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武火就是猛火、大火，火苗旺而急，用來把水迅速催開。點茶煮水時，起頭多用武火，圖的是儘快到達一沸，省得溫吞水久煮失鮮。它和文火一急一緩，是煮水火候的兩頭：武火管"燒開"，文火管"保溫"，各當其用才出好湯。

怎樣算合格的武火

合格的武火，炭堆得旺、風口開得足，火苗齊刷刷竄起，熱力一股腦壓向壺底，讓水溫直線上升。判斷全在"足"字：火要猛到水很快響、很快起泡，卻不能帶濃煙——煙是火不淨，再猛也敗味。所以武火雖猛，底子仍得是乾淨的活火，濕柴猛扇只會熏湯。

轉文火與用錯後果

武火只是開頭，水一候湯將沸，就得轉文火穩住，否則猛火不停，轉眼就過了頭。用錯了主要在"過"：武火用得過久，水由一沸衝到三沸，湯就老了，點茶擊不出綿密沫餑，味也發鈍；反過來起水捨不得用武火，溫吞久煮，水雖未老卻失了鮮氣。可見武火貴在"猛而及時收手"。

在煮水流程里的位置

武火、文火、活火，是同一爐火的三個側面。好炭燒出有焰的活火，起水時撥成武火催沸，沸起壓成文火保溫，三者一氣呵成。煮水多用銚、瓶，細嘴便於注湯時控流；火猛水開得快，更考驗轉火的眼疾手快，遲一步，前功盡棄。

餘論

武火常被誤解成"火越大越好"，其實它只負責把水送過二沸前的那道坎，過了這道坎，霸道便要交給溫潤。今天煮水有電磁爐定功率，猛火易得、轉火卻仍靠人。古人對武火的節制，說的不是用力，而是知道何時該收——這一點，比火本身更值得記取。一猛一收之間，分寸全在人心，這也正是火候二字的下半篇文章。