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斗試就是古人說的鬥茶，也叫"茗戰"，是茶友湊在一起比誰點的茶更好。比試看三樣：湯色白不白、茶香清不清、茶沫能不能咬住茶盞久久不散。宋代城市裡這類雅集很常見，往往由趣味相投的人結成的湯社出面張羅，定好日子、備齊茶具，輪流獻上自己的點茶手藝，圍觀的人邊喝邊評。

比試的過程

鬥茶當天，每人先把茶餅放在火上烤軟，用茶碾碾成細末，調成茶膏，再注水擊拂。一手執湯瓶把沸水細細注進茶盞，一手用茶筅飛快攪打，把茶末和水打成乳白濃密的湯花。注水要穩、擊拂要勻，輕重快慢都關係湯花厚薄。整套動作做完，誰先成、誰盞中更勻淨，旁觀者一眼就能看出高下，誰也抵賴不得。

評判的標準

評判鬥茶，先瞧湯色，以純白為最貴，青白、灰白依次降等，白說明茶葉嫩、做得乾淨；再聞香氣，要清遠不雜，沾了膻腥便算失手；最要緊的是沫餑，浮在盞面的細密泡沫，既要厚白，還要能貼住盞壁、久煮不散，這才算上品。三項里湯花最難，也最見真章。

如何定勝負

勝負當場就分：誰盞里的沫餑先退、先露出水痕，誰就輸，水痕出得越晚越占上風。說到底，比的是浮沫能不能死死咬住盞壁，這就是所謂咬盞。所以斗到後頭，眾人眼睛都盯着哪一盞撐得最久。蔡襄《茶錄》說"面色鮮白、著盞無水痕為絕佳"，講的就是這規矩。勝者得名，敗者受罰，熱鬧而不失斯文。

餘論

鬥茶雖是小道，卻把種茶、制茶、點茶的功夫全逼到極致。它起自民間，盛於兩宋，上至士大夫、下至市井都能玩，後來還隨茶禮去了海外。如今進茶館雖不再正經擺擂台，可講究湯色、聞香、看泡沫的品鑑習慣，仍是從當年茶圃里一盞盞較量留傳下來的。器物散了，那點審美的眼光卻留住了。