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一沸是水將開未開的第一階段：鍋底冒出零星小泡，狀如魚眼，伴有細微的聲響，俗稱"蟹眼"初現。這時候水其實還沒真正沸透，古人視為"生"的狀態。點茶講究用二沸的水，一沸偏嫩，直接用來點茶並不合適，得再等片刻才能下筅。

怎樣識別一沸

識別一沸靠眼和耳。眼上看：水面或鍋底浮起像魚眼睛般的小泡，稀疏、細小，還沒連成片；耳上聽：水聲是低低的"嘰嘰"微響，不是後來松風般的洪亮。有經驗的煮水人一見這等"魚目"，便知還差一步——這正是候湯時最要先認準的節點，認早了會誤判水嫩，老茶客閉着眼也能聽出這聲"嘰嘰"。

一沸能不能用

一沸的水偏生，用來點茶最忌。此時茶末下入，遇的不是足沸之水，浮而不化，擊拂再多也打不出綿密沫餑，湯花立不起、咬不住盞。所以宋人點茶寧可多候一會，等水過一沸、用武火續催到二沸才注湯。瀹茶雖不擊拂，但一沸同樣太生，香氣也逼不出來，故無論哪種喝法，一沸都該再等等。

與火候的配合

一沸的出現，大半看火。起水用猛火催，魚目便早現；若火弱，則要久等。魚目一現，就該準備轉文火穩住，免得水"唰"地衝過二沸。煮水的銚、瓶也影響節奏，細嘴出湯快，更要求人在一沸到二沸這極短窗口裡拿準出手時機，遲疑不得。

餘論

一沸雖只是沸程的起點，卻是判斷水候的"基準線"：認得它，才知道後面二沸、三沸從何算起。今天有溫度計、有定溫壺，魚目蟹眼成了書本上的意象；但提着湯瓶守着鍋沿等第一顆"魚眼"冒起的心情，仍是中國茶事裡最樸素的儀式感，提醒人好湯急不得。