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三沸是煮水點茶時水沸的第三個階段，古人形容為"騰波鼓浪"——鍋里的水翻滾得厲害、波浪大起。點茶用的湯最忌諱煮到三沸，講究候湯的行家看水候比看茶葉還重，因為這時水已經"老"了，用來注茶會損茶味，所以常說三沸的湯要倒掉、不能再用。

水有三沸

要把三沸說清，得先看水從涼到開的整個過程。頭一階段叫一沸，水面冒出像魚眼那么小的泡，聲音很輕；再煮叫二沸，氣泡連成串、像湧泉連珠；繼續煮到三沸，便是水花翻騰、波浪滾滾。點茶講究的是二沸前後那段"蟹眼將過、魚眼方生"的活水最宜注茶。三沸一過，水溫過高、水中的活性也散了，茶湯就容易熟爛失香，所以點茶絕不用三沸之水，寧可重燒也不將就。

與點茶的關係

宋代點茶，是先在盞里放茶末，再用湯瓶注湯，然後用茶筅擊拂出湯花。注湯的水候直接決定成敗：水嫩（沒沸透）則茶末浮不起，水老（三沸）則茶味被煮熟變苦。蔡襄《茶錄》一類的書都強調看湯要准，寧可稍嫩不可過老。當時鬥茶比的就是湯花咬盞、久聚不散，而湯花好壞的第一步，便系在有沒有避開三沸上，水候錯了後面再怎麼補救都難挽回。

火候與補救

煮水避三沸，靠的是對火的掌控。用活火（有焰的炭火）比死火容易控制，水將到二沸就提瓶離火，憑眼力和聽聲來斷水候。萬一不小心煮到了三沸，古法也不是毫無辦法：可以兌入少許新水"救"一下，讓水溫降回去再點；但補救終歸傷茶，行家還是以求穩為主，寧可在候湯時多看一眼，也不願煮老了再費力去救，水一旦過老，茶香便回不來了。

餘論

三沸之忌，今天用電磁爐燒水的人未必在意，但道理仍在：泡茶的水溫因茶而異，綠茶怕燙、烏龍要沸，掌握"什麼時候的水最好用"始終是沏茶的基本功。古人把水候分成一二三沸來細緻分辨，看似瑣碎，其實是在沒有溫度計的年代裡，用眼睛和耳朵為茶湯守住最後一道關。如今復原宋代點茶，依然要回到沫餑是否綿密來檢驗水候對不對，三沸之戒由此看並不過時。