣能跟官焙比。可榷法禁私焙，逮着就罰，所以私焙時開時關。官焙有權力、有定額，私焙有靈活、有真味，兩下較勁，反倒把宋代的制茶手藝逼上了精細的路子，民間與官家各擅一時。

餘論

官焙是宋代茶政最顯眼的一塊招牌。它把最好的山水、最好的工匠收歸皇家，造出龍鳳團這類極品，也順手把最重的徭役壓給山民。北苑官焙後來成了貢茶的符號，影響一直傳到元代。今天說宋代茶藝登峰造極，不能只贊它的精巧，也得看見御茶背後那套征役征茶的老辦法。