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焙茶是用火把茶葉或茶餅慢慢烘乾的一道工序，目的是去掉水分、固定香氣，讓茶能長久存放而不霉敗。它講究用溫火慢焙，火急了茶葉會焦、香氣盡失，全靠一隻焙籠掌握火候。從鮮葉到可以收藏的干茶，焙是最後一道定型的火功，焙得好壞直接關係到茶能不能"經得起時間"。

怎麼焙

焙茶的主要器具是焙籠：一隻鏤空的竹籠架在火上，茶鋪在籠里，底下用炭火或溫火緩緩烘。焙戶里往往晝夜輪班添火，火色要溫不要烈，隔一陣翻動一次，讓茶受火均勻。焙不是一烘就完，常要反覆數日，直到茶色轉蒼潤、手捻乾脆才算足火。火候的拿捏，全靠焙工的經驗。

在流程中的位置

焙茶處在制茶鏈的後段：餅茶拍實脫模後，列成一排進焙籠烘乾；散茶則在殺青之後焙乾收尾。它前接拍茶的濕坯，後接穿、封、藏，是把"半成品"變成"可貯干茶"的收口工序。無論唐人團餅還是後世散茶，幾乎都離不開這一道用火定乾的環節。

焙不好的後果

焙得不足，茶葉含水偏高，短時間就返潮、發霉、走味，根本存不住；焙得過急，表面焦糊而內里還潮，茶湯帶煙苦味。所以古人反覆說"用溫火，急則焦"。正是因為有這層講究，宋代才專設官焙來管理火功，焙這一關松不得，鬆了前面采揀蒸搗的全白費。

餘論

焙茶今天依然活躍：武夷岩茶的"文火慢燉"、綠茶的烘乾、普洱茶的乾燥，本質都是這一古老火功的延續。它提示我們，茶的好壞不只看山場和鮮葉，也看最後這把火。對比當年成串穿茶、晝夜守火的辛苦，今天的控溫設備讓焙茶穩當了許多，可"慢工出細香"的道理沒變。