二沸檢視原始碼討論檢視歷史

來自 搜狐網 的圖片

二沸是水沸的第二階段：氣泡由疏轉密，連珠般踴出，像泉水湧起一串串珠子，俗稱"魚眼"已過、"連珠"方盛。這是點茶最看重的火候——水到了二沸，溫度剛好，既能化開茶末，又能催生細白綿密的沫餑，所以古人說"二沸最佳，可育沫餑"。

怎樣識別二沸

識別二沸，仍靠看與聽。眼上看：水面的泡已不再是零星一沸的魚目，而是成片連珠、翻湧如湧泉，邊緣微微起伏；耳上聽：水聲由一沸的細響轉成連續的"嘩嘩"，但尚未到三沸那種翻江倒海。唐人煮茶尤重這一刻，認為此時"氣勃勃如奔濤濺沫"，正是投茶、注湯的當口，早一分嫩、晚一分老。

為什麼二沸最好

二沸之所以被推為點茶之候，在於它"生熟得中"。比起一沸的偏生、三沸的過熟，二沸水溫恰到好處：茶末入水即化，擊拂時容易起厚沫，湯花咬盞久聚不散。宋人鬥茶比的就是這層沫餑，水候差一分，畫面與勝負都跟着變，所以二沸不是隨便定的標準，而是無數次試出來的"甜點"。

過與不及的後果

二沸一過，水就奔三沸而去：泡成片翻滾、聲如松風怒號，湯味立刻發鈍，沫餑易散，再點就輸了。反之若停在候湯的一沸不進，茶末浮而不化，同樣不成。所以煮水人最要緊的是在二沸窗口果斷出手；這一瞬靠平日對火與水的熟悉，也靠隨時用文火收着，不讓它滑過二沸。

餘論

二沸是整段沸程里最金貴的一瞬，唐人"三沸說"把它定為投茶正候，宋人點茶把它奉為成敗所系。今天用電水壺，沸不沸有燈亮、有溫控，二沸的"連珠"成了可量化的溫度區間；但守爐等那串珠子湧起的專注，仍是機器替不了的茶人手藝；而這分寸，說到底還是文火收着才留得住，火候的妙處，正在於懂得在最恰當的一刻停下來。