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京蘇菜[1] ，又稱京蘇大菜、金陵菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味菜系，是蘇菜的四大代表菜之一。。
金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，為蘇菜的一個分支。
金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。
金陵菜善用蔬菜，以「金陵三草」（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和「早春四野」（芥菜、馬蘭頭、蘆蒿、野蒜）馳名。
歷史發展
據史料記載，約在清朝時，南京就已經出現京蘇大菜。所謂「京」，是指南京乃六朝和明初的京都；「蘇」是指清代南京乃江蘇省會之意。「大菜」是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。
我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚餚饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴後，當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠，金陵豪客「珠服玉饌」，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇餚香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善於調味，所制菜餚非常鮮美，勝過宮中太官膳食。
南唐後主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。
唐宋時期，飲食業方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有「煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家」之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京，寫下了《登金陵鳳凰台》等不朽的詩篇。
宋代王安石，築半山園於紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。
清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書於清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。
民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所區別，南京本地廚師皆自稱是「京蘇幫」。
一般來說民國大菜既是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙江紹興、廣東、廣西、湖南，並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。
京蘇大菜
經典菜式/特點
菜色選單
民國時期的京蘇大菜，除了上述的經典菜式之外，還有其他菜色部分選單:
- 少帥罈子肉；
- 八寶黃燜鴨；
- 麵包大明蝦；
- 瓢兒鴿蛋；
- 貢淡海參；
- 彩色魚夾；
- 酒凝金腿；
- 金錢魚肚；
- 百花春滿園；
- 一品牛頭；
- 大漢烤羊腿；
- 清湯燉雞孚；
- 復興燉生敲；
- 雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅；
- 矮腳黃菜核；
- 知了白菜；
- 灌湯蟹蝦球；
- 慶豐松子魚米；
- 古水木秦淮；
- 碧波素魚圓；
- 奉化芋艿果；
- 明月素海參；
- 蓮花素鴿蛋
- 素菜包；
- 蝴蝶蒸餃
- 金陵三草菜
- 胡先生豆腐
- 燉菜核[3]
- 燉生敲
- 扁大枯酥
- 冬瓜蝦肉粉絲湯
- 桂花鴨
- 燒鴨
- 叉烤鴨
- 黃燜鴨
參見
- 南京小吃
- 馬祥興菜館
- 迎賓樓