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事實揭露 揭密真相
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戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。

菜品特色

戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是最受歡迎的蛋糕之一。
雖然戚風蛋糕非常鬆軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

製作關鍵

選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網絡,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹
調製蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要準確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。 3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調製蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔淨,不能沾有油脂
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鐘後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鐘後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鐘,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
蛋黃糊蛋白膏
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太鬆軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕鬆取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鐘為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
5.蛋糕出爐以後,應反扣在烤架上面放涼,以免表面過於潮濕影響口感。

製作技巧

1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結。
要做出適當的蛋白糖霜,蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時,最好不要太細,因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黃中)。不錯,蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定,但如果砂糖量較少,也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後,就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速,宜在短時間之內與蛋黃麵糊混合。
2.製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁。
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法,蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性,要轉成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接着必須添加水分,這時候最好加入熱水,那麼輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高,接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外,溫度低容易使麵糊變硬,留下大的空洞,成為日後蛋糕中空洞的原因,所以需要提高麵糊的溫度。[1]

製作方法

方法一
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
做法:
1.準備好所有材料,雞蛋蛋黃和蛋清分離,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃,然後分別加入年奶和油攪拌均勻,最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打發至乾性發酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得還差了一點點,所以烤好後中間有一點點回縮。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻,然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鐘,在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進,放進烤箱上下火烤50~60分鐘,考的過程你會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼,因為我的模具不是活底,用牙籤沿蛋糕的四周緩緩劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣出來。
方法二
1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鐘,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。
方法三
用料
雞蛋黃2個
低筋麵粉33克
雞蛋清2個
輔料
水20克
玉米油20克
細砂糖44克
做法:
1.製作蛋黃糊:蛋黃加入砂糖攪拌至溶解,再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入,攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS:這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。
2.製作蛋白霜:砂糖分三次加入,將蛋白霜打發至8分發左右,如圖。這次蛋白霜不太好,光澤度不夠,砂糖部分沒融化,新砂糖顆粒有些粗。
3.混合蛋白霜和蛋黃糊:混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS:最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的,倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態,倒入模具後也不是很容易變平,需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀,可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
4.烘烤:將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
5.出爐:在廚台上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,才不至於蛋糕凹下,回縮。

食用注意事項

1、哪些體質的人適宜吃蛋糕?
健康體質平和質,氣虛體質,氣鬱體質,痰濕體質,特稟體質,陽虛體質,陰虛體質,瘀血體質。
2、哪些疾病的患者不適宜食用蛋糕?
糖尿病。
3、哪些體質的人不適宜食用蛋糕?
濕熱體質。一般人群均可食用,糖尿病患者禁食

參考來源