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咬盞是宋代鬥茶里形容湯花狀態的一個詞：擊拂出的沫餑久久聚在茶盞里、緊緊貼着盞壁不散，就像"咬"住了盞邊。鬥茶以咬盞者為勝、散者為下，所以咬盞好不好，直接決定一場鬥茶的輸贏。

咬盞看什麼

咬盞看的是沫餑的"立"與"久"。注湯擊拂後，細膩的湯花應該均勻浮在茶湯上，貼着盞壁四周不退、不現出水痕，這叫"著盞無水痕"。蔡襄《茶錄》說"茶色白，宜黑盞"，用黑釉盞襯出白沫，正是為了看清湯花有沒有咬住、咬得牢不牢。咬得牢，水痕晚出；咬不住，湯花很快塌下去、水痕早早現，便輸了，所以看盞先看水痕出的早晚，這是湯花立不立最直接的證據。

在什麼環節定勝負

咬盞不是單獨一步，而是前面一連串動作的結果。茶末要細、調膏要勻、注湯要准、擊拂要透，環環相扣，最後才在盞里凝成能咬盞的湯花。鬥茶時兩人各點一碗，比的就是誰的湯花更白更久、誰的水痕更晚出現。所以咬盞是檢驗整套路數是否到家的最後一道關，前面任何一步馬虎，到這裡都會露餡，半點含糊不得，全靠擊拂的力道托住。

做不好會怎樣

咬盞失敗，常見原因有幾樣：茶末粗，湯花就粗浮易散；水候老了（三沸），茶味熟爛、沫不立；擊拂不到位，茶末和水沒打成一體，湯花稀稀拉拉。一旦湯花塌下去、盞壁現出水痕，在斗試場上就是敗局。更甚者茶末結塊沉底，連像樣的沫餑都起不來。所以咬盞雖在最後看，功夫卻全在前頭，一步錯步步錯。

餘論

咬盞是宋人把喝茶變成競技的產物，今天雖不再鬥茶，但"湯花立不立、香不香"仍是評判一杯點茶好壞的直觀標準。它提醒我們，好茶是工藝的結晶：從採制到擊拂，每一步都影響最後那一碗的成色。讀懂團茶的精製和擊拂的力道，才能明白古人為什麼肯為"咬盞"二字下那樣深的功夫，一碗茶里藏着整套手藝。