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燒麥[1]（燒賣、稍美、肖米、稍麥、鬼蓬頭）是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的小吃，元末明初源於北京，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口，民間常作為宴席佳肴。
燒麥在中國土生土長，歷史悠久，南北方的燒麥在製作材料做法等方面有很大差異。燒麥是用溫水和面，其後再加入冷水和面，麵團用擀麵杖擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，將其由下向上一提即可成型。
目錄
起源
燒麥是非常引人喜愛的特色小吃，據說起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早稱稍麥，"以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回:"席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。"《金瓶梅詞話》中也有"桃花燒賣"的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有"燒麥餛飩列滿盤"的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》:"燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。"傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了"各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鈎燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……" 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"葷餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡芽菜燒賣"。
時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。河南有切餡燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。
燒麥名稱的由來與傳說
燒麥一詞的來歷，另有有多種說法。一說是明末清初時，在大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的"包子"，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名"捎賣"，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。
還有一種說法是:早在乾隆三年，浮山縣北井裡村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了"都一處"三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這，已經與名稱來歷關係不大了。
燒麥之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說:"各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。"這時茶客各自點了自己的"薄餅包菜"邊吃邊飲。
另有一說是燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。
時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。
土豆燒麥
主料
土豆(200克)，玉米澱粉(80克)，麵粉(20克))，鮮蝦300克
輔料
蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量
製作步驟
1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個小時後用容器瀝乾水。
2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控干土豆水，趁熱加上玉米澱粉和麵粉。
3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時，用手攪拌成麵團(不用加水)。
4.麵團，放在盆內用乾淨的布蓋上，備用。
5.把麵團分21個小面劑子，分別沾上麵粉，用小平盤子壓成皮。
6.蝦剁碎，放入調料，順一個方向攪打拌勻，備用。
7.一勺餡放在面里，最上面放一粒毛豆，包起來。
8.水開後，盤子鋪油紙(防沾)放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。
菊花燒賣
燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味咸椒香，頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀，更顯雅致。糯米餡鬆軟而不熟爛，粒粒可數。
材料
豬肉糜 150g;蝦仁4個;洋蔥碎末 60g;水煮筍60g;干香菇2個;燒賣皮 250g
調料
醬油 適量;醋 適量;芥末 適量
a)鹽 適量;糖 適量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;薑汁少量
做法
1)干香菇用溫水泡軟後擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥
3)容器中加入肉糜，1)和2)及a)的調料，用手揉勻
4) 將燒賣皮切成5mm寬的條狀
5)蒸盤中鋪上4)的1/3，將3)做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上
6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘，中火蒸8-10分鐘)，再配上醬油、醋或芥末即可。
草菇燒賣
原料
1、主料:鮮草菇500 克，豬瘦肉250 克，蝦仁150 克，燒賣麵皮20 張，雞蛋2 只。2. 調料:料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。
製法
1、將草菇去雜洗淨，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗淨，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。
2、 將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成。按:草菇燒賣含有豐富的營養成分，具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效。可作為虛弱贏瘦、陰虛乾咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌症等病症患者的營養食療菜餚。健康人食之，滋補強壯、增強抗病防病能力。
雞蛋燒賣
原料配方
雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、澱粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許
製作方法
1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點鴨油，並用淨布輕輕擦一遍，使炒勺內均勻分布少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙於炒勺內，在火上撩，邊撩邊將勺子轉動，攤成圓形蛋皮。
2.將洗淨的蝦仁瀝乾水分略剁碎，並用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、澱粉、味精各少許拌入蝦仁內做成餡子。
3.在蛋汁攤成圓形時，取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共製成20隻。包蛋燒賣時要逐個做皮，逐個包，在皮子未成熟時包起，若皮子已熟，包口就粘不起來。
4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內澆上熱的雞汁，即成。 產品特點:外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。
鮮蝦燒賣
【菜名】 鮮蝦燒賣
【所屬菜系】粵菜
【特點】 鮮滑爽口
【製作過程】
原料
A 干蒸皮100克
B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克
C 鹽10克 味精15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量
製作
將B料切成丁， 加入C料調製成餡 ，將干蒸皮中包入餡料。
做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾 ，上籠蒸5分鐘即可。
干蒸燒賣
【菜名】 干蒸燒賣
【所屬菜系】粵菜
【特點】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。
製作過程
1、用雞蛋液、水和面作皮;
2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;
3、捏成石榴花形，蒸製而成
4、燒賣頂可用魚子裝飾
=上海燒
【原料】:糯米、香菇、肉末、燒賣皮
【輔料】:醬油、鹽、味精、蔥
1、把糯米泡發，煮一鍋糯米飯;
2、把肉末調味，下油鍋煸炒;
3、香菇切丁，下油鍋煸炒;
4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻;
5、在混合的糯米稍涼後，取出適量，搓成小團;
6、將糯米糰包在燒賣皮中，捏成型;
7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。
羊肉燒賣
【菜譜名稱】:羊肉燒賣
【所屬菜系】:西北菜
【特色】:此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。
【製作材料】:
主料:小麥麵粉500克，羊肉(瘦)500克
輔料:香菜30克，
調料:大蔥50克，姜15克，鹽5克，味精3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克
基本做法
1. 將羊肉洗乾淨，剁成末;
2.香菜去根，洗淨，切成末;
3. 大蔥、姜分別洗淨切成細末，備用;
4. 將羊肉末放入碗內，加入料酒、蔥末、薑末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁;
5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料;
6. 將100克麵粉放入盆內，倒入適量沸水和成燙麵;
7. 餘下的麵粉倒入適量水，和成麵團;
8. 將兩塊麵團放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳;
9. 搓成長條，切成約15克一個的面劑;
10. 將面劑按扁，擀成邊緣極薄的燒賣皮;
11. 燒賣皮包入適量羊肉餡;
12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。
老北京燒麥
【主料】:小麥麵粉、牛肉餡
【輔料】:胡蘿蔔、木耳(干)
【調料】:食鹽、蚝油、香油、胡椒粉、雞汁、水
做法
1、牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蚝油、食鹽、雞汁攪拌
2、調過味道的牛肉餡，放入香油順着一個方向攪拌均勻
3、邊攪拌邊放少量水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡
4、泡發的黑木耳切幾下至碎
5、胡蘿蔔去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎
6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中，用食鹽調味後，攪拌均勻，淋上香油封住香味