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馎饦 图片来自WAmazing

馎饦 ，也称为不托、汤饼，面条随形而名的古称之一。

简介

馎饦，宋朝以后方称面条，相对凉面唐人称冷淘。

馎饦是日本山梨县（故甲斐国）著名的乡土料理，以味噌为汤底熬煮，包含许多蔬菜如南瓜、白菜、洋葱等。这种面类料理，早期是源自中国北方游牧民族，后来传入中原，变成所谓的面疙瘩和猫耳朵。

传入日本后，加入了味噌和蔬菜肉类，形成现在广为人知的馎饦(Houtou)，比起乌龙面，馎饦(Houtou)本身更像是刀削面的口感，搭配日式高汤还有蔬菜一起食用，再寒冷的冬天也会洋溢满满的幸福感。

馎饦，由扁平的乌龙面加上蔬菜及味噌炖煮而成的一种面食。有时被认为属于乌龙面的一种，但也有山梨人认为馎饦与乌龙面不同。因为馎饦大受欢迎，富士山河口湖一带商家，发展成为外带包装礼盒，成为山梨县人气土产商品。

发展历史

“馎饦”由中国北方游牧民族创造，或为古突厥语音译，魏晋南北朝时传入中原。原先为未发酵之面团揉光后搓成条状，再掐成半指长的小面段，至此类似今日之面疙瘩、猫耳朵。再将面段搓成两头翘、中间凹的小笆斗，或两头尖、中间扁的柳叶舟，最后放在菜羹、肉羹里煮熟。

先秦已发明擀面杖，至宋朝手擀面才大行其道。此时已不流行面疙瘩式的“馎饦”，宋朝人所谓“馎饦”指的是新兴的手擀面。南宋朱翌《猗觉寮杂记》记载“北人食面名馎饦”，南宋陆游《朝饥食齑面甚美戏作》记载“一杯齑馎饦，老子腹膨脝。坐拥茅檐日，山茶未用烹”，可见馎饦与中国百姓饮食的关系。

在北魏农学家贾思勰所著的中国现存最早、也是最完整的大型农业百科全书《齐民要术》第九饼法第八十二中，分别记载了“水引”与“馎饦”的作法。而且，我们还可以由这一部份看出“水引”和“馎饦”是属于同一类型的面食（水引也被称为水引馎饦）。提到水引时，贾思勰写道：“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。”“挼”音ㄋㄨㄛˊ，这里的意思是把面拉成像筷子粗细的条，切成一尺的段，然后捏扁成韭菜叶般薄的面条，丢入沸水中煮。

“馎饦”的作法则是“挼如大指许，二寸一段，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”也就是说，这两者不但看起来光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。

传入日本

奈良时代（710年－784年）馎饦从中国唐朝（一说为南宋中叶），被遣唐使的高僧带到日本，来到了当时的甲斐国。而这种料理方式也在当地流传了下来。现在山梨县的馎饦主要食材有里芋、香菇、鸿喜菇、南瓜、红萝卜、豌豆与猪五花肉片。作法则是先以和风高汤将处理过的较难熟的食材下锅，煮软后加入馎饦，再放上较快熟的食材与猪五花肉片，全都煮熟后再溶入味噌即成。起先是用面粉揉制成绳状或是团状切割，后来逐渐演变为今日日本的馎饦。

据称武田信玄曾把馎饦当作军粮。馎饦源自武田信玄时期，是征战时，军士以在地食材入锅的乡土料理。武田家灭亡之后，德川家康在馎饦中加入尾张的味噌，直到今天，味噌口味仍被延续保存。故山梨县的餐厅店门口若摆放武田信玄的“风林火山”旗帜，就代表有馎饦。

烹煮

馎饦材料没有限制，就近取材再放入面粉和味噌即可，但一般材料有南瓜、里芋（小圆芋）、马铃薯、红萝卜、白菜、葱、菇类、猪肉、鸡肉等。本来因为这是家庭料理，每一户都有自家的作法，但现代已逐渐统一的制法了。不另煮面而是直接把生面放入炖煮是它的特色。

吃法

一般在山梨县的家庭中被视为主食，也可以当作像味噌汤之类的配饭吃。

演变

有一种红豆馎饦，是在馎饦上放上像牡丹饼一样的红豆甜，是山梨县限定地区的甜点。