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候湯就是觀察水沸的程度、等它到達合適火候再用來點茶，是點茶前最關鍵的一步。水太生則茶末不化，太老則湯味鈍，所以老茶客最重"將沸未沸"那一瞬。古人把沸程分成一沸、二沸、三沸幾段，候湯要的正是介於生熟之間的那段，宋人點茶尤其忌諱用過了頭的水。

看什麼、怎麼判

候湯靠的是眼與耳。水初響如"蟹眼"，是二沸將到的徵兆；響漸密如"魚眼""湧泉連珠"，便是恰當的時候。古人沒有溫度計，全憑看氣泡大小、聽水聲鬆緊來拿捏，所謂"蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴"說的就是這個過程。有經驗的人能在水將滾未滾時準確出手，初學者則常要麼早了、要麼過了。

差一點的後果

火候錯了，點茶就輸在開頭。水未熟（偏嫩），茶末浮而不化，擊拂不出綿密湯花，咬盞自然無從談起；水過熟（偏老），水中精氣散盡，湯味發鈍、沫餑易散，再好的茶末也救不回。所以點茶之前先候湯，湯不對，後面全白費，這正是它被列為點茶首務的原因。

與擇水的關係

候湯不只看火，也要看水本身。同樣的火候，用品泉家挑來的清冽山泉，和用渾濁久貯之水，結果天差地別，所以古人常把"擇水"與"候湯"並提。煮水多用銚、瓶一類小器，便於控火察聲，讓火力跟得上水的變化，不會顧此失彼。

餘論

候湯一門，表面是等水開，內里卻是對"度"的把握：早一分則生，晚一分則老，恰到好處全憑經驗。它把點茶的成敗繫於下筅之前的那片刻，也最能體現宋人飲茶的講究。今天用電水壺定時固然方便，卻少了那份守着爐火、提着湯瓶等蟹眼的心情，古法之趣正在這裡，那一瞬的拿捏，恰是機器最難替人學會的東西。