沫餑檢視原始碼討論檢視歷史

來自 搜狐網 的圖片

沫餑是點茶時浮在茶湯表面那一層較厚的浮沫，古人把它看作「茶之華」，認為啜之有好處。沫餑能不能起得來，關鍵在候湯——也就是煮水要等到恰到好處的沸度。水太生，茶末打不開；水太老，沫餑就散。點茶時先把茶末調成膏，再注湯擊拂，湯麵便會堆起這層沫餑。它厚，茶就清亮；它薄，茶就渾濁，是茶好賴的一面鏡子。

沫餑怎麼起

沫餑靠擊拂把空氣打進茶湯、讓茶末與水充分乳化才形成。注湯有節、筅力均勻，沫餑就厚而細潤；若是手忙腳亂、水溫不對，沫餑就薄而粗。它通常在擊拂進行到茶湯漸稠、泡沫由稀轉密時堆起來，越打越厚，像在盞里浮起一層華。茶末碾得夠細，是沫餑能立住的前提，粗末再怎麼打也只起虛花。

厚薄辨優劣

沫餑的厚薄直接反映茶的好賴：厚而勻淨，茶湯就清；薄而稀散，茶湯就濁。好的沫餑堆得穩、白得潤，和湯花一樣講究細白久聚。若沫餑一打就散、浮不起厚度，多半是茶末粗、水候失准，或者擊拂不得法，這一盞便打了折扣。看沫餑，其實是看茶底與功夫合起來夠不夠硬。

沫餑與雲腳

沫餑之上是湯花，沫餑之下是雲腳。一碗點得好，上面沫餑厚潤、中間湯花白久，底下的雲腳也凝然成片；若沫餑薄散，雲腳往往也跟着發渾。宋人看茶，從盞面一路看到盞底，沫餑與雲腳一浮一沉，合起來才是一盞茶完整的成色，缺了哪頭都不算圓滿。

餘論

在宋代斗試里，沫餑與湯花同為評判要點。斗試先看湯花白不白、咬不咬盞，沫餑的厚薄則是茶質清濁的旁證——沫餑厚則茶清，薄則茶濁。蔡襄、徽宗論茶都重「華」（即沫餑湯花）的久聚，今天復原點茶也仍以打出厚潤不散的沫餑為功夫標誌，它把「茶之華」三個字變成了盞中實在可見、喝得到的一層。