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瀹茶是用熱水直接沖泡茶葉來喝的飲法，也就是今天最常見的泡茶，明代以後逐漸取代末茶點飲而成為主流。它最突出的好處是簡便，不必像點茶那樣先看湯候沸、再碾末羅篩，抓一把茶葉入壺或入盞，注湯即飲。明人講究"活火新泉"，認為水要現沸、火要乾淨，才能逼出茶香而不帶熟悶氣。

與末茶法的區別

點茶要把茶餅碾茶成極細的末，再調膏、擊拂；瀹茶則整葉或散茶直接下水，省去了碾、羅、筅一整套工序。正因如此，瀹茶對茶葉本身的形狀、香氣要求更高——葉子好不好，一泡就見分曉，再沒有濃沫去遮掩。這也倒逼制茶從團餅走向散茶，炒青、烘青一類工藝隨之興盛起來。

火與水的要求

瀹茶雖簡，火水卻有講究。煮水要用活火，即帶焰、無煙的炭火，忌柴薪冒煙敗味；水要新汲的山泉或淨水，久置濁水不行。水將沸未沸時投茶最宜，過沸則"老"，香氣易散。古人沒有溫度計，全憑眼觀蟹眼、魚眼，耳聽松風、澗聲來判斷，這套經驗正是從點茶時代繼承下來的，今天看來雖不精確，卻也八九不離十。

器物與場合

瀹茶興起後，茶具也從盞、筅轉向壺、杯。小爐、砂銚用來候湯，瓷壺或蓋碗用來泡茶，更便於控制水溫和出湯。它貼近日常，無論是在書齋獨飲還是待客，都不必大張旗鼓，因此很快從文人書案走進尋常人家，奠定了中國茶今天最基本的喝法。

餘論

瀹茶看似只是把茶葉丟進水裡，實則標誌着中國飲茶一次大轉向：從"工於末"變成"工於葉"，審美也從擊拂的湯花轉到湯色、香氣與回甘。今天無論文火溫壺還是沸水高沖，工夫茶的種種講究，都可看作瀹茶一脈在細節上的延伸，簡便之中自有章法。